Дичь
Мясо диких зверей, добытых путём охоты. Дичь – это самый древний источник пищи. Исторически человек сначала научился охотится и лишь гораздо позднее приручил животных. Дичь делят на две категории: животные – лось, кабан, олень (см. Оленина), бурый медведь, косуля, сайгак и заяц, и птицы (см. Пернатая дичь) – тетерев, цесарка, куропатка, дикая утка, вальдшнеп и глухарь. Содержание питательных веществ в разных видах дичи отличается, но объединяет их одно – мясо дичи менее жирное по сравнению с мясом домашних животных, поэтому чаще всего такое мясо рекомендуют для диетического питания. С осторожностью дичь следует употреблять тем, кто склонен к различным аллергиям.
В кулинарии дичь используют так же, как и мясо сельскохозяйственных животных и птиц. Чаще всего дичь запекают, жарят и используют для варки бульонов.
Как выбирать
Приобрести дичь можно в специализированных магазинах или на рынках. Птица должна продаваться потрошёной, но с перьями, головой и лапами. Тушки мелкой дичи, такой как заяц, могут продаваться охлаждёнными или замороженными, при этом они должны быть выпотрошены и ошкурены. Мясо крупной дичи продается тушами, полутушами и кусками, при этом они должны быть освежёваны и обескровлены. Субпродукты любой дичи в пищу не употребляются. Правила выбора мяса дичи такие же, как и для любых других видов мяса.
Подготовка
Диких зверей разделывают аналогично близким к ним домашним видам (кабана – как свинью, зайца – как кролика и т. д.). Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его следует подержать в прохладном месте 1–2 суток, а затем замариновать с добавлением уксуса или вина.
Рагу из лосятины
На 4–5 порцийВремя приготовления: 1 час 15 мин + маринование500 г филе лосятины4 ст. л. соевого соуса100 г грибов1 крупная морковь4 маленькие луковицы2 ст. л. сливочного масла1 л воды1 ч. л. семян тмина1 ст. л. сушёной душицы20 горошин душистого перцасоль и перец по вкусуКалорийность: 102 ккал
• Мясо нарезать крупно, выложить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить соевый соус. Перемешать, оставить для маринования на 1,5–2 часа.
• Грибы нарезать крупно. Морковь и лук очистить, крупно нарезать.
• В сковороде растопить масло. Выложить в сковороду морковь и лук, жарить на сильном огне 4–5 минут. Убавить огонь до среднего, добавить грибы, закрыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. Снять с огня.
• В кастрюлю к мясу влить воду, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену.
• Добавить в кастрюлю обжаренные грибы, лук и морковь, тмин, душицу и душистый перец. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого.
• Тушить рагу на слабом огне 50 минут. Подавать горячим.
Мясо кабана под винным соусом
На 5–6 порцийВремя приготовления: 1,5 часа + маринование1 кг мяса кабанаДля маринада1 средняя луковица1 средняя морковь2 л воды500 мл сухого белого или красного вина250 мл уксуса 9 %2 лавровых листа1 бутончик гвоздики2 веточки розмаринасоль и перец по вкусуКалорийность: 145 ккал
• Мясо нарезать крупно. Уложить в глубокую миску.
• Приготовить маринад. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Воду смешать с вином и уксусом, добавить лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, розмарин, соль и перец. Приготовленной смесью залить мясо, миску закрыть крышкой и поставить для маринования в холодильник на сутки.
• Выложить мясо в глубокую жаропрочную форму, маринад процедить и сохранить 1 стакан. Запекать в духовке в течение часа при 200 °C.
• Достать форму из духовки. Мясо выложить на тарелку.
• В сотейник слить вытопившийся из мяса жир, добавить стакан маринада, проварить на среднем огне 10–12 минут. Приготовленным соусом полить мясо при подаче.
Назад: Димсам с тыквой
Дальше: Добош
