Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
Назад: Куриные крылышки «Баффало»
Дальше: Курица по-венски

Курица

Самый распространённый вид домашней птицы. Домашние куры произошли от диких кур, живших на территории современной Азии и Китая. Вероятнее всего, одомашнивание птиц произошло более 3500 лет назад на территории современной Палестины, отсюда они попали в Древнюю Грецию и распространились по всей Европе.
В Россию кур привёз Владимир Мономах, и в течение немногим менее 50 лет они были известны уже практически во всех княжествах Древней Руси. Сегодня в мире существует более 200 пород кур, из которых выведено 3 основных направления: яйценосные, мясные и декоративные.
В продажу поступают как целые тушки курицы, так и различные их части. Курятина как дополнительный ингредиент используется для производства колбасных изделий, причём не только само мясо, но и субпродукты, лапы и гребни.
Мясо курицы богато белками, витаминами группы В, А, также курятина содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Употребление курятины полезно для иммунной и центральной нервной систем, помогает регулировать уровень холестерина и поддерживает работу сердца. Противопоказана курятина людям с индивидуальной непереносимостью белка.
В кулинарии курятину используют для приготовления первых и вторых блюд, начинки для пирогов и запеканок, салатов, различных закусок. Важно помнить, что куриное мясо может содержать опасные для человека бактерии, поэтому его следует полностью прожаривать.
Как выбирать
Важно определить возраст птицы. Молодая курица, подходящая для жарки и запекания, имеет тонкую и нежную кремовую кожицу, бледно-жёлтый жир, мягкую консистенцию, эластичную грудку. Если у курицы несоразмерно большая грудка, то это может быть признаком питания кормами с гормонами роста. Также для приготовления важно отличать мясо петуха от мяса курицы. Мясо петуха жёстче и менее сочное, кожица тонкая и синеватого оттенка. Чаще всего именно его рекомендуют использовать для приготовления холодцов или бульонов.
Как хранить
Свежую курицу можно держать в холодильнике до 5 суток в герметичном контейнере или пищевой плёнке. В замороженном виде целую тушку курицы можно хранить до 1 года, разделанную на части – до 9 месяцев.

 

 

Куриный суп

На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час

300 г курятины
1,5 л воды
1 средняя луковица
1 средняя морковь
1 жёлтый сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
3–4 средние картофелины
100 г тонкой лапши
1 ч. л. кориандра
2 ст. л. рубленого зелёного лука
соль и перец по вкусу

Калорийность: 60 ккал
• Курятину промыть, некрупно нарезать, залить водой и поставить на средний огонь, посолить. Варить 20 минут.
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сладкий перец освободить от семян и нарезать небольшими квадратиками.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, пассеровать его на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности.
• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, влить 5–6 ст. ложек бульона из кастрюли, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить в течение 10 минут.
• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и добавить в кастрюлю. Варить до готовности картофеля 10–15 минут.
• Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, довести до кипения. Добавить лапшу и кориандр, варить 4–5 минут.
• Снять суп с огня, дать постоять 10–15 минут.
• Разлить по тарелкам, добавив в каждую зелёный лук, поперчить по вкусу, подать к столу.

 

 

Курица миланезе

(блюдо итальянской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин

1 лимон
100 г панировочных сухарей
50 г тёртого пармезана
1 ч. л. сухого орегано
1 яйцо
4 куриные грудки
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
400 г консервированных помидоров без кожицы
соль и перец по вкусу

Калорийность: 149 ккал
• Лимон вымыть, стереть цедру на мелкой тёрке. Смешать панировочные сухари, лимонную цедру, пармезан, орегано, соль и перец. Выложить смесь на большую плоскую тарелку. В отдельной миске взбить яйцо.
• Куриные грудки промыть, освободить от кожи и костей, обсушить, отбить до толщины 1 см, обмакнуть в яйцо, затем в сухари со специями.
• Хорошо разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить куски курицы около 5–6 минут с каждой стороны.
• Лук очистить, нарезать мелко, обжарить до прозрачности в отдельной сковороде в оставшемся масле. Помидоры нарезать мелко, добавить в сковороду с луком, посолить, поперчить по вкусу и тушить 5–7 минут.
• При подаче полить куски курицы приготовленным томатным соусом.

 

 

Курица, запечённая с картофелем

На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа

1 целая тушка курицы (около 600 г)
8–10 средних картофелин
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
щепотка хлопьев перца чили
щепотка тёртого мускатного ореха
1 ст. л. зиры
2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 181 ккал
• Курицу промыть, просушить бумажным полотенцем.
• Картофель промыть со щёткой, нарезать крупно, сложить в миску, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, мускатный орех и зиру, тщательно перемешать.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в форму картофель. Сверху уложить тушку курицы. Промазать оставшимся оливковым маслом.
• Запекать курицу с картофелем в духовке при 180 °C в течение 50 минут. Затем увеличить температуру до 200 °C и запекать ещё 5–10 минут до золотистой корочки.
• Достать блюдо из духовки, подать к столу в форме, в которой оно готовилось.

 

 

Куриные грудки с миндальной начинкой

(блюдо еврейской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 1 час

2 средние моркови
3 средние луковицы
2 стебля сельдерея
2 ст. л. растительного масла
100 г очищенного миндаля
1,5 стакана куриного бульона
100 г измельчённой мацы или хлебных крошек
4 филе куриной грудки с кожей
соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал
• Морковь и лук очистить, тонко нашинковать. Стебли сельдерея вымыть, удалить жёсткие волокна, тонко нарезать.
• В сковороде разогреть растительное масло. Помешивая, обжарить на нём миндаль в течение 2–3 минут, затем снять со сковороды и отложить. Обжарить в том же масле морковь, лук и сельдерей в течение 5–7 минут.
• Влить в сковороду половину бульона, посолить и поперчить по вкусу, тушить на сильном огне до мягкости овощей около 15 минут. Добавить в сковороду мацу и обжаренный миндаль, перемешать.
• Куриные грудки промыть, обсушить, снять кожу с одной стороны, но не до конца, чтобы образовались «кармашки». Вложить в них начинку из сковороды, кожу расправить и плотно прижать.
• Выложить фаршированные грудки на противень начинкой вверх и запекать в духовке, разогретой до 200–210 °C, около 25 минут до ярко-золотистого цвета. Переложить готовые грудки в отдельную посуду и сохранять горячими.
• Оставшийся бульон влить в противень, смешать с выделившимся при запекании соком. Перелить жидкость с противня в кастрюльку и довести до кипения.
• При подаче полить куриные грудки горячим соусом.

 

 

Назад: Куриные крылышки «Баффало»
Дальше: Курица по-венски