Карамель

(от лат. cannamella – сахарный тростник)

Смесь, приготовленная на основе сахарного сиропа. Предположительно самым первым вариантом карамели был поджаренный на костре стебель сахарного тростника, это лакомство было известно с древнейших времён. Практически до XIV века карамелью называли именно ростки сахарного тростника, поджаренные до коричневого цвета. С налаживанием масштабного производства сахара, карамелью стали называть уваренный густой сироп на его основе. Вплоть до конца XVIII столетия сахар являлся очень дорогим продуктом, и карамель считалась деликатесом, подходящим разве что для королевского стола. Позднее, когда сахар начали производить не только из тростника, карамель стала широко распространяться.

Сегодня в мире существует более четырёхсот базовых рецептов карамели. По типу карамель делят на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы она бывает с тянутой и не тянутой оболочками, прожилками, полосками. Карамель вырабатывают с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Однако одно остаётся неизменным – карамель всегда готовят на основе сахара или патоки.

Карамель достаточно просто сделать в домашних условиях. Для этого нужно взять толстостенную кастрюлю светлого цвета (цвет важен для определения степени готовности продукта), всыпать в неё сахар, на слабом огне растворить его, не перемешивая, а периодически встряхивая кастрюлю, дождаться нужного цвета (карамель может быть светло-золотистой, насыщенно-золотистой или тёмно-красной, в зависимости от рецепта), затем снять с огня и при необходимости вмешать небольшое количество воды. Из приготовленной таким образом карамели можно сформировать небольшие конфетки или леденцы на палочке, влить карамель в формочки, чтобы приготовить крем-карамель, или обвалять в карамели тот или иной десерт. Для изготовления карамельной корочки на десертах (например, крем-брюле) их посыпают сахаром и обжигают газовой горелкой или расплавляют под грилем.