Бланширование

Кратковременная обработка продуктов в кипящей воде или горячим паром, от нескольких секунд до 5 минут (так как более 5 минут – это уже варка).

Бланширование применяют для того, чтобы:

– слегка обварить снаружи мясо или птицу, чтобы сохранить их насыщенный вкус при дальнейшей готовке;

– довести до полной готовности очень нежные овощи, например, спаржу или молодой зелёный горошек;

– сохранить при последующей готовке яркий цвет зелёных овощей, например, стручковой фасоли или брокколи;

– сохранить при последующей тепловой обработке форму, например, брусочкам картофеля при жарке;

– снять кожицу, например, с помидоров или кальмаров;

– убрать, полностью или частично, горечь продуктов, например, калины или лисичек;

– не дать потемнеть очищенным фруктам и овощам, например, яблокам и картофелю;

– подготовить продукты к заморозке, например, зелень;

– слегка смягчить и одновременно стерилизовать фрукты и овощи перед консервированием, чтобы плотнее укладывать их в банки и уменьшить риск того, что банки взорвутся, например, помидоры, огурцы, сладкий перец.

При бланшировании продуктов важно помнить, что процесс варки не заканчивается, когда вы достаёте их из кипящей воды. Поэтому бланшированные овощи и фрукты рекомендуется сразу поместить в ледяную воду.