Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Борделез (бордолез)

Соус, представляющий собой выпаренную смесь вина, коричневого соуса, лука-шалота и пряных трав, в которую перед подачей иногда также добавляют припущенный костный мозг. Соус прекрасно подходит к говядине и почкам.

Время приготовления: 5,5 часов

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. рубленого лука-шалота

120 мл сухого красного вина

щепотка тимьяна

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого лаврового листа

200 мл коричневого соуса

соль и перец по вкусу

Для коричневого соуса

100 г моркови

100 г лука

50 г зелени сельдерея

50 г топлёного жира или масла

60 г пшеничной муки

25 г томатной пасты

1 л мясного бульона

Калорийность: 113 ккал

• Приготовить коричневый соус. Очистить и произвольно нарезать овощи, слегка подрумянить их на небольшом количестве масла или жира. Переложить в миску.

• В той же сковороде растопить оставшийся жир или масло и прогреть на нём муку, помешивая, до светло-коричневого цвета. Немного охладить и смешать с томатной пастой.

• Постепенно, помешивая, влить мясной бульон и довести смесь до кипения.

• Выложить в соус обжаренные овощи, убавить огонь до минимального и тушить под крышкой около 5 часов. Готовый соус процедить.

• Приготовить соус борделез. Разогреть в сковороде сливочное масло, всыпать мелко нарезанный шалот и готовить 1 минуту.

• Влить вино, добавить тимьян, перец и лавровый лист и уварить до половины объёма.

• Затем влить коричневый соус, проварить 3–4 минуты, пока соус не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу.

Назад: Борани с сыром

Дальше: Борлотти