Так называемый «пятый вкус». В начале прошлого века японский учёный Кикунаэ Икэда доказал, что во многих популярных продуктах содержится некое не различимое по вкусу вещество, которое заставляет нас употреблять эти продукты постоянно. Он запатентовал знаменитый глютамат натрия, вещество, которое сегодня часто синтезируют и приправляют им некачественную, «пустую» пищу. Спустя столетие, в 2002 году, учёными было доказано, что умами действительно существует, и был установлен механизм его действия.

Каждый из давно изученных вкусов – солёный, сладкий, кислый и горький, – имеет своё эволюционное значение. Например, сладкий вкус означает, что в пище много углеводов и калорий, а значит, насыщение мозга глюкозой произойдёт очень быстро. Или горький вкус в природе, как правило, означает, что продукт опасен для здоровья. А вкус умами – это вкус белка, того вещества, которое состоит из жизненно важных аминокислот и необходимо для многих процессов в организме.

Умами вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. При этом сам по себе умами не обладает никаким вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Ещё одна особенность умами – пища будет вкусной только при небольшой его концентрации.

Особенно богаты умами рыба, морепродукты, ветчина, спелые помидоры, шпинат, сельдерей, грибы и зелёный чай. Часто этот вкус определяют у сквашенных и ферментированных продуктов – сыров, рыбного и соевого соусов. Установлено, что первая для человека пища с умами – это грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько в бульонах.

Несмотря на многолетнюю историю, изучение умами находится в зародышевом состоянии, и многие учёные считают это вещество модным научным «мифом».