Древесные грибы
см. Китайский гриб.
Дрожжевое тесто
Тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. Изделия из подобного теста известны со времён Древнего Египта, а в наши дни они присутствуют во всех национальных кухнях мира. Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное (из него готовят хлеб и хлебобулочные изделия) и сдобное (из него делают сдобные и различные кондитерские изделия). В зависимости от того, какое изделие планируется готовить из дрожжевого теста, в него может добавляться сдоба – сахар, молоко, жиры; начинка – орехи, семечки, зёрна, сухофрукты и т. д. Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке, жарят, готовят на пару или варят.
Делают дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара (см. Опара), после этого добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто. Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, но безопарный способ приготовления проще и быстрее. Вымешав тесто, следует дать ему подойти, то есть увеличиться в размерах за счет действия дрожжей. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху и оставляют в тёплом месте. Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его обминают и дают подойти ещё раз. После этого можно приступать к разделке. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло, в таком случае оно получается очень упругим, а изделия, приготовленные из него, долго не черствеют.
Булочки из дрожжевого опарного теста
На 9 шт.Время приготовления: 1 час + расстойка350 мл молока100 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания противня и булочек500 г пшеничной муки2 ч. л. сухих дрожжей35 г сахара0,5 ч. л. соли1 яичный желтокКалорийность: 339 ккал
• В сотейнике вскипятить молоко, добавить сливочное масло, проварить 1–2 минуты до полного растворения масла.
• Один стакан муки просеять в глубокую миску, влить молочно-масляную смесь, тщательно перемешать до однородности. Миску с тестом накрыть пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1 час.
• Оставшееся молоко подогреть, всыпать дрожжи, перемешать до полного растворения. Приготовленную смесь влить в опару, добавить сахар, соль, оставшуюся муку. Замесить тесто, положить в миску, накрыть влажным полотенцем, оставить до увеличения теста в объёме в два раза. Обмять тесто и вновь оставить до увеличения объёма в два раза.
• Противень смазать сливочным маслом. Из теста сформировать 9 небольших булочек. Выложить булочки на противень, смазать желтком, оставить на 15–20 минут для расстойки.
• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут.
• Достать булочки из духовки, смазать сливочным маслом, снять с противня, остудить на решётке.
Витой пирог с варёной сгущёнкой и орехами
На 10–12 порцийВремя приготовления: 1,5 часа + расстойкаДля теста1 ч. л. сухих дрожжей500 г пшеничной муки3 ст. л. сахара1 яйцо1 стакан молока80 г сливочного масла1 ч. л. солиДля начинки1 банка варёной сгущёнки1 стакан рубленых грецких орехов2 ст. л. растительного масла для смазывания формыКалорийность: 440 ккал
• Приготовить тесто. Смешать дрожжи с мукой, добавить сахар, яйцо, молоко, сливочное масло и соль. Замесить мягкое тесто, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов (на ночь).
• Тесто разделить на 2 части. Каждую часть раскатать в квадратный пласт со стороной примерно 25 см и толщиной примерно 0,5 см, смазать пласт варёной сгущёнкой и посыпать толчёными орехами. Плотно свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль на 2 части и переплести в виде жгута.
• Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Выложить жгут в форму. Оставить на 20–30 минут для расстойки.
• Выпекать пироги в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут.
• Достать противень из духовки, пироги выложить на решётку, полностью остудить.
Открытый пирог со сливами и базиликом
На 10–12 порцийВремя приготовления: 1,5 часаДля начинки500 г слив6 веточек базилика2 ст. л. сахара1 ст. л. крахмалаДля теста1 стакан молока1 ч. л. сухих дрожжей2 ст. л. сахара125 г маргарина или сливочного маслащепотка соли1 яйцо400 г пшеничной муки2 ст. л. муки для раскатывания теста2 с. л. сливочного масла для смазывания формыКалорийность: 246 ккал
• Приготовить начинку. Сливы разделить на половинки, удалить косточки. У базилика оборвать листочки, мелко нарезать. Смешать сливы, базилик, сахар, крахмал. Оставить на 30 минут.
• Приготовить тесто. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар, размешать до полного растворения дрожжей и сахара. Маргарин растопить, влить в молоко, добавить соль. Перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйцо, влить смесь молока, сахара и дрожжей. Муку просеять, постепенно ввести в приготовленную смесь. Замесить мягкое, нежное тесто.
• Разделочный стол присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см.
• Большую форму для выпечки смазать маслом, выложить в форму тесто, сформировать невысокий бортик. На тесто разложить сливы.
• Поставить пирог в холодную духовку. Довести температуру до 180 °C, выпекать пирог в течение 40–45 минут.
• Достать пирог из духовки, остудить в противне.
