Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

«Мимоза»

1) Салат на основе консервированной рыбы в современной русской кухне. «Мимоза» стала очень популярной в СССР в 70-х годах прошлого века, когда во времена тотального дефицита ингредиенты для этого нехитрого блюда без труда можно было найти в магазинах.

Своё название салат получил за сходство с цветами мимозы, так как его поверхность принято посыпать раскрошенным яичным желтком. Официально название закрепилось после того, как салат подали на приёме в Кремле в честь приехавшего в Советский Союз президента США Ричарда Никсона.

На 6–8 порций

Время приготовления: 30 мин + настаивание

3 картофелины

2 крупные моркови

5 яиц

1 банка горбуши в собственном соку

1 средняя луковица

1 кисло-сладкое яблоко

1 ч. л. лимонного сока

100 г майонеза

соль по вкусу

Калорийность: 196 ккал

• Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить и очистить. Рыбу вместе с жидкостью из банки размять вилкой.

• Отделить яичные белки от желтков. Желтки натереть на мелкой тёрке, а белки – на крупной. Картофель и морковь натереть на крупной тёрке.

• Лук очистить и очень мелко нарубить, если он острый – обдать кипятком и промыть под холодной водой. Яблоко очистить, натереть на крупной тёрке и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.

• Послойно выложить салат в салатник или порционные вазочки, при этом каждый слой промазывать майонезом и присаливать некоторые слои по вкусу: картофель, лук, морковь, рыба, яблоко, яичный белок. При необходимости слои повторить. Сверху покрыть салат тонким слоем майонеза, посыпать желтком.

• Для настаивания поставить салат в холодильник на 2–3 часа, накрыв пищевой плёнкой, чтобы он не заветрился.

2) Итальянский торт на основе бисквитного теста. Сверху он украшается кубиками или крошкой из жёлтого бисквита, отсюда и название.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

4 яйца

220 г сахара

8 яичных желтков

200 г пшеничной муки

40 г картофельного крахмала

сливочное масло для смазывания

Для крема

300 мл молока

500 мл сливок 33 % жирности

0,5 стручка ванили

8 яичных желтков

200 г сахара

55 г пшеничной муки

20 г сахарной пудры

Для пропитки

100 мл воды

50 г сахара

50 мл апельсинового ликёра

Калорийность: 457 ккал

• Разбить в глубокую миску 4 яйца. Добавить сахар и взбивать до пышной массы и увеличения в объёме как минимум вдвое, около 10 минут на большой скорости миксера.

• Яичные желтки по одному вводить в яичную массу, не прекращая взбивание. В итоге получится воздушная яичная масса, а объём увеличится в 3–4 раза.

• Просеять муку с крахмалом дважды. Ввести мучную смесь в яичную массу небольшими порциями, каждый раз аккуратно перемешивая плавными движениями снизу вверх, насыщая тесто дополнительно воздухом.

• Подготовить 2 формы для бисквита диаметром 22–24 см. Смазать их сливочным маслом и присыпать мукой, излишки муки стряхнуть. Тесто равномерно распределить в формах.

• Выпекать бисквиты при 180 °C около 30 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой. Готовые бисквиты перевернуть и охладить на решётке.

• Приготовить крем. В кастрюлю с толстым дном влить молоко и 300 мл сливок. Добавить семена из стручка ванили, поставить на слабый огонь. Отдельно в миске тщательно растереть желтки с сахаром. Добавить муку и размешать до гладкости. Затем добавить в яичную смесь немного молочной смеси. Размешать и влить всё в кастрюлю. Варить крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения и появления первых пузырьков. Готовый крем остудить, накрыв пищевой плёнкой, прилегающей к поверхности крема, чтобы он не заветрился. Полностью остывший крем переложить в большую миску.

• Взбить оставшиеся сливки с сахарной пудрой. Отложить 3 ст. ложки, остальные частями ввести в крем, каждый раз осторожно перемешивая, чтобы сливки не осели. Готовый крем убрать в холодильник.

• Один бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа. Второй слегка обрезать по краям, срезать корочку сверху, нарезать на полоски и на маленькие квадратики. По желанию бисквит можно просто крупно раскрошить.

• Приготовить ликёрную пропитку. В кастрюльке нагреть воду, добавить сахар и ликёр. Перемешать до полного растворения сахара, снять с огня и дать остыть.

• Собрать торт. На блюдо положить корж, смочить его обильно пропиткой. Затем нанести ровный тонкий слой сливок – половину от отложенного количества. Сверху выложить слой из трети крема. Накрыть вторым коржом. Повторить с двумя оставшимися коржами. Оставшимся кремом смазать верх и бока торта.

• Украсить торт кусочками или крошкой бисквита. Убрать в холодильник на ночь.

3) Коктейль, смесь шампанского и свежевыжатого апельсинового сока. Придуман в 1921 году в Лондоне. Название получил за характерный цвет, напоминающий мимозу. Подаётся в высоком узком фужере для шампанского на поздний завтрак или по торжественным случаям.

На 1 порцию

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл шампанского

• Высокий фужер поместить в морозилку на 30 минут.

• Налить в фужер охлаждённый апельсиновый сок.

• Влить шампанское и перемешать коктейль барной ложкой или коктейльной палочкой.

Назад: Мильфёй с малиной

Дальше: Мимолет