Гуляш

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Традиционное и, пожалуй, самое известное блюдо венгерской кухни. По сути, гуляш – это нечто среднее между густым супом и вторым блюдом из мяса и овощей. Слово «гуляш» в переводе с венгерского означает «пастух». Пастухи в длинных перегонах готовили блюдо из мяса и овощей, ставшее прототипом современного гуляша. Считается, что гуляш – это блюдо венгерской кухни, однако похожие рецепты встречаются в кулинарии многих стран: Германии, Италии, Сербии, Хорватии, Чехии, Польши, России и т. д., при этом данные рецепты имеют древнее происхождение. Основное условие, вне зависимости от национальной принадлежности, остаётся неизменным для всех этих блюд: соус, в котором тушатся мясо и овощи, должен быть очень густым и острым.

Венгерский гуляш

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

600 г говядины

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

3 средних помидора

1 средняя картофелина

2 зелёных сладких перца

300 г белокочанной капусты

2 ст. л. топлёного свиного жира

щепотка тмина

щепотка сушёного майорана

1 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. соли

1 стакан воды

2 стакана мясного бульона

перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Мясо нарезать на небольшие кубики. Лук и чеснок очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать.

• Разогреть в сковороде свиной жир и на сильном огне обжарить мясо до румяной корочки. Добавить лук, чеснок, тмин, майоран, паприку, соль и перец, влить 1 стакан воды, довести до кипения.

• Переложить мясо в глубокую кастрюлю, на слабом огне тушить под крышкой около 1 часа.

• Положить картофель, перец и капусту в кастрюлю с мясом, влить бульон. Довести до кипения и готовить на среднем огне около 25 минут, до мягкости картофеля.

• Добавить в кастрюлю помидоры и чеснок, тушить ещё 10 минут. Снять с огня, подавать горячим.

Гуляш с перцем по-немецки

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

400 г говядины

200 г ветчины без жира

2 средние луковицы

1 красный сладкий перец

3–4 средние картофелины

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. молотой паприки

1 стакан сухого красного вина

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 124 ккал

• Говядину и ветчину нарезать на небольшие кубики. Лук очистить, нарезать кольцами. Перец вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить, нарезать на крупные кубики.

• В глубокой сковороде разогреть масло, обжаривать на нём мясо, ветчину и лук в течение 5–7 минут. Добавить перец, посолить по вкусу, добавить молотую паприку, влить вино и тушить на среднем огне около 40 минут.

• Добавить в гуляш картофель, тушить 15–20 минут, до готовности картофеля.

• Добавить сахар, перемешать. Снять с огня, подать горячим.

Далматский рыбный гуляш

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г филе белой рыбы

1 средний лимон

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

5–6 веточек петрушки

5–6 веточек укропа

1 ч. л. соли

щепотка молотого красного перца

1–2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. томатной пасты

Калорийность: 99 ккал

• Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать на крупные куски. Лимон вымыть, разрезать пополам, от одной половины отрезать 2 кружочка, отложить в сторону, из оставшегося лимона выжать сок. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Зелень вымыть, просушить, мелко нарезать.

• Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, оставить мариноваться 15–20 минут.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, чеснок, половину зелени и кружочки лимона, поперчить. Пассеровать смесь на сильном огне около 3–4 минут. Добавить в сковороду томатную пасту, выложить рыбу, посолить.

• Тушить гуляш на среднем огне в течение 20–30 минут. Снять с огня. Перед подачей посыпать оставшейся зеленью.

Назад: Гульбишник

Дальше: Гумели