Карем, Мари-Антуан

Знаменитый французский повар первой половины XIX века. Один из основоположников классической кулинарии, он в значительной степени повлиял на формирование, в том числе, и современной русской кухни.

Родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был Антуан Карем (автор книги «Искусство французской кухни»), служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро кухонного искусства. В 1798 году Мари-Антуан Карем поступил в обучение к знаменитому кондитеру из Пале-Рояля. Позже он работал у Талейрана, который периодически «одалживал» его Наполеону, после падения которого Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента.

Знаменитый повар побывал в России по личному приглашению полководца князя П. И. Багратиона и работал при дворе царя Александра I. С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты и эскалопы. Одновременно он упростил многие традиционные блюда русской кухни, первым заменил кислое ржаное тесто на дрожжевое слоёное из пшеничной муки, он же ввёл в кулинарную практику безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Некоторые исконно русские блюда Карем, напротив, восстановил, например, рецепт кулебяки остался в русской кухне только благодаря ему. Он искоренял немецкие и французские веяния и настаивал на том, что исконную российскую самобытность следует сохранять и взращивать.

Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства. Благодаря ему в русской кухне появилось понятие «комбинирование продуктов» – так готовят винегреты, салаты и сложные гарниры – и точные дозировки продуктов в рецептах блюд. В 1818 году Карем издал экспериментальную поваренную книгу русской кухни, которая многократно расширялась и дополнялась его последователями.

Мари-Антуана Карема уже при жизни называли «поваром королей и королём поваров».