Картофель

Клубни многолетнего растения семейства Паслёновые. Родиной картофеля является Южная Америка. Культивировать его начали от 9 до 7 тысяч лет назад на территории современной Боливии. В Европу картофель впервые был завезён из Перу испанцем Сьеса де Леоном в 1551 году. В Испании картофель стали употреблять в пищу сразу, а вот в других странах Европы вплоть до конца XVIII столетия он выращивался как декоративное и ядовитое растение. Питательную ценность клубней картофеля доказал французский агроном Антуан-Огюст Пармантье, который инициировал выращивание картофеля во Франции. Отсюда картофель распространился по всей Европе. В Россию картофель привёз Пётр I в начале XVII века, однако вплоть до конца XVIII столетия его в основном подавали только в аристократических домах. Так как крестьяне не знали, что есть нужно клубни, а не плоды «чёртова яблока», как прозвали картофель в народе, из-за употребления ядовитых плодов случались многочисленные отравления. Тем не менее, во время царствования Николая I картофель был распространён по всей России, а к началу ХХ века он стал считаться в стране «вторым хлебом».

Сегодня картофель – основная сельскохозяйственная культура мира, под него отведено более 60 % посевных площадей. Существует около 4000 сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней. Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нём содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида: A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, а D – очень мучнистый сорт, который идеален для пюре и запеканок.

Также картофель различают по цвету. Жёлтые сорта содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбирать картофель на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

В картофеле содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Много в картофеле витамина С, однако при хранении его содержание постепенно снижается – к весне в его клубнях остается лишь треть от первоначального количества витамина С. Употребление картофеля способствует профилактике атеросклероза, лечению слизистых оболочек и заболеваний почек. Противопоказан картофель при ожирении и тяжёлых формах сахарного диабета.

Картофель – один из самых распространённых овощей в кулинарии. Его варят как очищенным, так и в кожуре («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят, в том числе во фритюре. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок и даже десертов.

В средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ. При покупке картофеля нужно обратить внимание на то, чтобы клубни были твёрдыми, ровными, однородно окрашенными. Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Зелёный «бочок» означает, что продукт хранился на свету, и в нём содержится опасное вещество – соланин. Также обратите внимание на толщину кожуры: чем легче соскабливается кожура с картошки, тем моложе клубни. Лучшие сорта картофеля для варки – с красной и розовой кожурой, они хорошо держат форму; для пюре – круглый, с белой кожурой и белой мякотью; для салата и жарки – продолговатые клубни жёлтого и коричневого цвета с жёлтой сердцевиной.

Небольшое количество картофеля можно хранить в холодильнике в специальном отделении для овощей в бумажном пакете. Большое количество картофеля следует хранить в специальных ящиках при температуре +2–3 °C и влажности не менее 85 %.

Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки и нарезки клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни – дольками, кружочками, стружкой. Если у клубней имеются зелёные части, их нужно срезать.