В начале XIX века американцы выпивали спиртного больше, чем когда-либо до или после в своей истории. Причина – первый серьезный кризис в области общественного здравоохранения, связанный с распространением виски из кукурузы. Нация выбрала этот напиток потому, что он вдруг стал очень доступным и дешевым. Результат: в 1820 году средний американец «уговаривал» по полпинты (250 миллилитров) такого виски каждый день, что составляло более пяти галлонов (19 литров) спиртного на каждого жителя США – мужчину, женщину или ребенка. Сегодня этот показатель составляет менее одного галлона.

Как утверждает историк Уильям Рораба (W.J. Rorabaugh) в своей книге «Алкогольная республика» (The Alcoholic Republic), мы пили «крепкое» на завтрак, обед и ужин, перед работой, после работы, а очень часто и во время работы. Автор сообщает, что работодатели в эти годы должны были завозить работникам спиртные напитки в течение всего рабочего дня, а современный кофе-брейк берет свое начало с перерыва на виски, который назывался «с одиннадцати» (the elevenses, без рюмки не выговоришь). Если не считать короткой утренней воскресной службы в церкви, то американцы просто не собирались вместе без виски. Строительство амбара, посиделки за шитьем одеял, шелушение кукурузы или политический митинг – ни одно из этих мероприятий не обходилось без кувшина с виски. Гости из Европы, которые тоже вряд ли были образцами трезвости, поражались тому, как свободно течет в Америке алкогольная река. «Хочешь вволю пображничать – спеши сюда, – писал английский журналист Уильям Коббет своему другу из США. – Ибо здесь ты можешь упиться в дым за гроши».

Некоторые из отцов-основателей США – в том числе Джордж Вашингтон, Томас Джефферсон и Джон Адамс – осудили эксцессы времен «Алкогольной республики», начав кампанию по осуждению употребления спиртного, которая завершилась столетие спустя принятием в США сухого закона.

Впрочем, для нашего случая важны не столько результаты этой общенациональной попойки, сколько ее основная причина, а она, если говорить коротко, состояла в том, что американские фермеры производили слишком много кукурузы. Особенно это касалось недавно обжитых районов к западу от Аппалачей, где плодородные целинные земли давали один гигантский урожай за другим. В долине реки Огайо образовались горы излишков кукурузы. Как и сегодня, поразительная производительность американских фермеров оказалась их собственным худшим врагом и поставила под угрозу здоровье всего населения США. Ибо, когда вырастает урожайность, рынок наводняется зерном, и его цена падает. А что дальше? Избыток биомассы работает, как вакуум «наоборот»: рано или поздно умные маркетологи найдут способ побудить человека всеядного как-то употребить этот избыток дешевых калорий…

Как и сегодня, умный подход к дешевой кукурузе состоял в том, чтобы ее переработать: конкретно – перегнать на спирт. Хребет Аппалачей делал сложной и дорогой транспортировку излишков кукурузы из целинных районов долины реки Огайо на более многолюдные рынки востока США, поэтому фермеры перегоняли кукурузу на виски, то есть превращали ее в более компактный и менее скоропортящийся товар с высокой добавленной стоимостью. Но вскоре и цена виски упала настолько, что люди могли позволить себе пить его литрами – что они, собственно, и делали.

«Алкогольная республика» уже давно уступила место «Республике жирных»; сегодня мы едим так же много, как тогда пили – и примерно по тем же причинам. По словам главного санитарного врача США, ожирение сегодня нужно официально считать эпидемией. Оно является едва ли не самой острой из всех проблем общественного здравоохранения, с которыми мы сегодня сталкиваемся, и, по оценкам, обходится примерно в 90 миллиардов долларов в год. Трое из каждых пяти американцев имеют избыточную массу тела; один из этих пяти страдает ожирением. Болезнь, которую раньше называли диабетом взрослых, пришлось переименовать в диабет второго типа, так как сейчас ею часто болеют и дети. В исследованиях, опубликованных недавно в журнале Американской медицинской ассоциации, утверждается, что ребенок, родившийся в 2000 году, заболеет диабетом с вероятностью 1/3 (шансы афроамериканского ребенка оцениваются в 2/5). Из-за диабета и всех других проблем со здоровьем, которые сопровождают ожирение, сегодняшние дети могут оказаться первым поколением американцев, чья продолжительность жизни реально будет короче, чем у их родителей. Проблема не ограничивается Соединенными Штатами: Организация Объединенных Наций сообщила, что в 2000 году число людей, страдающих от переедания (один миллиард), официально превысило число страдающих от недоедания (800 миллионов).

Есть много объяснений тому, почему талия человека постоянно расширяется, – и все они звучат правдоподобно: изменения в образе жизни (мы больше сидим и потому больше едим); изобилие продуктов (все больше людей могут позволить себе «западную» диету, то есть продукты с высоким содержанием жира); бедность (здоровые натуральные продукты стоят дороже); технологические достижения (все меньше людей занимается физическим трудом, а дома нас приковывает к дивану пульт дистанционного управления); хитрый маркетинг (огромные порции; реклама, ориентированная на детей); изменения в рационе (мы стали есть больше жиров, углеводов, продуктов глубокой переработки).

Все эти объяснения по-своему хороши, но мне кажется, что нужно пойти дальше и поискать причину причин. А она проста: когда еды много и она стоит дешево, люди едят больше и… толстеют. С 1977 года среднее ежесуточное потребление калорий американцами подскочило более чем на 10 %! Ежесуточно получаемые килокалории должны куда-то уходить – например, на увеличение физической активности. Но этого почему-то не случается, и в итоге калории превращаются в жировые клетки в наших телах. Но главный вопрос, конечно, состоит в том, откуда в первую очередь приходят к нам все эти лишние калории? Ответ возвращает нас к источнику почти всех калорий: сельскохозяйственной ферме.

Большинство исследователей считает, что рост ожирения в США начался в 1970-е годы. Именно в этом десятилетии Америка приняла политику удешевления фермерской продукции и приступила к демонтажу программ, направленных на предотвращение перепроизводства, которые действовали почти сорок лет. Как я уже писал, Эрл Бац попытался тогда поднять урожайность сельскохозяйственных культур, чтобы снизить цену на сырье (в частности, на кукурузу и соевые бобы), поступавшее на вход промышленной пищевой цепи. План сработал, и цены на продукты перестали быть политическим вопросом. Со времен Администрации Никсона фермеры стали производить каждый день по 500 дополнительных килокалорий на душу населения – и это к существовавшим 3300 килокалориям, что уже заметно больше, чем нам нужно. Каждый из нас, прилагая героические усилия на своем конце пищевой цепи, поглощает 200 из этих избыточных килокалорий. Остальные 300, кажется, в настоящее время сбрасываются за границу или превращаются в этиловый спирт. Что, опять?! Нет, на этот раз этанол поглощают наши автомобили.

В сложившейся ситуации трудно не провести параллели с «Алкогольной республикой», существовавшей двести лет назад. Конечно, в ожирении виноваты изменения в образе жизни и хитроумный маркетинг, но главная его причина – горы дешевой кукурузы. Именно на кукурузу приходится большая часть избыточных калорий, которые мы выращиваем, и большая часть избыточных калорий, которые мы съедаем. Как и тогда, лучшее, что можно сделать со всеми этими излишками зерна, – переработать их, превратить дешевый товар в потребительский продукт с добавленной стоимостью, то есть более прочный и долгоживущий пакет калорий. В 1820-х годах вариантов переработки было, по существу, два: кукурузу можно было превратить или в свинину, или в алкоголь. На сегодняшний день существуют сотни вариантов преобразований, которые производитель может выполнить с кукурузой; фактически из нее можно сделать все что угодно – от куриных наггетсов и бигмаков до эмульгаторов и биологически активных добавок. Тем не менее, поскольку человеческое стремление к сладкому превосходит даже стремление к интоксикации, самое умное, что можно сделать из бушеля кукурузы (25 килограммов), – это преобразовать его в 33 фунта (15 килограммов) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Вот это мы в основном и делаем: ежегодно превращаем примерно 530 миллионов бушелей (13 миллиардов 250 миллионов килограммов) годового урожая кукурузы в 17,5 миллиарда фунтов (7,9 миллиона килограммов) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. До 1980-х годов люди понятия не имели о таком продукте, но сегодня именно этот сироп стал ведущим источником сладости в нашем рационе – заметное достижение кукурузоперерабатывающей промышленности, не говоря уже о самом этом замечательном растении. (Похоже, что и растения уже знают: один из самых верных путей к эволюционному успеху – потакать врожденной тяге всеядных млекопитающих к сладкому.) Ежегодное потребление американцем этого сладчайшего сиропа возросло с 45 фунтов (20 килограммов) в 1985 году до 66 фунтов (30 килограммов) в настоящее время. Казалось бы, этот рост должен компенсироваться снижением потребления сахара, так как кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы часто заменяет сахар. Но этого не произошло: за тот же период потребление нами рафинированного сахара увеличилось на пять фунтов (более чем на два килограмма). Это означает, что мы просто добавили кукурузный сироп ко всем сахарам, которые уже потребляли. Действительно, с 1985 года потребление всех видов сахара – тростникового, свекольного, кукурузного, глюкозы, меда, кленового сиропа, да какого угодно – возросло со 128 до 158 фунтов (с 58 до 72 килограммов) на человека.

Почему кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы считается таким удачным изобретением? Потому, что он борется с избыточными бушелями кукурузы. Стимулируя людей потреблять больше калорий, чем прежде, он реально помогает нам уничтожить излишки зерна. Кукурузный подсластитель в «Республике жирных» играет ту же роль, что кукурузный виски в «Алкогольной республике». Почитайте этикетки продуктов, имеющихся у вас на кухне, и вы увидите, что кукурузный сироп проник в каждый шкафчик. Он входит не только в безалкогольные напитки, где его присутствие, в общем-то, ожидаемо. Нет, сироп имеется в кетчупе и горчице, в хлебе и крупах, в приправах и крекерах, в хот-догах и ветчине…

Но большая часть из тех 66 фунтов (30 килограммов) кукурузного сиропа, которые каждый из нас потребляет, содержится именно в безалкогольных напитках. В календаре естественной истории Zea mays есть несколько памятных дат: день, когда произошла катастрофическая «сексуальная» мутации прародительницы кукурузы – травы теосинте; 1493 год, когда Колумб представил кукурузу на суд Изабеллы, королевы Испании; 1927 год, когда Генри Уоллес получил первые гибридные семена (F-1). Теперь мы должны добавить к ним 1980 год, когда кукуруза впервые стала ингредиентом Coca-Cola. К 1984 году Coca-Cola и Pepsi уже полностью перешли с сахара на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Почему? Потому что сироп оказался на несколько центов дешевле, чем сахар – отчасти благодаря пошлинам на импортный сахарный тростник, введение которых обеспечили переработчики кукурузы. А потребитель, похоже, не заметил подмены…

Переход производителей прохладительных напитков с одного сахара на другой должен был стать итогом честной игры с нулевой суммой между кукурузой и сахарным тростником (оба эти растения, кстати, осуществляют фотосинтез C-4). Должен был, но не стал: вскоре мы просто начали потреблять намного больше напитков и, следовательно, подсластителя из кукурузы. Чтобы выяснить причину этого, далеко ходить не надо: цены на безалкогольные напитки резко упали, подобно тому как в 1820-е годы подешевел кукурузный виски. Однако следует отметить, что Coca-Cola и Pepsi не просто снизили цену на бутылку колы. Это только повредило бы их прибылям: в самом деле, не будут же люди покупать вторую бутылку напитка только потому, что она стала стоить на несколько центов меньше? Компании поступили гораздо более умно: они стали разливать свои газированные напитки в большие бутылки. Поскольку основной компонент напитка, кукурузный подсластитель, теперь так дешев, почему бы не заставить людей платить на несколько пенсов больше за существенно большую бутылку? Сбросим цену за унцию, но будем продавать намного больше унций! Так началось превращение стройной бутылки кока-колы на восемь унций (чуть более 230 миллилитров) в 20-унциевую (600 миллилитров) «толстушку», которая продается сегодня в большинстве автоматов.

Впрочем, идея продавать товар крупными упаковками принадлежит не производителям напитков. Она родилась у человека по имени Дэвид Валлерстайн.

В конце своей жизни Валлерстайн входил в состав совета директоров компании McDonald’s, но эта идея посетила его гораздо раньше. В 1950–1960 годах он работал в сети кинотеатров в Техасе. Его работа состояла в том, чтобы постоянно расширять продажи содовой воды и попкорна – это товары, от которых сильно зависит прибыльность кинотеатров. Как рассказывается в официальной истории McDonald’s, которую написал Джон Лав, Валлерстайн перепробовал все методы увеличения продаж, какие только мог придумать: предлагал потребителю две упаковки по цене одной, устраивал утренние распродажи и т. п. Но ничто не могло заставить клиентов покупать более одной бутылки напитка и одной упаковки попкорна. Наконец, Валлерстайн догадался, почему это происходило: люди даже на несколько секунд не хотели почувствовать себя обжорами.

Развив эту мысль, Валлерстайн обнаружил, что люди все-таки могут покупать больше попкорна или содовой, причем намного больше, но для этого товар нужно продавать в виде одной гигантской порции. Так родились ведро попкорна на две кварты (почти на два литра), «стакан» напитка Big Gulp на 64 унции (тоже почти на два литра), а позднее – бигмак и гигантская порция картофеля фри, хотя против последних возражал сам Рэй Крок, основатель компании. В 1968 году Валлерстайн перешел на работу в McDonald’s, но долго не мог убедить Крока в магической силе суперразмера… «Если люди хотят взять больше картошки, – говорил ему Крок, – то они могут купить две упаковки». Валлерстайн терпеливо объяснял, что клиенты McDonald’s действительно хотят взять больше картошки, но не будут покупать вторую упаковку, потому что «не хотят выглядеть обжорами».

Но Крок по-прежнему был настроен скептически, поэтому Валлерстайн отправился на поиски доказательств своей правоты. Он подолгу бродил по точкам McDonald’s в Чикаго и вокруг него и наблюдал, как люди едят. В конце концов он убедился, что клиенты с шумом, не стесняясь, осушают стаканы с газированными напитками, а когда дело доходит до еды, они посыпают кусочки картофеля фри микроскопическими порциями соли и съедают все до последней крошки. Лишь после того, как Валлерстайн представил и обосновал выводы из своих наблюдений, Крок наконец утвердил в меню очень крупные порции. Резкий всплеск продаж подтвердил догадку маркетолога. В прошлом нас удерживали от обжорства прочные культурные табу (в конце концов, чревоугодие – это один из семи смертных грехов). Сомнительное достижение Валлерстайна состояло в том, что он изобрел своего рода кулинарный эквивалент папского отпущения грехов – суперразмер! А заодно открыл секрет того, как увеличить размер желудка человека, который прежде почему-то считали фиксированным.

Казалось бы, люди должны перестать поглощать эти гигантские порции, как только почувствуют, что полностью утолили голод или жажду. Но, как выяснилось, чувство голода устроено иначе. Исследователи обнаружили, что люди (и животные), которым дали большие порции, съедают на 30 % больше еды, чем те, кому достались маленькие. Оказалось, что человеческий аппетит – штука удивительно эластичная, что, кстати, имеет понятный эволюционный смысл. Это наследие наших предков, охотников и собирателей: если представилась возможность поесть, то есть надо по максимуму, чтобы нарастить запасы жира на случай будущего голода. Исследователи ожирения называют эту особенность «ген запасливости». В условиях дефицита продовольствия и непредсказуемости условий жизни этот ген создает полезный механизм адаптации, а вот в условиях изобилия фастфуда, когда можно объедаться 24 часа семь дней в неделю, тот же механизм ведет к катастрофе: наши тела продолжают запасать жир и хранить эти запасы – на случай голода, который никогда не наступит.

Итак, эволюция оставляет современное всеядное животное уязвимым перед лукавыми предложениями попробовать суперпорции. Но гораздо хуже другое: конкретные питательные вещества, избыток сахара и жира, с чем человек, скорее всего, столкнется, пробуя эти суперпорции. Как и большинство других теплокровных существ, люди унаследовали от своих предков предпочтение высококалорийным продуктам перед низкокалорийными. Эта особенность отразилась, в частности, на тяге к сладкому, присущей большинству млекопитающих. Естественный отбор обусловил нашу любовь ко вкусу и текстурам сахара и жиров по той простой причине, что сахар и жиры предлагают потребителю бо`льшую энергию, больше калорий за один укус. В природе, потребляя исходные натуральные продукты, мы редко сталкиваемся с этими питательными веществами в больших концентрациях, зато теперь находим их в изобилии в обработанных пищевых продуктах. Ни один фрукт в природе и рядом не стоит с шипучкой по содержанию фруктозы; ни один кусок мяса животного не содержит столько жира, сколько наггетсы.

Отсюда видно, почему лучший способ заставить людей есть больше – это перерабатывать продукты. Сила науки о пище как раз и заключается в ее умении разлагать продукты на отдельные питательные части, а затем собирать их определенным образом – таким, который, по сути, отключает наши эволюционные кнопки и обманывает систему выбора еды, унаследованную всеядными от их предков. Добавьте к любому продукту жир или сахар, и для языка животного, которого естественный отбор заставляет искать высококалорийную еду, этот продукт станет вкуснее. Исследования на животных подтвердили эту гипотезу: крысы, получившие в свое распоряжение лакомства, с которыми они редко сталкиваются в природе, а именно раствор чистой сахарозы и горшочек с топленым свиным жиром, объедались ими до болезненного состояния. Иными словами, вся природная осторожность крыс в питании напрочь исчезает, когда они сталкиваются с сахарами и жирами в неестественных концентрациях, то есть с питательными веществами, вырванными из их естественного контекста, из того, что мы называем продуктами. Системы питания с их повышенной плотностью энергии обманывают сенсорные устройства, которые эволюционировали, ориентируясь на заметно менее насыщенные натуральные, цельные продукты.

Повышенная энергетическая ценность, то есть высокая калорийность, переработанных пищевых продуктов создает нам как всеядным множество проблем. Известно, скажем, что сахарный диабет второго типа обычно возникает тогда, когда механизмы управления содержанием глюкозы в организме изнашиваются от чрезмерного использования. Все, что мы съедаем, рано или поздно попадает в кровь в виде молекул глюкозы. Но сахара и простые крахмалы превращаются в глюкозу быстрее, чем любые остальные вещества. Вывод: ожирение и сахарный диабет второго типа – это именно те болезни, которые можно ожидать у млекопитающих, чья среда обитания подорвала их метаболизм с помощью высококалорийных продуктов.

Возникает вопрос: почему эта проблема так обострилась именно в последние годы? Оказывается, это связано с тем, что стоимость получения одной калории из сахара или жира в 1970-х годах сильно упала. Так что по крайней мере одна из причин того, что ожирение и диабет все дальше распространяются вниз по социально-экономической шкале, состоит в том, что пищевая промышленность сделала высококалорийные продукты самыми дешевыми на рынке с точки зрения затрат на одну калорию. В недавнем исследовании, опубликованном в Американском журнале лечебного питания (American Journal of Clinical Nutrition), сравнивается «стоимость энергии» различных продуктов в супермаркете. Исследователи обнаружили, что за один доллар можно было купить 1200 килокалорий в виде картофельных чипсов и печенья, тогда как в случае натуральных продуктов, например моркови, на тот же доллар можно купить только 250 килокалорий. Напитки: за доллар вы можете купить 875 килокалорий в виде шипучки или 170 килокалорий в виде фруктового сока из концентрата. С экономической точки зрения ясно, что люди, у которых не хватает денег на продукты питания, будут тратить их на приобретение самых дешевых калорий, которые они могут найти. Тем более что самые дешевые калории дают жиры и сахар, то есть те продукты, которые предлагают самые большие нейробиологические награды.

Кукуруза – не единственный источник дешевой энергии в супермаркете: так, большая часть жира, который содержится в переработанных пищевых продуктах, имеет источником соевые бобы. Но именно кукуруза на сегодняшний день является наиболее важным источником. Как говорит Джордж Нейлор, сегодня выращивание кукурузы – наиболее эффективный способ получения энергии – в калориях – с одного акра сельхозугодий Айовы. Калории, обязанные своим рождением кукурузе, могут попасть в ваш организм различными путями: в виде животного жира, сахара или крахмала – таков уж изменчивый характер углеродных соединений, содержащихся в большом кукурузном зерне. Но каковы бы ни были эффективность и изменчивость растения под названием «кукуруза», она бы никогда не сделала эти молекулы такими дешевыми, какими они стали сегодня. Эта дешевизна обязана своим возникновением серии решений человека, прежде всего проведению в течение четверти века сельскохозяйственной политики, направленной на поощрение перепроизводства этой культуры в ущерб любым другим. Проще говоря, в нашей стране субсидируется не выращивание моркови, а производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. В то же время, когда главный санитарный врач поднимает тревогу в связи с эпидемией ожирения, президент подписывает законы о фермерстве, направленные на поддержание течения реки из дешевой кукурузы. Своими решениями он гарантирует, что самые дешевые калории, которые можно приобрести в супермаркете, будут по-прежнему оставаться вредными для здоровья.