Засолка (засаливание)

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Способ консервирования продуктов с использованием соли или солевых растворов высокой концентрации, так как соль препятствует развитию в продуктах бактерий и плесени. Таким образом готовят овощи, рыбу, мясо, грибы, иногда фрукты. В том или ином виде засолка присутствует во всех мировых кухнях, это один из древнейших способов заготовки в кулинарии. От квашения засолка отличается тем, что рассол применяют горячим, а от маринования тем, что в рассоле не используется кислота (уксусная, винная и т. п.). Засоленные овощи можно хранить не более трёх лет.

Солёные огурцы

Чтобы солёные огурцы получились хрустящими, в засолке используются сорта с тёмными пупырышками. Чем мельче огурцы, тем нежнее будет их вкус.

На 3 литровые банки

Время приготовления: 1 час + замачивание и засолка

2 кг мелких огурцов (или 1,5 кг средних)

12 зубчиков чеснока

3 листа хрена

12 листочков чёрной смородины

3 зонтика укропа

3 острых перчика чили

12 горошин душистого перца

3 ст. л. водки

Для рассола

3 л воды

6 ст. л. крупной соли (не йодированной)

3 ст. л. сахара

Калорийность: 11 ккал

• Огурцы замочить в холодной воде на сутки. Чеснок очистить.

• Приготовить рассол. На слабом огне довести до кипения воду, добавить соль, сахар, размешать. Оставить на огне до конца процесса закатки банок.

• В каждую банку уложить хрен, смородиновый лист, укроп. Плотно заполнить банку огурцами. Сверху положить чеснок, перчик чили, душистый перец.

• Залить в банку кипящий рассол, оставить на 1–2 минуты.

• Слить рассол в другую кастрюлю, залить огурцы свежим кипящим раствором. В каждую банку добавить 1 ст. ложку водки.

• Банки закатать железными крышками, перевернуть вверх дном, оставить до полного охлаждения. Убрать в прохладное тёмное место на 14 дней.

Солёные помидоры

Помидоры для засолки используют твёрдых сортов. Важно, чтобы все плоды были одинакового размера. Перед засолкой каждый помидор нужно проколоть зубочисткой у плодоножки, чтобы не лопнула кожица. Сахар при засолке помидоров не добавляют.

На 3 литровые банки

Время приготовления: 1 час + засолка

2 кг небольших зрелых твёрдых помидоров

6 листочков чёрной смородины

3 лавровых листа

3 зонтика укропа

3 ст. л. зёрен белой горчицы

Для рассола

3 л воды

9 ст. л. крупной соли (не йодированной)

12 горошин душистого перца

Калорийность: 13 ккал

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, перец. Немного остудить.

• Помидоры наколоть у плодоножки, сложить в широкую кастрюлю, залить рассолом, сверху положить тарелку меньшего чем кастрюля диаметра, поставить гнёт (литровую банку с водой). Оставить в тёплом месте на сутки.

• В банки сложить смородиновый лист, лавровый лист, укроп. Плотно наполнить банки помидорами.

• Рассол прокипятить в течение 5 минут. Разлить рассол по банкам, добавить в каждую банку по 1 ст. ложке зёрен горчицы. Банки укупорить пластмассовыми крышками и поставить в холодильник на 10 дней.

Ассорти из солений

На банку объёмом 3 л

Время приготовления: 30 мин + засолка

300 г белокочанной капусты

3 крупных сладких перца разных цветов

6 средних зелёных помидоров

12–16 маленьких огурцов

10 перчиков чили

1 корень хрена (100 г)

5 ст. л. порошка горчицы

Для рассола

2 л воды

10 ст. л. соли

4 ст. л. сахара

Калорийность: 20 ккал

• Капусту нарезать крупной соломкой. Сладкие перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать на крупные дольки. Зелёные перцы разрезать на половинки, очистить от семян и перегородок. Огурцы тщательно промыть щёткой. Хрен очистить, нарезать тонкой соломкой

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения на слабом огне, добавить соль, сахар. Варить 10 минут.

• На дно банки положить очищенный хрен. Смешать все овощи, плотно уложить в банку. Залить горячим рассолом, сверху насыпать горчицу.

• Оставить банку, не закрывая крышкой, в тепле на 3 суток.

• Закрыть банку пластиковой крышкой, хранить в холодильнике.

Назад: Засахаривание

Дальше: Затар (заатар)