Одноклеточные микроорганизмы, возбудители брожения. Дрожжи известны человечеству со времён Древнего Египта, уже в то время с их помощью готовили несколько десятков сортов хлеба и варили напиток, похожий на пиво. Современные кулинарные дрожжи – это культурные колонии дрожжей, выращенные в особых условиях, впоследствии отделённые от среды обитания и высушенные (так получают быстродействующие дрожжи) или спрессованные вместе со средой обитания (так получают прессованные дрожжи). Дрожжи богаты высокоценным белком и углеводами. В них много витаминов группы В, РР и D. До 10 % массы дрожжей – это ценные аминокислоты. По виду различают дрожжи молочные, пивные, винные и хлебопекарные. Применяют их соответственно названиям. Молочные – для производства кисломолочной продукции и сыров, пивные – при изготовлении пива и кваса, винные – в ликёроводочном производстве, а хлебопекарные – для изготовления хлеба и выпечки. Прессованные дрожжи и сухие – взаимозаменяемый продукт. По общему правилу, 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Однако культура, из которой изготовлены дрожжи, может иметь разную активность, поэтому все производители сухих дрожжей пишут на упаковке, какому количеству прессованного продукта соответствует содержание пакетика.

Сухие дрожжи должны свободно перемещаться внутри упаковки. Прессованные не должны липнуть к пальцам, иметь серый цвет и желтоватые прожилки. Края куска должны быть того же цвета и той же консистенции, что и весь кусок дрожжей. Запах у свежих дрожжей – острый, немного хлебный, без неприятных или сладких оттенков.

Прессованные дрожжи в холодильнике можно хранить в открытой таре, обёрнутыми в бумагу, до 10 суток. Также прессованные дрожжи можно разрезать на порционные куски, каждый кусок завернуть в пищевую плёнку и заморозить. В таком виде прессованные дрожжи можно хранить до 3 лет. Сухие дрожжи следует хранить в заводской упаковке в сухом прохладном месте до полугода.