Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
Назад: Пад тай
Дальше: Пай

Пажитник

Растение семейства Бобовые. У пажитника прямой стебель, на котором располагаются довольно крупные листья, и зонтиковидные жёлтые, голубые или фиолетовые соцветия. Плод растения – небольшой боб цилиндрической формы, иногда сжатый по бокам. Всего насчитывается около 130 видов этого растения, самыми распространёнными из которых являются пажитник сенной и пажитник голубой. Сенной пажитник, или пажитник греческий, или фенугрек, как его иначе называют, – это однолетнее растение с мелкими жёлтыми цветами и крупными ромбовидными ребристыми семенами. Голубой пажитник также называют донником голубым, сунели, синим козьим трилистником и пр. Оба вида пажитника широко используются в качестве приправы. Перед употреблением бобы и семена сначала высушивают в тёмном месте, а затем измельчают.
Ареал произрастания растения достаточно широк. Его знают в странах Средиземноморья и Африки, Азии, России и др. Для большинства гурманов он прочно ассоциируется с индийской кухней, поскольку измельчённый пажитник – важная составная часть большинства индийских приправ. В национальной кухне Индии эта пряность известна под названием шамбала. Интересно, что характерный аромат растение приобретает только в сухом виде, свежее же практически не пахнет. Поэтому пажитник – одна из немногих пряностей, которую употребляют лишь в высушенном виде.
Помимо приятного аромата, пажитник обладает и другими уникальными свойствами. Он повышает аппетит, оказывает мочегонное и болеутоляющее действие. Хорошие результаты от использования пажитника наблюдаются при лечении диабета. Более того, ещё наши предки ценили его как природное средство для поддержания красоты. Известно, что Клеопатра использовала травяные сборы, в состав которых входило это растение, а Карл Великий разводил порошок пажитника водой и наносил на волосы, чтобы сделать их густыми и сильными.
В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.
Как хранить
Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.

 

 

Запеканка из капусты и грибов с пажитником

На 5 порций
Время приготовления: 35 мин

1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)
1 луковица
400 г любых свежих грибов
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
300 мл сметаны
щепотка семян пажитника
100 г тёртого твёрдого сыра
соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал
• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.
• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.
• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.
• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.

 

 

Гороховые оладьи с пажитником

На 6 порций
Время приготовления: 1 час

500 г зелёного гороха
1 луковица
3 яйца
250 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. молотого пажитника
20 г сала для смазывания
200 г сметаны для подачи
укроп для украшения
соль по вкусу

Калорийность: 203 ккал
• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.
• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.
• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.
• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.
• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.
• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.

 

 

Назад: Пад тай
Дальше: Пай