Виндалу

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Популярное индийское блюдо, завезённое в Индию португальскими моряками. Название происходит от португальского vinho de alho (чесночное вино). Традиционно в Португалии мясо для длительного хранения мариновали и перевозили в винном уксусе, затем его тушили с добавлением большого количества чеснока. Индийцы в это блюдо стали добавлять множество традиционных специй – кумин, корицу, горчичные семена, кайенский и красный перец, плоды тамаринда. В традиционный рецепт входят свинина, уксус и чеснок, смесь острых приправ (гарам-масала и/или карри), однако существует множество вариаций, начиная от замены свинины другим видом мяса (или даже несколькими) и заканчивая лёгкими неострыми вегетарианскими разновидностями виндалу.

Интересно, что виндалу – одно из популярных блюд в Британии, колонией которой когда-то была Индия. Здесь его готовят, добавляя много острого перца, в то время как на родине виндалу – Гоа – это блюдо как раз не отличается особой остротой.

Виндалу из свинины

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + маринование

800 г нежирной свинины без костей

1 ч. л. соли

100 г винного уксуса + 2 ст. л. для пасты из приправ и 1 ст. л. для тушения

3–4 стручка сушёного острого перца

16 горошин чёрного перца

1 ст. л. молотой паприки

0, 5 ч. л. зиры

12 бутончиков гвоздики

3–4 палочки корицы

5–6 коробочек кардамона

20 зубчиков чеснока

5 см свежего корня имбиря

0,5 ч. л. куркумы

3 крупные луковицы

2 крупных помидора

2–3 стручка зелёного перца чили

1 ч. л. сахара

60 г растительного масла

300–400 мл воды

кинза для украшения

Калорийность: 357 ккал

• Свинину нарезать крупными кусками, посыпать солью, залить уксусом, перемешать. Оставить мариноваться на 3–4 часа.

• В ступке растереть острый и чёрный перец горошком, паприку, зиру, гвоздику, корицу, кардамон. Очистить 15 зубчиков чеснока. Измельчить в блендере чеснок, имбирь, куркуму. Соединить массу из блендера с растёртыми приправами и 2 ст. ложками винного уксуса, перемешать.

• Достать мясо из маринада. Половиной смеси приправ смазать мясо и оставить мариноваться ещё на 12 часов.

• Очистить 5 зубчиков чеснока, на разделочной доске раздавить их лезвием широкого ножа. Лук нарезать крупными кольцами. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Зелёный перец чили очистить от семян, нарезать соломкой.

• В глубокой сковороде или казане разогреть растительное масло, положить чеснок, обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить лук, жарить до коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить помидоры, перец чили, вторую половину приправ, сахар и 1 ст. ложку винного уксуса. Всё тщательно размешать.

• Выложить в сковороду мясо. Жарить, постоянно помешивая, 10–12 минут.

• Влить в сковороду воду и тушить на слабом огне под крышкой 40–50 минут.

• Подавать виндалу горячим, с гарниром из отварного риса. Перед подачей украсить рубленой зеленью кинзы.

Виндалу вегетарианское

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + настаивание

2 крупных помидора

2 крупные моркови

2 крупных сладких перца

1 головка чеснока

4 стручка красного острого перца

5 см свежего корня имбиря

1 ст. л. зиры

1 ст. л. душистого перца горошком

1 ст. л. белого перца горошком

1 ст. л. чёрного перца горошком

4 ст. л. куркумы

10 коробочек кардамона

6 бутончиков гвоздики

1 палочка корицы

2 ст. л. кориандра

3 крупные луковицы

2 ст. л. растительного масла для жарки

500 мл воды

50 мл светлого винного уксуса + 1 ст. л. для пасты из приправ

1 ч. л. соли

Калорийность: 87 ккал

• Помидоры крупно нарезать. Морковь очистить, нарезать соломкой. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, нарезать соломкой. Чеснок очистить, острый перец очистить от семян, имбирь очистить от кожицы.

• Чеснок, острый перец и имбирь измельчить в блендере. В ступке растереть зиру, душистый, белый и чёрный перец, куркуму, кардамон, гвоздику, корицу и кориандр. Лук очистить, произвольно нарубить.

• Пасту из чеснока, перца и имбиря смешать с измельчёнными специями, добавить 1 ст. ложку уксуса, тщательно вымешать. В глубокую миску выложить овощи, залить приготовленной смесью специй и уксуса. Тщательно перемешать. Накрыть посуду крышкой и оставить мариноваться 30 минут.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Спассеровать лук до прозрачности.

• Добавить овощи вместе с маринадом из специй. Обжаривать на сильном огне 10–12 минут, непрерывно помешивая.

• Влить в сковороду воду, довести до кипения, убавить огонь до среднего и готовить ещё 30–40 минут, не накрывая крышкой. Посолить, перемешать, снять с огня.

• Накрыть крышкой, дать настояться 1 час. Подавать с гарниром из отварного риса.

Назад: Вин санто

Дальше: Винегрет