Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
Назад: Панадель
Дальше: Панеттоне
Панакотта (панна котта)
(ит. panna cotta – варёные сливки)
Итальянский десерт. История панакотты восходит к временам Римской Империи. Правда, тогда сливки (или молоко) просто долго уваривали с рыбьими костями, и по консистенции это блюдо больше напоминало кисель. Гораздо позднее панакотту стали охлаждать в каменных подвалах, на её приготовление тогда уходило несколько дней. Примерно в то же время желирующие панакотту кости заменили на агар-агар, а чуть позднее – на желатин. А с изобретением холодильника время приготовления панакотты сократилось до 3–4 часов.
Для приготовления панакотты подойдут сливки любой жирности. Главное условие – свежесть сливок, чем свежее исходный продукт, тем нежнее будет панакотта. Плотность десерта напрямую зависит именно от жирности сливок. Часто для придания панакотте воздушности сливки 33 % жирности смешивают с молоком в пропорции 2:1. Опытным путём установлена и идеальная пропорция желатина. Для получения упругой, держащей форму массы берут 10–15 г желатина на 500 мл сливок (или смеси сливок и молока).
Традиционная панакотта белого, сливочного цвета. Но можно приготовить и слоёную, заливая в посуду поочерёдно сливочную массу и фруктовые наполнители. Также фруктовые соки и пюре иногда добавляют непосредственно в основную массу после уваривания, так получают цветную панакотту.
Подают десерт со свежими или консервированными ягодами и фруктами, со сладкими соусами или тёртым шоколадом.
Панакотта с ягодами
На 5 порцийВремя приготовления: 1,5 часа + охлаждение2 ст. л. желатина в гранулах60 мл воды500 мл сливок 33 % жирности100 г сахара0,5 ч. л. ванильного сахара100 мл фруктового или шоколадного соуса50 г свежих ягод (малины, клубники или черники)листья свежей мяты для украшенияКалорийность: 297 ккал
• Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час, затем нагреть на водяной бане или в микроволновой печи до растворения.
• Сливки влить в кастрюлю, положить сахар, ванильный сахар и довести до кипения. Убавить огонь, добавить растворённый желатин, хорошо перемешать, не давая закипеть.
• Сливки разлить в 5 формочек или широких стаканов, поставить в холодильник на 3–4 часа.
• Панакотту можно подать в тех же формочках, в которых она застывала, или осторожно вытряхнуть на десертные тарелочки (если десерт не вытряхивается, нужно аккуратно провести по внутреннему краю формочек лезвием узкого ножа, чтобы он отделился).
• Перед подачей полить фруктовым или шоколадным соусом, украсить свежими ягодами и листочками мяты.
Панакотта с малиновым соусом
На 4 порцииВремя приготовления: 1,5 часа + застывание100 мл молока1,5 ч. л. желатина в гранулах100 г сахара500 мл сливок 30 % жирности2–3 капли ванильной эссенции2 ст. л. молочного ликёра2 ст. л. растительного масла для смазывания340 г замороженной малиныКалорийность: 289 ккал
• В небольшую миску налить 1 ст. ложку молока и всыпать желатин, перемешать и оставить на 10 минут.
• В сотейнике смешать две трети сахара, сливки и молоко, добавить ванильную эссенцию. Поставить сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Тонкой струйкой ввести смесь с желатином и тщательно перемешать. Добавить ликёр, ещё раз тщательно перемешать.
• Смазать растительным маслом 4 небольшие формы для выпечки. Смесь немного охладить и распределить по формам. Оставить формы на 2 часа в тёплом месте, затем накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 8–10 часов до полного застывания.
• Малину выложить в небольшую миску и слегка размять деревянной ложкой, добавить 3 ст. ложки сахара, тщательно перемешать.
• Достать из холодильника формы с панакоттой, провести ножом по внутреннему краю, перевернуть каждую форму на десертную тарелку, извлечь панакотту.
• Перед подачей на стол полить малиновым соусом.
