Дикая птица семейства фазановых. Это небольшое пернатое обитает почти во всех странах Северного полушария, начиная от края тайги, прилегающего к полярному кругу, до субтропических лесов Америки. Является объектом охоты.

В кулинарии чаще всего используются три разновидности куропаток:

– белая – обитает в степи и на открытых пространствах, название получила за смену оперения с осеннего серого на зимнее белое, птицы редко достигают веса больше 600 г, мясо по цвету очень схоже с мясом курицы;

– серая – обитает в болотистой сырой местности, у неё серое оперение и рыжеватый хвост, средний вес 400 г, мясо тёмно-розового цвета;

– кеклик – это самый мелкий представитель данного вида, вес редко достигает 300 г, обитает в горах и на утёсах, мясо у кеклика самое нежное из всех куропаток.

Куропатка – одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. Есть данные, что мясо куропаток ели ещё неандертальцы и кроманьонцы. Она вошла в историю культуры человечества, и даже упоминается в Библии (Иер 17:11). Эта птица является национальным символом штата Аляска, три летящие куропатки находятся на гербе Курской области, изображение красной шотландской куропатки украшает этикетки одной из марок виски.

Сегодня из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России отстрел куропаток запрещён, поэтому цена мяса этих птиц достаточно высокая, и оно относится к разряду деликатесов.

Чаще всего куропаток запекают целыми или фаршируют овощами, грибами, айвой или яблоками, расчёт порций – по одной птице на человека. Также мясо куропатки используют для приготовления салатов, густых похлёбок, каш, начинок для пирогов, фрикасе и паштетов.

Наилучшая птица – это та, которую только что подстрелили. При покупке следует обращать внимание на места под крыльями – кожа там должна быть нежной. Также нужно оценить состояние оперения, перо должно быть сухим, а всё оперение гладким. Если птица продаётся ощипанной, то правила выбора тушки такие же, как и у любой домашней птицы.

Свежеподстреленную куропатку перед хранением нужно ощипать и выпотрошить. Если птица будет готовиться в ближайшее время, то её можно хранить 1–2 дня в охлаждённом виде в общем отделе холодильника, в ином случае её следует заморозить – так она может сохранять свои питательные свойства в течение 2–3 недель.

• Куропаток промыть, разрезать пополам вдоль по позвоночнику, обмазать солью и перцем, уложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2 часа.

• Айву очистить, разрезать поперёк на половинки, удалить сердцевину. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, в течение 10 минут на среднем огне обжаривать куропаток, айву и морковь, часто переворачивая. Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, около 1 часа.