Куркума

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Порошок из высушенного корня растения куркума семейства Имбирные. Первые письменные упоминания о применении этой приправы в Юго-Восточной Индии датируются II–I в. до н. э. В Европу куркуму привезли арабские купцы в XV столетии, в то время её называли «индийским шафраном». Примерно с XVII века куркуму стали выращивать в Англии, и до сих пор это одна из самых популярных приправ в английской и американской кухнях.

В состав куркумы входят витамины К, С и группы В, а также кальций, йод, фосфор и железо. Отмечено, что употребление куркумы благоприятно влияет на пищеварительные процессы и деятельность кишечной флоры. Также полезна куркума при лечении мигрени, хронической диареи, атеросклероза, язвенного колита, метеоризма, заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчекаменной болезни. Куркума разжижает кровь и нормализует артериальное давление, помогает при болезни Альцгеймера – так, в Индии, где куркума входит в ежедневный рацион питания, количество пожилых людей, страдающих этим недугом, значительно меньше, чем в других регионах планеты.

В кулинарии куркуму используют для приготовления всех видов блюд, от супов до десертов и напитков. Куркума – обязательный ингредиент индийской смеси карри. Её часто применяют в пищевой промышленности для окрашивания йогуртов, маргаринов, сыров, масел и соусов. В ликёроводочном производстве куркума используется для приготовления настоек и окрашивания напитков.

Как хранить

Срок годности куркумы достаточно длительный – 2–3 года. Однако для того чтобы сохранить её свойства в полном объёме пряность следует держать в сухом тёмном месте, в стеклянной таре с плотной крышкой.

«Золотое молоко»

(блюдо индийской кухни)

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

40 г порошка куркумы

150 мл воды

2 стакана молока

2 ч. л. масла гхи (топлёного масла)

Калорийность: 63 ккал

• Всыпать куркуму в воду, тщательно вымешать, поставить на слабый огонь и варить 8–10 минут до получения однородной пасты. Снять с огня, немного охладить.

• Молоко довести до кипения, но не кипятить. Добавить в молоко 2 ст. ложки приготовленной пасты из куркумы и масло гхи, тщательно перемешать.

• Разлить молоко по стаканам, немного охладить и подать к столу.

Суп с чечевицей и куркумой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная луковица

2 средние моркови

1 крупный сладкий перец

1 пучок кинзы

3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зелёного лука

340 г красной чечевицы

1,5 л воды

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. куркумы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 50 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Кинзу, чеснок и зелёный лук мелко нарубить.

• Чечевицу промыть, дать стечь воде. Выложить в глубокую толстостенную сковороду, залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, чеснок, кориандр, кумин и куркуму. Неплотно накрыть крышкой и варить на среднем огне 15 минут.

• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, готовить ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Выложить кинзу и зелёный лук, перемешать и готовить ещё 2–3 минуты. Посолить, поперчить по вкусу.

• Снять суп с огня, накрыть сковороду крышкой и оставить на 10 минут.

Картофельное карри

(блюдо индийской кухни)

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

7 средних картофелин

3 крупных помидора

3 красных перчика чили

100 г зелёного горошка

2 ст. л. топлёного масла

1 ч. л. куркумы

1 ст. л. неострой горчицы

1 ст. л. сушёного имбиря

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

300 мл овощного бульона или воды

0,5 ч. л. соли

кинза для украшения

чёрный перец по вкусу

Калорийность: 86 ккал

• Картофель очистить, некрупно нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Перчики чили мелко нарубить вместе с семенами. Горошек откинуть в дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать воде стечь.

• В глубокой толстостенной сковороде растопить масло, добавить куркуму, горчицу, имбирь, кумин, кориандр, жарить 1–2 минуты. Выложить в сковороду картофель, жарить 5–7 минут. Добавить помидоры, влить овощной бульон (или воду), соль и перец. Тщательно перемешать и готовить до мягкости картофеля, 15–20 минут, периодически помешивая.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать. Готовить 5 минут, снять с огня, перемешать, немного охладить. Разложить картофельное карри по тарелкам, украсить кинзой.

Назад: Курица по-гурийски (гурули)

Дальше: Курник