Один из самых распространённых способов приготовления продуктов – с помощью их отваривания в кипящей воде. Простота этого способа связана с тем, что для него годится любой источник нагрева и практически любая посуда. Отварные продукты подходят для детского и диетического меню, так как содержат минимум жиров. Однако у этого способа готовки есть и важный недостаток: продукты в процессе варки теряют много полезных веществ, особенно витаминов.

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы зелёный цвет овощей (зелёной фасоли, зелёного горошка, шпината, брюссельской капусты и др.) не изменился при варке, их следует недолго варить в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде на сильном огне.

• Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Исключение составляют свёкла и гороховые стручки, которые при варке в солёной воде приобретают неприятный вкус.

• Для салатов и винегретов картофель, свёклу и морковь лучше варить в кожуре, а чистить ещё тёплыми.

• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

• Специи (лавровый лист, перец горошком) кладите в суп за 5–10 минут до окончания варки.

• Супы, особенно овощные, следует варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучивается аромат овощей, а сами овощи быстро развариваются.

• Для ускорения варки мяса и птицы в воду или бульон можно влить стопку водки.

• Отварное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.

• Мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном отваре.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Чтобы яйца во время варки не растрескались, следует положить их в кастрюлю с холодной водой и варить на среднем, а не сильном огне.

• При варке картофеля в подкислённой воде он становится твёрдым и не разваривается. Поэтому при варке щей, например, квашеную капусту нужно потушить отдельно и добавить в суп, когда картофель уже почти сварится.

• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.

• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

• При варке молочных каш солить молоко следует перед закладкой крупы.

• Крупу при варке каши засыпают в кипящую жидкость, благодаря чему каша не подгорает.

• Рис сварится быстрее, если не размешивать его, а время от времени встряхивать кастрюлю.

• Паста для гарнира будет вкуснее, если отварить её в мясном, курином или овощном бульоне.