Алкогольные напитки используются в кулинарии очень широко, прежде всего потому, что позволяют усилить и подчеркнуть аромат того или иного блюда. Чаще всего в дело идут вино (красное и белое), коньяк и бренди, ром, водка, херес и марсала, портвейн, сладкие ликёры. На основе алкоголя готовятся маринады для мяса и дичи, он добавляется в тесто, кремы и соусы. В русской кухне традиционно делают выпечку с добавлением алкоголя в тесто (хворост, пряники, куличи). Одна из самых эффектных кулинарных техник – фламбирование – заключается в том, что готовое блюдо обливают крепким алкоголем, чаще всего коньяком, и поджигают. Огонь довольно быстро гаснет, а блюдо получает интересный оттенок вкуса.

В тех случаях, когда блюдо с добавлением алкоголя подвергается термической обработке, спирт из него полностью улетучивается, поэтому не стоит опасаться, что он каким-то образом скажется на тех, кто его будет есть.

Чтобы алкоголь подчеркнул и улучшил, а не ухудшил вкус блюда, нужно соблюдать ряд правил, а именно:

– для готовки следует использовать только качественный алкоголь, так как напиток с дефектами вкуса передаст их готовому блюду: так, слишком сладкий, кислый или неприятный привкус вина в готовом блюде станет только ярче, ведь вкус при выпаривании концентрируется;

– по возможности следует использовать в рецепте блюд национальной кухни вино того же региона, например, французские вина для французских блюд, а грузинские – для грузинских;

– светлые продукты, такие как белое мясо, птица, морепродукты, нежная рыба, следует готовить с добавлением белого вина, а красное мясо и дичь – с добавлением красного;

– если блюдо готовится с красным вином, его следует добавлять незадолго до окончания готовки, потому что при длительной термообработке продукты с красным вином приобретут неприятный серый оттенок.