Заливное

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Дальше: Залом

Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.

Заливная рыба

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

250 г филе судака или морского окуня

1 средняя морковь

0,5 луковицы

2 стакана воды

2–3 горошины чёрного перца

1 лавровый лист

10 г желатина

отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.

• Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.

• Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.

• Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.

• Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.

• Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.

• Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.

• Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.

Заливное из говядины

На 10 порций

Время приготовления: 3–4 часа

10–15 г желатина

2 луковицы

1 морковь

2 яйца

1 кг мякоти говядины

1 лавровый лист

6–7 горошин чёрного перца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.

• Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.

• Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.

• На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.

Заливной язык

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

1 говяжий язык весом до 1 кг

1 луковица

1 морковь

4–5 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. желатина

0,5 красного сладкого перца

несколько маслин и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.

• Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.

• Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.

• Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.

• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать ломтиками. Маслины нарезать кружочками.

• На дно формы налить немного бульона, дать ему застыть в холодильнике. Сверху уложить кусочки языка, разложить вокруг ломтики сладкого перца и маслины, украсить зеленью. Залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник для застывания.

Назад: Заливная щука

Дальше: Залом