Благодарности

На той кухне, где готовилась эта книга, у меня было много помощников.

Первым хочу назвать Джерри Марзорати (Gerry Marzorati). Это мой давний друг и редактор New York Times Magazine, который первым предложил мне пять лет назад почаще писать о еде для его журнала. Так, незаметно для нас обоих, он указал мне путь, который привел к этой книге.

Я особо благодарен тем фермерам и охотникам, о которых здесь написал. Джордж Нейлор (George Naylor) в Айове, Джоэл Салатин (Joel Salatin) в Вирджинии, Анджело Гарро (Angelo Garro) в Калифорнии – эти люди стали моими Вергилиями, моими гидами по пищевым цепям. Они помогали мне проследить путь еды от земли до тарелки, помогали не заблудиться в хитросплетениях дилеммы всеядного. Все трое не жалели для меня своего времени и своей мудрости и всегда составляли мне отличную компанию. Я очень признателен тем охотникам и собирателям, которые благожелательно относились к любителю и брали его с собой в походы. Это Энтони Тассинелло (Anthony Tassinello), Боб Бэйли (Bob Baily), Боб Кэрроу (Bob Carrou), Ричард Хилтон (Richard Hylton), Жан-Пьер Мулле (Jean-Pierre Moulle), Сью Мур (Sue Moore) и Дэвид Эванс (David Evans).

Я очень многим обязан своим учителям кулинарии и агрономии. Среди моих самых щедрых и влиятельных учителей были Джоан Гуссоу (Joan Gussow), Марион Нэсл (Marion Nestle), Фред Киршенман (Fred Kirschenmann), Элис Уотерс (Alice Waters), Тодд Доусон (Todd Dawson), Пол Розин (Paul Rozin), Уэс Джексон (Wes Jackson) и Уэнделл Берри (Wendell Berry). Спасибо также за информацию и идеи Бобу Скоукрофту (Bob Scowcroft), Аллану Нейшну (Allan Nation), Келли Браунеллу (Kelly Brownell), Рикардо Сальвадору (Ricardo Salvador), Карло Петрини (Carlo Petrini), Джо Робинсону (Jo Robinson), Дэвиду Эрора (David Arora), Игнасио Чапела (Ignacio Chapela), Мигелю Алтиери (Miguel Altieri), Питеру Хоффману (Peter Hoffman), Дэну Барберу (Dan Barber), Дрю и Майре Гудманам (Drew and Myra Goodman), Биллу Ниману (Bill Niman), Джину Кану (Gene Kahn) и Элиоту Коулману (Eliot Coleman).

Многие люди поддержали написание этой книги другими способами. В Калифорнии Майкл Шварц (Michael Schwarz) любезно прочитал рукопись и внес очень своевременные поправки и полезные предложения, напомнив мне, каким хорошим редактором он был до того, как предпочел печати телевидение. В Беркли преподаватели, сотрудники и студенты Высшей школы журналистики (Graduate School of Journalism), в частности ее декан Орвилл Шелл (Orville Schell), объединились в группу, которая стимулировала и поддерживала меня в работе по написанию этой книги. Как всегда, множество ценных советов дал Марк Даннер (Mark Danner), мой старый друг, а теперь снова коллега. Мои студенты, изучающие пищевые цепи, за последнее время преподали мне много полезных уроков – гораздо больше, чем они думают. Усадьба Mesa Refuge в Пойнт-Рейес-Стейшен – идеальное место, где мне удалось провести исследования и написать ключевую главу. Значительным образом поддержал мои исследования Фонд Джона С. и Джеймса Л. Найтов (John S. and James L. Knight Foundation).

Моя особая благодарность – Чэду Хитеру (Chad Heeter) за его настойчивость в сборе информации и проверке фактов – я уже не говорю о готовности сопровождать меня при безрезультатной попытке собрать соль в заливе Сан-Франциско. Натаниэл Джонсон (Nathanael Johnson), Фелисия Мелло (Felicia Mello) и Илина Конис (Elena Conis) выловили для меня несколько фактов как раз тогда, когда казалось, что они ускользнут навсегда. Вклад моей ассистентки Джейме Гросс (Jaime Gross) в этот проект носит многосторонний характер, но я особенно благодарен ей за усилия по сбору материалов и проверке фактов.

Я благодарен за отличную работу и проявленную крепость духа жителям Нью-Йорка – Лайзе Дарнтон (Liza Darnton), Кейт Григгс (Kate Griggs), Рэйчел Бёрд (Rachel Burd), Саре Хатсон (Sarah Hutson) и Трейси Локк (Tracy Locke), а также издательскому дому Penguin Press, с которым я работал впервые. Спасибо Лиз Фаррелл (Liz Farrell) из агентства International Creative Management (ICM). Некоторые из материалов этой книги впервые были напечатаны в журнале New York Times Magazine, где я получил большое удовольствие от превосходной редакторской работы Пола Тафа (Paul Tough), Алекса Стара (Alex Star), Адама Мосса (Adam Moss) и Дэна Залевски (Dan Zalewski). (Двое последних потом перешли в другие журналы.)

Лояльность и постоянство не часто встречаются в издательском мире. Но мне повезло: я все время работаю с одним редактором и с одним литературным агентом. Энн Годоф (Ann Godoff) редактирует уже четвертую мою книгу (правда, в трех разных издательствах). Сейчас я просто не могу себе представить, что выпускаю книгу с кем-либо другим – наверное, именно поэтому я хвостиком хожу за ней по всему Манхэттену. Ее моральная, интеллектуальная, эмоциональная и финансовая поддержка – важнейшая составляющая процесса создания данной книги. Это также четвертая моя книга, которую представляет читателю Аманда Урбан (Amanda Urban) – причем глагол «представлять» совершенно не подходит для описания того, что она делает, чтобы я не расклеивался и шел правильным путем.

Кстати, о постоянстве. Я уже в четвертый раз пользуюсь помощью Марка Эдмундсона (Mark Edmundson), который любезно прочитал и прокомментировал рукопись и этой книги. И, как всегда, его редакционные и текстовые правки, а также его литературные оценки оказались для меня бесценны. Но на этот раз Марк и его семья помогли написанию книги еще одним способом – они разделили со мной одну из трапез, описанных на страницах этой книги. Благодарю Лиз, Уилли и Мэтью за их храбрость, хороший аппетит и гостеприимство.

Но главный приз за храбрость при подготовке книги по праву принадлежит моей жене Джудит. Она разделила со мной два кушанья, которые начинают и завершают книгу (с одной стороны – чизбургер в McDonald’s, с другой – мясо дикой свиньи), а также множество других блюд. Когда ты много лет работаешь над книгой, она становится членом семьи – иногда несносным. Джудит встретила этого «родственника» с терпением, пониманием, хорошим настроением и, что гораздо важнее для книги, стала ее редактором. Вообще, с тех пор как я начал писать и печататься, Джудит стала моим незаменимым первым читателем, и нет на свете человека, чьему мнению о написанном я доверяю больше, чем мнению Джудит.

Напоследок (но не в последнюю очередь) – об Айзеке. Впервые при подготовке книги мне реально помогал сын, который уже стал достаточно взрослым и заинтересовался темой. При изучении дилеммы всеядного подход сына к еде (а Айзек – самый привередливый едок из всех, кого я знаю) дал мне очень многое. И хотя Айзек отказался попробовать кабанятину, его вклад в эту книгу оказался более ценным, чем он может себе представить. Здесь и здравые предложения, и воодушевляющие беседы за обеденным столом, и – в плохие для меня дни – лучший отдых, который только может пожелать себе отец. Спасибо!