Кускус
Крупа из пшеничной муки, манной крупы и воды, традиционная для стран Магриба, а в последнее время ставшая популярной и в Европе.
Первое письменное упоминание о кускусе датируется XIII веком. Как и много веков назад, кускус изготавливают одним способом: муку смешивают с манкой, немного увлажняют водой и перетирают в мелкие гранулы, затем просеивают через специальное сито. Всё, что мельче ячеек сита, идёт на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Готовят кускус, как правило, в пароварке, в нижнюю чашу помещают овощи и мясо, в верхнюю – кускус, таким образом он пропитывается вкусом основного блюда и остаётся рассыпчатым.
В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушёным мясом курицы или ягнёнка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. В странах Средиземноморья его готовят с морепродуктами и рыбой. Кускус добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Также из кускуса готовят десерты.
Кускус с курагой и миндалём
На 4 порцииВремя приготовления: 40 мин3 стакана куриного бульона600 г кускуса1 крупная луковица4–5 стеблей сельдерея2–3 ст. л. бальзамического уксуса1–2 ст. л. оливкового масла200 г кураги3 ст. л. хлопьев миндаляКалорийность: 162 ккал
• Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25–30 минут.
• Лук очистить, сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.
• В сковороду влить бальзамический уксус, положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.
• Курагу промыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.
• Через 3–4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3–4 минуты, тщательно перемешивая.
• Подавать блюдо к столу горячим.
Кускус с нутом и говядиной
На 8 порцийВремя приготовления: 2,5 часа + замачивание200 г нута1 кг жирной говядины2–3 ст. л. оливкового масла1 крупная луковица1 ч. л. молотого кориандра1 ч. л. молотого белого перца1 ч. л. молотого мускатного орехащепотка зиры1 ст. л. сушёного базилика600 г кускуса2 ст. л. сливочного масла2 средние моркови2 небольших патиссона4 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушкисоль и перец по вкусуКалорийность: 221 ккал
• Нут перебрать, промыть, залить холодной водой на 10–12 часов.
• Говядину вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
• В глубокой кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, обжарить на нём мясо до румяной корочки.
• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к мясу. Посолить, поперчить по вкусу. Залить 1 литром горячей воды, тушить на среднем огне 50–60 минут.
• Слить воду с нута, положить его в кастрюлю к мясу, добавить кориандр, белый перец, мускатный орех, зиру и базилик. Сверху на кастрюлю поставить корзину для варки на пару, застелить её марлей и всыпать туда сбрызнутый водой кускус. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 15 минут.
• Кускус высыпать на блюдо, тщательно и осторожно перемешать со сливочным маслом, вернуть обратно в корзину для варки на пару и готовить ещё 15 минут.
• Морковь и патиссоны вымыть, очистить, нарезать крупно. Всыпать овощи и зелень в кастрюлю с мясом, тушить около 20 минут.
• На большое блюдо выложить кускус, слегка полить его образовавшимся при тушении бульоном. Сверху разложить мясо с нутом и овощами и подавать к столу.
Назад: Курт (курут)
Дальше: Кутаб
