Лосось

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

В потребительском смысле лососем часто называют несколько различных промысловых рыб семейства лососёвых. Обычно их делят на две большие группы: благородный лосось (атлантический лосось, кумжа, севанский ишхан, лосось стальноголовый и лосось Кларка) и лосось тихоокеанский, или дальневосточный (кета, горбуша, нерка, сима, чавыча и пр.).

Мясо всех видов лососёвых рыб отличается отменным вкусом, что сделало лосося одним из самых популярных продуктов в мировой кулинарии. Готовят как дикого лосося – выловленного в естественной среде, так и выращенного на рыбных фермах. Второй считается менее вкусным. Купить дикого лосося можно только с февраля по август, в остальное время года продаётся лишь лосось, выращенный в искусственных условиях.

В мясе лососёвых рыб много полезных полиненасыщенных кислот, витаминов группы В и А, фосфора и легкоусвояемого белка. Особенно богат лосось железом и цинком, также в нём есть марганец, медь и селен.

Лосося жарят, маринуют, отваривают на пару, добавляют в качестве начинки в пироги, готовят с ним супы, закуски и многие другие блюда.

Как выбирать

Выбирайте всегда самую толстую часть тушки – по сравнению с хвостом она наиболее мягкая. Свежий лосось имеет розово-оранжевый цвет, он не скользкий на ощупь, запаха почти не имеет. Рыба, разделанная на стейки или филе, должна иметь мягкую и плотную мякоть, без пятен и влаги.

Как хранить

Свежего лосося можно хранить в холодильнике до суток, обернув влажной тканью. Замораживать лосося не рекомендуется, после оттаивания он частично теряет свои уникальные вкусовые качества.

Закуска из ломтиков слабосолёного лосося.

Рулетики из лосося с творожным сыром

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

300 г слабосолёного лосося

1 пучок укропа

150 г творожного сыра

50 г сметаны

2 ст. л. измельчённого хрена

Калорийность: 249 ккал

• Лосось нарезать на тонкие полоски. Укроп мелко порубить.

• Творожный сыр соединить со сметаной, хреном и укропом. Смесь взбить вилкой до однородного состояния.

• Ломтики лосося разложить на разделочной доске, на каждый выложить 2 ч. ложки начинки, немного размазав её по ломтику. Свернуть рулетики.

• Дать постоять 15 минут, затем нарезать ломтиками и подать к столу.

Сливочный суп с лососем

(блюдо шведской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

800–900 г картофеля

2 средние луковицы

5 стаканов воды

500 г филе лосося

1 пучок укропа

250 мл сливок 30 % жирности

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Картофель очистить, нарезать на кубики среднего размера. Лук очистить и разрезать каждую луковицу на 4 части.

• В кастрюлю влить воду, положить картофель и лук, довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу, варить на слабом огне около 15 минут.

• Филе лосося нарезать на небольшие куски. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В кастрюлю с супом влить сливки, положить куски лосося и почти весь укроп, варить около 5 минут.

• Снять суп с огня, добавить в кастрюлю сливочное масло, дать ему растаять, перемешать. Разлить суп по тарелкам, посыпать оставшимся укропом и подать к столу горячим.

Запеканка из лосося с картофелем

(блюдо шведской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 кг картофеля

2 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

4 яйца

350 мл молока

350 мл жирных сливок

1 пучок укропа

400 г филе солёного лосося

соль и перец по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Картофель отварить в мундире до готовности (около 25 минут), остудить, очистить и нарезать кружками.

• Лук очистить и нарезать кольцами. Разогреть в сковороде половину растительного масла и спассеровать на нём лук, 2–3 минуты.

• Яйца взбить с молоком и сливками, добавить соль и перец по вкусу.

• Укроп промыть, дать стечь воде и мелко порубить. Филе лосося нарезать кубиками.

• Смазать оставшимся маслом форму для запекания, уложить на дно слоями картофель, лук, половину рыбы и нарезанный укроп. Сверху положить ещё один слой картофеля, затем лук, рыбу, укроп и завершить слоем картофеля. Влить яично-молочную смесь.

• Готовить запеканку в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 40–45 минут. Подавать к столу горячей.

Лосось в соусе из зернистой горчицы со спаржей

На 3–4 порции

Время приготовления: 25 мин + маринование

800 г филе лосося на коже

1 зубчик чеснока

2 ст. л. зернистой горчицы

1 ст. л. жидкого мёда

1 ст. л. соуса терияки

0,5 ч. л. яблочного уксуса

400 г зелёной спаржи

1 лимон для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 241 ккал

• Филе лосося разрезать на порции, тщательно выбрать все возможные косточки, обсушить бумажными полотенцами и посолить со всех сторон.

• В миске соединить пропущенный через пресс чеснок, горчицу, мёд, соус терияки и уксус. Смешать и залить приготовленным соусом рыбу. Перемешать, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 15–20 минут.

• Разогреть сковороду гриль. С кусков рыбы стряхнуть маринад и быстро обжарить со всех сторон до готовности (не более 2 минут с каждой стороны). Полить соусом, в котором мариновалась рыба, и хранить в тепле до подачи.

• Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, бланшировать в ней зачищенные ростки спаржи 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, чтобы немного остудить и прекратить процесс варки.

• Выложить на тарелки спаржу, на неё – жареного лосося. Дополнить дольками лимона и сразу подавать.

Назад: Лопух (репейник)

Дальше: Лосятина