Долма
Виноградные листья, сладкий перец или другие овощи, начинённые фаршем из мяса, рыбы или риса с овощами, тушённые в воде или бульоне в толстостенной посуде. О происхождении блюда спорят многие, но факт того, в какой стране впервые начали делать долму, так и не установлен. Её готовят в Турции, Болгарии, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Ливане, Сирии и т. д. К долме подают соус на основе бульона, в котором варились долма, с добавлением сметаны, сливок, местных кисломолочных продуктов, орехов, зелени или чеснока.
Долма с индейкой и инжиром в виноградных листьях
На 3–4 порцииВремя приготовления: 2,5 часа300 г консервированных (или 500 г свежих) виноградных листьев100 г сушёного инжира50 г риса10–15 веточек кинзы10–15 веточек укропа10–15 листочков свежей мяты300 г репчатого лука1 кг филе индейки60 г сливочного маслащепотка куркумысоль по вкусуКалорийность: 99 ккал
• Виноградные листья промыть, обсушить, удалить черешки, выложить в дуршлаг. В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды, над кастрюлей поместить дуршлаг с листьями на 5 минут. Листья охладить, крупные разрезать пополам.
• Приготовить начинку. Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем удалить семена, а мякоть измельчить.
• Рис отварить на слабом огне 15 минут до полуготовности, воду слить, рис промыть. Кинзу, укроп и мяту промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Лук очистить, пропустить через мясорубку вместе с филе индейки. К приготовленному фаршу добавить сливочное масло, рис, инжир, зелень, соль и щепотку куркумы.
• На каждый виноградный лист положить ложку начинки. Свернуть лист в плотный рулетик. Повторить с оставшимися листьями и фаршем.
• На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить стакан воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть ещё одной тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на слабом огне 1–2 часа.
Долмадес (греческая долма)
На 4 порцииВремя приготовления: 1 час 15 мин1 стакан риса2 средние луковицы2–3 ст. л. оливкового маслащепотка сушёной мяты1 ст. л. лимонного сока1 стакан воды1 яйцо200 г виноградных листьев0,5 лимонанатуральный йогурт для подачисоль и перец по вкусуКалорийность: 127 ккал
• Рис промыть, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до прозрачности, добавить рис, мяту, посолить, поперчить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Влить в сковороду воду, тушить смесь в течение 5–6 минут до полного выкипания воды. Снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо, перемешать.
• Виноградные листья промыть, обсушить. Выложить на внутреннюю сторону каждого листа по 1–2 ч. ложки начинки, завернуть конвертиком. Лимон нарезать кружочками.
• В кастрюлю с толстым дном выложить виноградные листья, сверху уложить несколько слоёв долмадес, прикрыть кружками лимона и залить кипятком так, чтобы вода покрывала «конвертики».
• Придавить долмадес гнётом (перевёрнутой тарелкой). Готовить на слабом огне в течение 40–50 минут. Перед подачей полить долмадес йогуртом.
Долма из зелёного перца
На 3 порцииВремя приготовления: 2,5 часа1 средняя луковица1 маленькая морковь1 стакан риса4 веточки свежей мяты6 веточек петрушки6 шт. сладкого перца3 ст. л. растительного масла300 г говяжьего фарша500 мл воды или овощного бульона + 3 ст. л. для начинкисоль и перец по вкусуКалорийность: 125 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Рис промыть под проточной водой. Мяту и петрушку промыть, воду стряхнуть, зелень мелко нарубить. С перцев срезать крышечку вместе с плодоножкой, перец очистить от семян и перегородок.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, через 1–2 минуты добавить морковь, жарить овощи на среднем огне около 5 минут, до мягкости. Добавить фарш, тушить 4–5 минут. Добавить рис, перемешать, готовить в течение 5–7 минут.
• Добавить в сковороду мяту и петрушку, влить 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой около 10–12 минут, до готовности риса. Снять с огня, поперчить и немного остудить. Приготовленным фаршем плотно начинить перцы.
• Фаршированные перцы уложить в кастрюлю вертикально, прикрыть срезанными крышечками. На дно кастрюли влить 500 мл воды или овощного бульона. Тушить на среднем огне 25–30 минут.
