Жиго

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

(от фр. gigot – круп)

Блюдо классической французской кухни, жаркое из задней части барашка (или телёнка), приготовленное одним крупным куском. Для приготовления жиго берут заднюю ногу барашка возраста от полугода до года. Основное условие – в мясе не должно быть прослоек жёлтого жира, ножка должна быть окутана тонкой белой жировой прослойкой. В классическом рецепте перед приготовлением из ножки удаляют кость полностью либо оставляют приколенную часть, затем мясу придают форму ножки, связывают, обжаривают и длительно запекают в духовке. Подают жиго горячим, с гарнирами из зелёной стручковой фасоли, печёного картофеля и томатным соусом.

Классическое жиго

На 6–7 порций

Время приготовления: 7,5 часов

1 задняя нога барашка с седлом (примерно 2 кг)

6 зубчиков чеснока

6 луковиц шалота

2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сухих прованских трав

500 мл сухого белого вина

1 веточка розмарина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• С баранины удалить все плёнки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава, разрезать по суставу, кость удалить. Часть кости голени и часть сустава оставить.

• Чеснок и лук очистить, разрезать вдоль пополам.

• В жаропрочную толстостенную посуду с крышкой налить оливковое масло, положить баранину, запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут, за это время мясо перевернуть четыре раза.

• Достать баранину из духовки, добавить чеснок, лук, посыпать баранину прованскими травами, полить вином, положить сверху розмарин. Закрыть крышкой.

• Запекать в духовке при 100 °C в течение 7 часов, при этом каждый час поливать баранину выделившимся соком.

Жиго по-провански

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

10–12 небольших картофелин

5 луковиц шалота

5 веточек розмарина

5 веточек тимьяна

1 крупный лимон

50 мл растительного масла

5 зубчиков чеснока

1 ст. л. крупной соли

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. молотого кориандра

1 задняя нога барашка без седла (примерно 1,5 кг)

Калорийность: 329 ккал

• Картофель и лук очистить, разрезать пополам. От веточек розмарина и тимьяна отделить листочки, мелко нарубить. С лимона с помощью мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок, смешать сок с растительным маслом. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• Измельчённый тимьян и розмарин смешать с лимонной цедрой, солью, перцем, кориандром и мелко нарубленным чесноком, тщательно перемешать. Приготовленной смесью натереть баранину.

• Противень выстелить пергаментом, положить баранину, вокруг разложить картофель и лук. Полить всё смесью растительного масла с лимонным соком.

• Противень с мясом и овощами поставить в духовку, прогретую до 220 °C, запекать 15–20 минут. Затем снизить температуру в духовке до 170 °C и запекать в течение 1,5 часов.

• Достать блюдо из духовки, остудить в течение 10–15 минут и подавать.

Назад: Жжёный сахар (жжёнка)

Дальше: Жимолость