Лагман
Блюдо среднеазиатской кухни. Нечто среднее между супом с лапшой и лапшой с подливкой. Чаще всего для лагмана используют баранину, хотя встречаются рецепты с говядиной и даже курицей. Полагают, что создателями блюда были уйгуры, исторически проживавшие на территории Восточного Туркестана, и дунгане, жившие на территории Киргизии, южного Казахстана и Узбекистана. Не удивительно, что лагман широко распространён, учитывая географию проживания тех, кто готовил его в древности. Исследователи полагают, что название «лагман» произошло от дунганского «люмян» – «растянутое тесто». Оно отражает основную суть блюда, главным ингредиентом которого является домашняя длинная лапша. Тянут её особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки.
Лагман состоит из двух частей: чузмы (лапши) и ваджи (подливки из мяса и овощей). Для настоящего дунганского лагмана готовят также лазажан – пикантную заправку из тёртого чеснока, острого красного и молотого чёрного перца, залитых кипящим растительным маслом.
Если лапша для лагмана готовится традиционным способом, то рецепты ваджи могут весьма значительно отличаться друг от друга в разных областях. Для приготовления уйгурской ваджи овощи и мясо режутся длинными полосками и обжариваются в глубоких тонкостенных сковородах на сильном огне. Картофель в соус не добавляют. В узбекскую ваджу обязательно кладут картофель, а овощи тушат в казане. Во время тушения используют воду, которая остаётся после варки лапши.
Уйгурская ваджа
На 4 порцииВремя приготовления: 1 час500 г баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек2–3 средние луковицы2–3 средние моркови150 г белокочанной капусты2 сладких перца4–5 спелых помидоров8–10 небольших зубчиков чеснока50–70 мл растительного масла50 г курдючного сала1 ст. л. томатной пасты (по желанию)несколько стеблей джусая (зелёные перья чеснока), чеснока или черемши1 звёздочка бадьянащепотка зирыщепотка молотого кориандрасоль и молотый красный перец по вкусуКалорийность: 98 ккал
• Мясо разрезать на 3–4 длинные полоски. Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и сладкий перец – узкими полосками. Помидоры измельчить, добавить к ним мелко нарубленный чеснок, перемешать.
• В воке или казане хорошо разогреть растительное масло и вытопить в нём мелко нарезанный курдючный жир до образования шкварок.
• Удалив шкварки, обжарить куски мяса вместе с косточками до румяной корочки.
• Добавить лук и обжаривать его с мясом, пока лук хорошо не подрумянится.
• Добавить половину щепотки соли, щепотку зиры и (по желанию) щепотку молотого красного перца.
• Выложить сверху помидоры с чесноком, убавить огонь до умеренного и, помешивая, дождаться, когда помидоры дадут сок. Если цвет сока будет недостаточно ярким, добавить в соус 1 ст. ложку томатной пасты. Дать соусу потушиться на умеренном огне, до выпаривания на половину объёма.
Узбекский лагман
На 5 порцийВремя приготовления: 1 час500 г мякоти говядины1 луковица3–4 зубчика чеснока1 помидор1 морковь1 сладкий красный перец1 небольшая зелёная редька1 картофелиначетверть кочана белокочанной капусты3 ст. л. растительного маслащепотка молотого красного перца400 г домашней лапши2 стакана мясного бульона1 пучок петрушкисоль и перец по вкусуКалорийность: 103 ккал
• Мясо промыть, обсушить, разрезать на куски небольшого размера. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Помидор и морковь вымыть. Помидор нарезать дольками, морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими полосками. Редьку и картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать.
• В глубокой сковороде подогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Выложить помидор и чеснок, поперчить и жарить в течение 4–5 минут. Затем добавить мясо, перемешать, тушить ещё 5–7 минут.
• Морковь, сладкий перец, редьку, капусту, картофель добавить к мясу, тушить 30 минут. Посолить по вкусу, добавить молотый красный перец, влить немного горячей воды, тушить ещё 10–15 минут.
• Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг и промыть холодной водой. В порционные пиалы выложить лапшу, сверху слой овощей с мясом, залить всё горячим мясным бульоном. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Посыпать лагман рубленой зеленью, подавать к столу.
