«Идеальная?! Зря он так хвастается», – подумали вы. Конечно, зря. По правде говоря, среди того, что я лично добыл, собрал и вырастил, оказалось больше нелепого, чем изысканного. Пирог с вишнями слегка подгорел, сморчки оказались немного жестковаты, а соль, которую в соответствии с концепцией ужина я лично выпаривал в заливе Сан-Франциско, на вкус оказалась настолько токсичной, что я не рискнул поставить ее на стол. В общем, я сильно сомневаюсь, что кто-либо из моих гостей в мое отсутствие объявит эту еду великолепной. Но для меня это была идеальная еда, что совсем не одно и то же.

Я установил дату обеда – суббота, 18 июня, – как только добыл свой главный трофей: ясно, что основным блюдом на этом обеде должно быть жаркое из дикой калифорнийской свиньи. Теперь свинья висела в холодильнике у Анджело, а у меня оставалось несколько недель на то, чтобы определить остальные позиции меню. При планировании я наложил следующие ограничения (об исключениях речь пойдет ниже):

1. Все, что входит в меню, должно быть добыто, собрано или выращено мной лично.

2. В меню должны входить блюда, приготовленные как минимум из одного представителя каждого из трех царств природы (животных, растений и грибов), а также съедобный минерал (соль).

3. Все, что подается на стол, должно быть добыто в сезон и сохранено в свежем виде. Иными словами, в обеде найдут отражение не только те места, которые дали продукты для блюд, но и конкретный момент времени.

4. Используемые продукты не должны быть куплены за деньги, хотя при необходимости в блюда можно класть ингредиенты, которые уже имеются в кладовой.

5. Список гостей будет ограничен исключительно теми людьми, которые помогали мне в поиске еды, и их близкими. Таким образом, в число приглашенных попали Анджело, Энтони, Ричард и моя подруга Сью, которая взяла меня в (неудачный) поход за лисичками на гору Тамалпаис. Плюс, конечно же, Джудит и Айзек. К сожалению, Жан-Пьер в это время будет во Франции – так что всего нас набирается десять человек.

6. Я буду готовить обед сам.

Как видно из приведенных правил, обед задумывался как причуда. Да, амбициозная, возможно, безрассудная, но, как я надеялся, съедобная. Цель этой попытки, с очевидностью, была не в том, чтобы приготовлением обеда из продуктов, самолично добытых охотой, собирательством и выращиванием, ответить на все вопросы. Цель была скромнее: понять, смогу ли я приготовить подобный обед и таким способом узнать что-нибудь ценное о природе и культуре человеческой еды. Я, конечно, не хочу сказать, что все обязательно должны попробовать приготовить такой обед или что возвращение к поиску и производству собственных продуктов питания дает практическое решение всех вопросов, которые возникают в сфере питания и сельского хозяйства. В моей еде нет ничего, что позволило бы назвать ее «реалистичной». И все же из всех видов пищи, которые я когда-либо готовил и ел, не было более реальной еды, чем эта.

Думаю, описание моего обеда лучше всего начать с перечисления некоторых исключений из приведенных выше правил, а также различных компромиссов, навязанных мне реальностью, личными причинами и собственным недомыслием. Моя еда оказалась гораздо богаче историями, чем калориями, и некоторые из этих историй, например рассказ о соли, заканчивались не очень хорошо.

Еще на ранней стадии планирования меню моего обеда я узнал, что на высохшем дне залива Сан-Франциско имеется несколько соляных прудов. Их хорошо видно с борта самолета, приземляющегося в аэропорту города. Это такая цепочка прямоугольников, окрашенных в разные цвета: цвет ржавчины, желтый, оранжевый, кроваво-красный – как на картинах голландского художника-абстракциониста Пита Мондриана. Насколько я понял, различные цвета отвечают разным видам солестойких водорослей и архей; по мере того как из водоемов испаряется морская вода, их соленость возрастает, в результате чего создаются условия, подходящие для размножения микроорганизмов того или иного вида.

Однажды в субботу перед запланированным обедом мы с другом приехали на пустынный участок береговой линии под мостом в Сан-Матео, пригороде Сан-Франциско. Миновав нескончаемую череду вонючих заболоченных участков, усыпанных мусором, мы наконец обнаружили соляные пруды: это были прямоугольные участки мелководья, опоясанные поросшими травой земляными дамбами. Вода в прудах имела цвет крепкого чая, а дамбы были завалены мусором: банками и бутылками от «шипучек», автомобильными деталями и шинами, а также сотнями теннисных мячей, которыми играли собаки. Это, как я понял, был ответ Западного побережья на существование в штате Нью-Джерси так называемых заливных лугов, безлюдных болотистых участков ничейной земли, где человек вполне может повстречаться с преступниками или обнаружить труп убитого. Собственно говоря, в таком месте можно было обнаружить… да что угодно. То есть что угодно, кроме соли. В том году зимой шли обильные дожди, захватившие и весну, так что в прудах было больше воды, чем обычно в июне, и она была менее соленая. Да… Я ожидал увидеть здесь белоснежные кристаллы морской соли, которые нужно было соскребать с камней, а вместо этого мы наполнили пару полиэтиленовых бутылок мутным коричневым рассолом. Вечером я попытался выпарить соль из жидкости, поставив кастрюлю с ней на медленный огонь. Сначала кухню заполнил пар с каким-то тревожным химическим запахом, но через пару часов на дне кастрюли все-таки образовался долгожданный слой кристаллов цвета жженого сахара. Когда он остыл, мне удалось отковырнуть от него несколько столовых ложек коричневого порошка. К сожалению, эта «соль» оказалась жирной на ощупь, а на вкус представляла собой металл, слегка приправленный какой-то «химией». Меня стало подташнивать, и я потратил немало времени на то, чтобы очистить язык жидкостью для полоскания рта. Похоже, это был тот самый случай, когда рефлекс отвращения спас человеку жизнь. Наверное, профессиональные собиратели соли знают сложные методы ее очистки, но я о них понятия не имел. В общем, я отказался от планов приготовления пищи, приправленной собственноручно полученной солью, и начал числить себя счастливчиком, поскольку не заразился гепатитом.

Похоже, самым жестким из ограничений, которые я сам себе придумал, было то, которое касалось сезонности и свежести. Дело в том, что, основываясь на собственном опыте, я рискнул предположить, что в ежедневное меню реальных охотников-собирателей входило большое количество продуктов, добытых в этот же день, и малые количества других продуктов. Конечно, я собирался предложить гостям более разнообразное и амбициозное меню, но… но подать к столу убитую сегодня дичь, свежесобранные грибы, спелые местные фрукты и овощи прямо с грядки – это значило совершить подвиг, невозможный даже в Калифорнии. В конце концов я был вынужден сделать исключение для грибов, так как в июне в Калифорнии нет хороших грибов. К счастью, я высушил примерно фунт (450 граммов) сморчков, которые собирал в горах Сьерра в прошлом месяце, и решил использовать их, тем более что сушеные сморчки имели более сильный аромат, чем свежие, так что грех было не воспользоваться этим исключением, которое только подтверждало правило свежести.

Мне также пришлось отказаться от своих чрезмерно амбициозных планов подать к столу закуску из морепродуктов – точнее, жареные морские ушки. Морское ушко, или галиотис, – это большой моллюск, который обитает на придонных участках подводных скал вдоль всего побережья Тихого океана. Поскольку популяция морского ушка в Калифорнии уменьшается, его запрещено вылавливать в промышленных масштабах или реализовывать на коммерческой основе. Однако сумасшедшим индивидуалам вылавливать ушки позволяется, правда, в строго ограниченном количестве – не более трех в день. Через несколько дней после успешной охоты на свинью мой друг, который живет на мысе Пойнт-Рейес, пригласил меня пособирать морские ушки. Это можно было сделать на следующей неделе во время сильного отлива, который сопровождал редкое явление «голубой Луны», то есть второго полнолуния за календарный месяц. Я решил, что настало время заготавливать мою морскую закуску. Как вы, конечно, уже догадались, отлив был назначен на половину шестого утра, поэтому я проснулся по будильнику и добрался до назначенного места на берегу еще затемно, не очень веря в то, что скоро я буду ходить по океанскому дну.

Увы, уже после того, как я получил опыт добычи морских ушек, выяснилось, что их нужно есть абсолютно свежими, так как замораживание моллюска полностью разрушает его структуру. Нельзя не заметить иронию судьбы в том, что поиск морских ушек, по крайней мере на побережье Северной Калифорнии, в качестве обязательного компонента включает в себя полное и окончательное замораживание того, кто ищет эти ушки.

А ищут морские ушки так: во время необычно сильных отливов люди продвигаются вброд и вплавь между и под огромными подводными валунами и пытаются вслепую нащупать их перевернутые раковины, напоминающие мячи для американского футбола. В холодной воде онемевшие руки не чувствуют ничего – кроме разве что острейших колючек морских ежей, которые по случайности занимают те же самые подводные расщелины, что и морские ушки. Если вам повезет и ваши пальцы не насадятся на иглы морского ежа, то вы сможете нащупать волнистую слизистую поверхность раковины морского ушка – и сразу же с ужасом и отвращением отдернете руку. Интересно, что все это происходит под взглядами ошеломленных морских львов, присутствие которых, как мне рассказали, можно только приветствовать, поскольку оно указывает на отсутствие поблизости акул-людоедов… Я, может быть, не превратился бы в ледышку, если бы был одет в гидрокостюм. Честно говоря, я и собирался его надеть, но единственный доступный мне гидрокостюм принадлежал деду моего друга и был на два размера меньше того, что нужно мне. Все это привело к прекращению циркуляции крови в конечностях в тот самый момент, когда они нуждались в циркуляции больше всего. Результат: только через час после того, как я вышел из воды, мои пальцы обрели такую чувствительность, что я смог достаточно уверенно застегнуть молнию на штанах…

Сбор ушек оказался для меня самым трудным путешествием в поисках еды – и, вполне возможно, самым глупым. Позже я узнал, что за год при сборе морских ушек в Калифорнии гибнет больше людей, чем от несчастных случаев на охоте (они поскальзываются на скалах, подвергаются нападению акул, умирают от гипотермии и т. п.). Даже если вам повезет больше, чем мне (за два часа пребывания в ледяной воде я нашел одного моллюска), нет никаких сомнений в том, что вы затратите на поиски ушек больше калорий, чем получите от них – что делает эту затею верхом абсурда. Единственное, что может объяснить сохранение глупой традиции, – это вкус свежего морского ушка…

Найденное мной ушко мы съели прямо на берегу: открыли, очистили, постучали им о скалу, а затем нарезали ломтиками и еще немного отбили. Потом мы развели костер из каких-то деревяшек, принесенных морем, и приготовили ломтики ушка на сковороде со сливочным маслом, луком и яйцами. Мы съели завтрак, сидя на бревнах пла`вника и наблюдая за тем, как прибывает вода. Необычная обстановка и вкус ушка, в котором некоторая вязкость кальмара сочетается с более богатым, сладким вкусом морского гребешка, сделали эту трапезу одним из самых удивительных завтраков в моей жизни и заставили почти (хотя, честно говоря, не совсем) забыть о трудностях, которые сопровождали его подготовку… Вернувшись домой, я приготовил ушко другим способом: нарезал мякоть тонкими ломтиками, хорошо их отбил, полил оливковым маслом и быстро обжарил над костром. Получилось нечто просто восхитительное!.. Увы, для гостей моего званого обеда я не мог приготовить такую закуску, поскольку после нескольких недель заморозки от вкуса ушка ничего не останется, так что присутствие его в меню носило бы чисто условный характер.

Для того чтобы приготовить реальную, а не условную закуску, мне пришлось сходить в огород и набрать там конских бобов. Я посадил их в ноябре в качестве покровной культуры, а уже в мае собрал множество толстых глянцевых стручков, которые надеялся использовать для Большого обеда.

Молодые, быстро бланшированные бобы имеют крахмалистый сладкий вкус и лично для меня служат такими же символами весны, как свежий горох или спаржа. Однако к июню бобы затвердевают, так что я решил сделать с ними тосты. Для этого предполагалось размять бобы с жареным чесноком и шалфеем и подавать их на тостах из домашнего хлеба. (Более молодые и сладкие бобы я надеялся подать с пастой.) Вторую закуску должен был обеспечить Анджело: я попросил его принести паштет, который он сделал из печени «моей» свиньи.

Да-да, в данном случае мне пришлось пойти еще на одно исключение из правил: паштет сделал не я, а Анджело. Я также попросил его сделать пасту для первой перемены блюд. Это должна была быть паста феттучини из яичного теста с обжаренными в сливочном масле сморчками и тимьяном. Для цвета предполагалось добавить к ней крошечные зеленые бобы.

Ясно, что главное блюдо нужно было делать из мяса дикой калифорнийской свиньи. Но как нарезать это мясо и как его готовить? Анджело рекомендовал медленно протушить ногу, на которой, по его мнению, находилось все самое вкусное. Мне было любопытно попробовать взять корейку и обжарить ее на открытом воздухе над открытым огнем – по-моему, такое блюдо больше соответствовало бы сезону, а также обычаям охотников и собирателей. Не сумев сделать выбор между этими двумя подходами, я решил попробовать оба. Итак, я собирался протушить ногу в красном вине (от Анджело) и домашнем бульоне и подать ее под соусом, приготовленным путем уваривания жидкости, в которой тушилось мясо. Что касается филе, то я собирался замариновать его на ночь, чтобы постное мясо не пересыхало на гриле, посыпать дробленым черным перцем, а затем довольно быстро обжарить над горящими ветвями масличного дерева. Ветками можно было бы разжиться в саду, но я с разрешения Жан-Пьера набрал их в дровяном сарае за рестораном Chez Panisse.

Мне хотелось испечь свой собственный хлеб, и я решил, что будет уместно использовать для его приготовления дикие дрожжи, тем самым задействовав в процессе приготовления обеда второй вид грибов. В отличной поваренной книге «Хлебом единым» (Bread Alone) я нашел инструкцию по сбору диких дрожжей – процесс их заготовки растягивался на несколько дней, но на первый взгляд не выглядел слишком сложным. Что касается вина, то у меня была пара бутылок сира (Syrah) 2003 года от Анджело, а сам Анджело предложил принести еще.

После основного блюда планировался салат, который я первоначально надеялся собрать из добытой мной дикорастущей зелени. Весной я обнаружил участок с сочным «салатом старателя» и дикорастущую брокколи рапини в Беркли-Хиллс, но к июню эта зелень уже успела пожелтеть, так что мне пришлось ограничиться простым салатом-латуком из огорода.

Оставался десерт – и некоторые связанные с ним проблемы. Мой план состоял в том, чтобы собрать фрукты для пирога прямо с одного из плодовых деревьев, растущих на улицах Беркли. Да, я не понимал, почему поиски пищи должны ограничиваться сельской местностью, поэтому в течение несколько недель направлял разведывательные миссии в разные районы города в поисках фруктов для десерта. Внешне это выглядело так, что человек с мешочком просто прогуливается вблизи соседских домов. В течение тех двух лет, которые мы жили в Беркли, я обнаружил несколько прекрасных фруктовых деревьев (слива, яблоня, абрикос, инжир), ветви которых были доступны для широкой публики. Однако в данный момент ни на одном из этих деревьев еще не было зрелых плодов – если не считать сливы Санта-Роза на Паркер-стрит, на которой плодов уже не было.

По этой причине я начал расспрашивать своих друзей, родственников и знакомых, надеясь, что кто-нибудь из них укажет мне на соседское дерево, перспективное с точки зрения приготовления десерта. Так оно и получилось: будущий десерт спасла моя свояченица Дена. Она рассказала, что вишня сорта Бинг, которая растет у ее соседа, сейчас настолько усыпана зрелыми плодами, что ее ветви переваливаются через ограду и свисают над ее задним двором. Я не был полностью уверен в том, что сбор вишен с дерева соседа соответствует всем нормам морали и права. Но тут я вспомнил о существовании какого-то старого юридического принципа, который дает право собирать фрукты с деревьев, нависающих над твоим участком. Проведя небольшое исследование, я обнаружил, что такой принцип действительно существует. Древние римляне называли его «узуфрукт» (usufruct). Словарь определяет узуфрукт как «право пользования чужим имуществом с правом присвоения доходов от него, но с условием сохранения его целостности, ценности и хозяйственного назначения». Вот оно! Оказывается, существует почтенный правовой принцип, который обращается к самым основам собирательства! (На сайте fallenfruit.org имеются карты, на которых указаны общедоступные фруктовые деревья Лос-Анджелеса.)

На десерт я собирался подать травяной чай, то есть отвар из полевой ромашки, которую я собрал ранней весной в Беркли-Хиллс, высушил и смешал с мятой и мелиссой, сорванными в моем огороде. А еще у меня была банка меда, собранного на холмах Беркли пчелами, которые принадлежали моему другу – жителю нашего города.

Теперь, когда я определился с меню, оставалось красиво написать его на карточке. Да, поскольку мы находились в Беркли, я был вынужден добавить к тексту меню несколько пафосных ресторанных терминов:

• тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи из Сонома;

• феттучини из яичного теста со сморчками, собранными на месте Великого пожара;

• тушеная нога и поджарка из филе дикой свиньи из Сонома;

• хлеб на закваске из природных дрожжей с восточного берега залива Сан-Франциско;

• очень местный овощной салат;

• пирог с вишнями сорта Бинг с Фултон-стрит;

• травяной чай с ромашкой из заказника Клермонт Каньон;

• вино Petite Syrah 2003 года от Анджело Гарро.

Уже из этого меню ясно, что я нарушил некоторые из мною же установленных правил и в значительной степени положился на щедрость и таланты Анджело. Но он обещал приготовить интересные блюда, а за это ему пришлось выполнять большую часть той работы, которую я намеревался сделать сам…

Когда я посмотрел на меню, мне пришло в голову, что у него есть еще одна особенность. В нем было представлено несколько диких видов и три царства продуктов, не говоря уже о городе и стране. Но лучше всего в нем был представлен лес. Здесь присутствовало множество продуктов, находившихся в конце пищевых цепей, характерных для лесного массива, и каждый из этих продуктов был связан с лесом по-своему. Так, свинья и сморчки, что называется, вышли прямо из леса. Вишня также первоначально произрастала в лесу и только потом нашла свой путь в сад, а затем в город. (Первоначально вишни росли в лесах Закавказья между Черным и Каспийским морями. А вишня сорта Бинг впервые появилась в одном из садов долины Уилламетт в штате Орегон в 1875 году. Она была названа в честь выходца из Китая по имени Бинг, который ухаживал за этим садом.) Для нас это означает, что в данном случае калории, которые мы потребляем, были захвачены деревьями, а не однолетними растениями, которые сейчас характерны для фермерских полей и пастбищ. Сладость десерта обязана своим возникновением листьям вишневого дерева; сморчки питались сахарами, первоначально рожденными в хвое сосны, а затем поглощенными из ее корней мицелием; откормленная желудями свинья является зримым, ходячим и хрюкающим воплощением дуба. Таким образом, в данном случае нам удалось обратить вспять траекторию исторического развития человеческой пищи: за столом в Беркли нас снова будет кормить лес.

Приготовление субботнего ужина началась для меня во вторник утром с подготовки бульона для получения культуры диких (природных) дрожжей, необходимых для выпечки хлеба. Чтобы приготовить бульон, я взял кости моей свиньи и (поскольку я никогда не слышал, чтобы бульон делался только на свинине) кости выросшего на травке бычка. Моя соседка недавно купила четверть туши, а от туши осталась большая сумка костей, и она не знала, что с ними делать, поэтому я попросил разрешения порыться в ее морозильнике. Точно так же я порылся в глубинах плодоовощного отсека в своем холодильнике и извлек оттуда несколько завалявшихся овощей. Час я обжаривал кости в духовке, а потом весь день тушил их на медленном огне в кастрюле вместе с овощами и травами.

Но проблема в том, что некоторые виды дрожжей оказываются вкуснее других, так что тут в дело вступают география и удача. Побережье залива Сан-Франциско славится своим вкусным хлебом из теста на закваске, поэтому я решил, что воздух возле моего дома будет отличным местом для «охоты» на дикие дрожжи. Я сделал густой «суп» из органической муки и родниковой воды – это чтобы обойтись без всякой «химии», которая может нанести вред дрожжам. После краткого воздействия на смесь воздухом из открытого окна я поместил этот «суп» в герметичный контейнер, запечатал его и оставил на кухонном столе на ночь. К утру поверхность этой, как ее называют, «чашки шеф-повара» кипела, как блинное тесто на горячей сковороде. Это был хороший знак. Теперь мне предстояло каждый день добавлять в чашку с молодой колонией микробов свежую воду, подсыпать муку и… нюхать смесь. Чашка должна слегка пахнуть алкоголем, кислотой и дрожжами – в общем, как пиво. Если в смеси нет пузырьков – это плохой знак. Не приветствуется наличие посторонних запахов и цветных пенок – это указывает на то, что в чашку попали еще более дикие и странные микробы, чем те, которые вы хотите вырастить. В таких условиях лучше выбросить чашку и начать все сначала. Мне, кажется, повезло: уже на второй день моя «чашка шефа» многообещающе пахла пивом и хлебом…

В среду утром я поехал в Сан-Франциско, чтобы забрать мясо из холодильника Анджело. Для того чтобы добраться до морозильной камеры, мне пришлось пройти через галерею помещений, которые напоминали чердачные. Здесь царил почти диккенсовский живописный хаос: всюду валялись обрезки металла, куски стальных стержней, инструменты для работы по металлу и всевозможные детали. Здесь действовала небольшая кузня, в которой бушевали тепло и свет, а в центре ее, рядом с горном, поднималось к открытому небу взрослое фиговое дерево. В глубине дома находилась залитая солнцем кухня с профессиональными кофемашиной для приготовления эспрессо, мясорубкой и агрегатом для нарезки пасты. Наконец, видимо для того, чтобы уравновесить бесконечный индустриальный беспорядок, в мастерской стояли большие вазы со свежими полевыми цветами. Промышленное и домашнее, твердое и нежное, металл и мясо… Да, это место очень напоминало самого Анджело.

Туша «моей» свиньи висела в холодильнике рядом с другими тушами на фоне полок, которые были заполнены прошутто, панчеттой и салями, находившимися на разных стадиях созревания. Сразу за морозильной камерой стояли стеллажи, на которых располагались дубовые бочки с вином и бальзамическим уксусом, сотни бутылок вина без этикеток и пятидесятифунтовые мешки с твердой пшеницей и семолиной. Анджело подтащил затвердевшую тушу к кухонному столу и стал умело разделывать «мою» свинью поварским секачом. Мы уже срезали и засолили части туши, предназначавшиеся для приготовления прошутто, поэтому сейчас несколькими точными ударами ножа Анджело отделил от позвоночника грудную клетку и с двух сторон отрезал куски корейки – получилось нечто вроде двух переметных сумок из мяса. Пока я разглядывал растущую гору обрезков – кусков темно-красного мяса и полос снежно-белого жира, Анджело пришла в голову замечательная мысль: «Слушай, из этих кусочков можно приготовить замечательное рагу! Давай прямо сейчас сделаем, на обед!» Так мы и поступили: прокрутили обрезки через мясорубку, добавили к провернутому мясу банку томатов, а пока тушилось мясо, сделали партию свежей пасты, на которой можно было мясо подавать. Анджело показал мне, как надо отрезать ленты желтоватых феттучини, когда они вылезают из щелей хитрой машины.

Я не был готов к тому, чтобы впервые попробовать мясо «моей» свиньи, и слегка опешил от скорости, с которой туша животного, только что висевшая в холодильнике, превратилась в кусочки мяса, из которых мы сделали обед. Но рагу было очень вкусным! Мы ели его прямо на кухонном столе Анджело, среди сырых кусков мяса, которые лежали на полках вокруг нас, и я вдруг почувствовал, что меня совершенно не волнует «моя» свинья – да, действительно, меня не волнуют взаимоотношения между мной и животным, которого я убил две недели назад. Я понял, что поедание свиньи было необходимым завершающим актом, который заметно продвигал действие к окончанию пьесы. Теперь лучшее, что мы могли сделать с этим животным, – это оптимальным образом использовать его мясо, то есть тщательно приготовить его и угостить им тех, кто сможет это мясо оценить. Позже я нашел в словаре слово «рагу» и узнал, что оно происходит от французского глагола ragoûter, что значит «восстановить аппетит». Вот это я и сделал: восстановил свой аппетит к мясу, преодолев то отвращение, которое я почувствовал при разделке животного. Я вспомнил, что писал Пол Розин о традиционной кухне: она решает дилемму всеядных, переводя экзотические вкусы в привычные… Я ушел от Анджело с двумя великолепными кусками мяса «моей» свиньи, аккуратно завернутыми в плотную пергаментную бумагу.

К концу недели все свежие ингредиенты трапезы были готовы: я набрал галлон (около четырех литров) вишни, собрал конские бобы, приготовил маринад для свиной корейки, сделал бульон и закваску, вымочил высушенные сморчки в теплой воде, так что они снова стали мягкими… в результате последней процедуры у меня образовалась землисто-черная жидкость, которую я решил добавить к бульону. В пятницу вечером я составил список дел на субботу и расписание, по которому нужно было задуманное совершать. Список меня поразил, потому что я должен был сделать очень многое, и испугал, поскольку мне предстояло совершить многое из того, что я никогда не делал раньше, в том числе испечь хлеб на природных дрожжах, извлечь косточки из вишен, сделать коржи и т. п. К тому же я понятия не имел, сколько времени понадобится на приготовление всех блюд в духовке. А если только тушение свиной ноги при 120 градусах по Цельсию займет полдня, мне было неясно, когда и как я успею при этом испечь хлеб и пирог. По какой-то причине я очень поздно осознал реальный масштаб бедствия, которое на меня обрушивалось. Не учел я и тот факт, что буду готовить ужин для группы особо разборчивых едоков, часть из которых является профессиональными поварами. Теперь, на рассвете, это до меня дошло – и мне, мягко говоря, стало не по себе.

Чтобы дать вам более полное представление о том, во что в точности я ввязался, привожу расписание, которое я написал в пятницу вечером на карточках:

08:00. Замариновать корейку; облущить, пробланшировать и очистить от кожицы конские бобы. (Конские бобы – одни из самых трудоемких зернобобовых в природе; их приходится дважды очищать, а в промежутке еще и обдавать кипятком.)

09:00. Замесить тесто для хлеба. Дать подойти первый раз.

10:00. Осмолить ногу; приготовить бульон для тушения.

10:30. Вынуть косточки из вишен. Выпечь коржи для пирога, охладить. Разогреть духовку для свинины до 120 градусов (здесь и далее градусы по Фаренгейту переведены в градусы по Цельсию. – Ред.).

11:00. Поставить свинину в духовку. Очистить от кожицы бобы. Обжарить чеснок, истолочь бобы.

12:00. Подмесить тесто для хлеба; дать ему подойти второй раз.

12:30. Промыть сморчки; собрать и нарезать зелень, протушить сморчки.

13:00. Собрать и промыть салат. Сделать прованскую заправку.

14:00. Еще раз подмесить тесто, смазать маслом формы, поставить выпекать хлеб. Подготовить гриль, чайник, срезать цветы, накрыть на стол.

15:00. Взять коржи, сделать начинку для пирога. Вынуть свинину, выставить в духовке температуру 230 градусов, поставить выпекаться хлеб.

15:40. Вынуть хлеб; поставить выпекать пирог (200 градусов).

16:00. Вынуть из духовки пирог, снова поставить тушиться свинину (250 градусов).

17:00. Развести огонь. Измельчить горошины перца.

18:15. Вынуть ногу – пусть отойдет. Приготовить корейку (свиное сало с чесноком и травами; посыпать дробленым перцем). Положить корейку на гриль.

19:00. Прибытие гостей. Снять с огня корейку – пусть отойдет.

Вот так я провел на кухне всю субботу… Впрочем, реальность, конечно, не подчинялась никаким приказам и намеченным графикам. На самом деле суббота осталась у меня в памяти как буря из несделанных работ, недостающих ингредиентов, неожиданных утечек, разбитых горшков, незапланированных поездок в магазин, спонтанных угрызений совести, сомнений, колебаний и мучительных пересмотров принятых решений. Бывали моменты, когда мне очень нужна была еще одна пара рук, но, увы, Джудит и Айзека весь день не было дома. В общем, когда около 16:00 я устроил себе десятиминутный перерыв на обед, я сомневался в том, что когда-нибудь снова возьмусь самостоятельно готовить такие сложные блюда…

Мой обед прошел быстро – я взял на вынос в японском фастфуде пластиковый лоток с суши. И вы знаете, эти суши оказались просто замечательными на вкус! Во всяком случае, они были заведомо вкуснее, чем можно было ожидать от моего ужина. А ведь на этот праздник «медленной» еды, на эту феерию я потратил целый день (на самом деле много месяцев)! Тут я ненадолго задумался. А может, не стоило готовить свинину двумя разными способами? И почему бы на десерт не подать просто вишни в миске? А бульон для тушения взять из банки… И купить пакетик быстродействующих дрожжей… Зачем я взвалил столько проблем на свою голову?

За то время, пока я жадно заглатывал суши, мне удалось найти на эти вопросы множество ответов, но каждый из них открывал лишь одну грань большой и неуловимой истины. На самом деле этим ужином я пытался отблагодарить моих друзей, всех этих терпеливых и щедрых Вергилиев, ибо каждый из них внес огромный вклад в мое образование как охотника и собирателя. Множество физических и умственных усилий, которые я вложил в приготовление этой еды, лучше отразят глубокую благодарность, которую я к ним испытываю. Миска со свежими вишнями сорта Бинг – это, конечно, прекрасно. Но превращение вишен в пирог – это куда более осмысленный процесс, чем мытье вишен – по крайней мере, при условии, что у меня этот пирог не подгорит. Между двумя вариантами десерта существует такая же разница, как между поздравительной открыткой, напечатанной компанией Hallmark, и письмом, написанным от руки. Циничный человек мог бы сказать, что приготовление ужина в том виде, в котором задумал его я, есть просто проявление амбиций, есть еще один способ показать себя, есть форма рекламы своей продукции. С точки зрения циника вся эта затея говорит лишь о том, что у меня есть возможности, есть претензия на изысканность и есть свободное время, чтобы поразить собравшихся своей стряпней. Конечно, не без этого, но в приготовлении ужина есть и много других составляющих, и одна из них состоит в том, что таким образом вы выражаете благодарность своим гостям…

Есть (или может быть) в приготовлении еды и еще одна составляющая. Трапеза – это способ почтить тех, кого мы едим, те животные, растения и грибы, которые были принесены в жертву, чтобы удовлетворить наши потребности и желания, а также вспомнить места, где они росли, и людей, которые их вырастили. Да, у поваров есть свои способы выразить благодарность. Может быть, именно поэтому мне пришло в голову сделать из свинины не одно, а два блюда и вдобавок подать паштет, который приготовил Анджело? Мне показалось, что будет правильно приготовить из «моей» свиньи максимум того, что она сможет нам дать, а отходы, наоборот, свести к минимуму. Мне кажется, что такая осмысленная готовка – это лучший способ отблагодарить животное и выразить свое отношение к нему. К тому же, обжаривая один кусок мяса «моей» свиньи и подвергая тушению другой, я использовал две базовые технологии, которые придумали люди для того, чтобы преобразовывать сырое мясо во что-то не только более усваиваемое, но и более свойственное человеку. Я имею в виду приготовление мяса непосредственно над огнем и варку в жидкости в горшке. Обеими методами можно превратить мясо во что-то «не только съедобное, но и осмысленное», но каждый из них отражает несколько иную позицию по отношению к животному. Варка – это более «цивилизованный» способ приготовления мяса, так как он обеспечивает более полное преобразование (или, если хотите, сублимацию) животного, чем обжарка. В частности, варка не оставляет никаких следов крови, к которой, как мы знаем, разные мясоеды относятся по-разному. В общем, отдавая должное «моей» свинье, я решил использовать оба подхода.

Весь этот длинный день был богат на такие преобразования. Один за другим сырые природные продукты – куски мяса, горсти диких грибов, листья и стручки растений, груды размолотого зерна – принимали совершенно новые формы, многие из которых были просто удивительными. Так, тесто для хлеба волшебным образом поднялось и стало хрустящим; обезвоженные грибы напитались жидкостью и снова стали мясистыми; мясо зазолотилось и покрылось хрустящей корочкой; проваренные бобы стали мягкими и сладковатыми; листья и травы свернулись… И главное, все эти необработанные компоненты при приготовлении объединялись в единое, к тому же вкусное, целое.

Повторяющиеся кулинарные операции оставляли в голове достаточно места для размышлений, и я, раскалывая, измельчая и нарезая, думал о ритмах, свойственных приготовлению пищи. Одним из этих ритмов мы разрушаем на кухне природный порядок вещей, чтобы создать для них новый порядок. Так, мы разделываем, измельчаем, шинкуем, натираем, превращаем в фарш и разжижаем свежие ингредиенты, то есть разрушаем ранее существовавшие живые существа, чтобы воссоздать их в новых, более удобных для нас формах. При ближайшем рассмотрении этот ритм оказывается похож на тот, который управляет подобными процессами в природе. Там тоже одни живые существа с неизбежностью разрушают другие живые существа, пережевывают их, переваривают и тем самым поддерживают собственное существование. В книге «Изголодавшаяся душа» (The Hungry Soul) Леон Касс называет это явление «великим парадоксом еды»: для того чтобы живые существа сохраняли свою жизнь и форму существования, они должны обязательно разрушать жизнь и форму существования других живых существ. Если в этом разрушении есть нечто постыдное, то ощущаем его только мы, люди, и то только в отдельных случаях. При этом кулинария, превращая кучу окровавленных кишок в приятное солоноватое салями, не только отдаляет нас от присущей всем животным деструктивности, но и символически искупает грехи, очищая нашу карму: «Вы посмотрите, какая красота получилась! Вот какое замечательное кушанье можно из всего этого приготовить!»

Впрочем, мне еще предстояло увидеть, сможет ли приготовленный мною собственноручно обед оправдать использование каждого из этих ингредиентов… В назначенный час все было более или менее готово – кроме меня. Я помчался наверх, чтобы переодеться, и, едва успел зашнуровать туфли, как услышал звонок в дверь. Гости пришли! И не просто так, а с подарками, соответствующими нашей праздничной трапезе: Анджело пришел со своим вином и паштетом, Сью – с букетом лимонной вербены из своего сада, а Энтони принес небольшой графин с домашним ночино, смолисто-черным итальянский ликером, который он перегоняет из зеленых грецких орехов – еще один подарок из леса на наш праздник.

Я был слишком занят приготовлением еды, чтобы беспокоиться о том, совместимы ли приглашенные люди в одной компании. Некоторые из них, по-видимому, уже пересекались, но большинство гостей были друг другу незнакомы и были связаны только через меня. Но прошло совсем немного времени после того, как мы все с бокалами вина вошли в гостиную, и натянутый обмен репликами перешел в спокойную расслабленную беседу, которая стала быстро набирать высоту благодаря «смазке» в виде превосходного Syrah от Анджело. Тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи уже были встречены благодарным урчанием и комментариями, началось обсуждение охоты на свиней. Энтони заинтересовался охотой и попросил Анджело когда-нибудь взять его с собой. «Правда, – сказал он, – я вряд ли смогу заставить себя кого-то застрелить. Буду у вас мальчиком на побегушках», – заключил Энтони. Когда настроение в гостиной достигло уровня самоподдерживающегося кипения, я скрылся на кухне, чтобы приготовить пасту.

Через несколько минут там же появился Анджело, который предложил мне свою помощь. Я думаю, что он волновался, как бы я чего не натворил. Пока мы ждали, когда закипит вода для пасты, я попросил его попробовать сморчки. «Отличные! – сказал он. – Только масла надо немного добавить». Я протянул ему брикет сливочного масла, и он бросил его в кастрюлю. Целиком. (Вот как работают профессионалы!)

Мы разложили пасту по тарелкам, и я наконец пригласил всех к столу – ужинать. Мы зажгли свечи, наполнили бокалы вином… Аромат тимьяна и сморчков заполнил комнату… Я поднял бокал для тоста. Планируя встречу, я собирался в последний день записать на бумаге какие-то соображения о значении этого ужина и о вкладе в него каждого из присутствующих, но день проскочил так быстро, что я не успел этого сделать. Пришлось поступить просто: я обошел стол и рассказал о вкладе каждого из присутствующих в мое образование как добытчика еды и в саму эту еду. Я признался, что, хотя большую часть ужина приготовил сам, эта трапеза является в самом глубоком смысле продуктом нашего сотрудничества. Я говорил о невиданной щедрости Сью, которая поделилась со мной информацией о трех секретных местах, в которых обитают лисички (одно из них находилось на западе округа Марин прямо перед жилым домом, владелец которого ничего об этом не подозревал). Я рассказал, как всю вторую половину дня мы искали грибы под проливным дождем – и ничего не нашли. Я восхитился выдержкой Энтони, который дал возможность постороннему человеку, к тому же зеленому новичку, сопровождать его при сборе сморчков в горах Сьерра. Я поведал о нашем с Ричардом походе в Соному, о первом неудачном выходе, о том, как он учил меня, что охотнику важно всегда быть готовым к выстрелу и уметь держать себя в руках. Наконец, я рассказал о том, как много узнал от Анджело о грибах, о свиньях, о природе, об искусстве правильно готовить и хорошо есть и о многом-многом другом. Тут мне показалось, что я впадаю в сентиментальность, так что я снова поднял свой бокал и призвал всех начать ужин.

На самом деле я хотел сказать нечто большее, хотел выразить благодарность за ужин, который мы собирались съесть, более широкому кругу, но побоялся, что слова, обращенные к свиньям, грибам, лесу и саду, прозвучат банально и, что еще хуже, отобьют аппетит у некоторых гостей. Конечно, я собирался произнести слова благодарности. Но разговор за столом под тихий перезвон столовых приборов уже пошел своим путем: от охотничьих рассказов он перекинулся к богатым грибным местам, от них – к приключениям собирателей морских ушек… Я понял, что в данном конкретном случае слова благодарности больше не нужны. Почему? Потому что сама трапеза стала для меня (подозреваю, что и для других) способом выразить свою благодарность без всяких слов.

Как и следовало ожидать, в этой компании и в этот вечер разговор за столом шел в основном о еде. Но это не был обычный околокулинарный треп, который сегодня часто можно услышать где угодно. Здесь меньше говорили о рецептах и ресторанах, разговор больше вращался вокруг конкретных растений, животных и грибов, а также мест их обитания. Рассказы небольшой группы охотников и собирателей уводили слушателей далеко от стола, а звучавшие слова (и вкусы кушаний) напоминали им о дубовых рощах Сономы, о соснах, сгоревших на холмах Сьерра-Невады, о вонючих соляных полях в заливе Сан-Франциско, о скользких валунах на побережье Тихого океана и о заднем дворе дома в Беркли. Истории, как и породившие их продукты питания, связывали между собой все эти места и существ, которые жили и умирали в этих местах, а теперь собрались вместе на этом столе, на этих тарелках. Мне стало казаться, что я присутствую на некоей церемонии, что наш ужин превратился в подобие трапезы в День благодарения или в светский варианта седера, традиционного ужина в память об Исходе евреев из Египта. И причина этого в том, что каждый кусочек на каждой тарелке был мистическим образом связан с каким-то рассказом о природе, об обществе или даже о чем-то священном, ибо мы часто говорили о тайнах. Такая еда со многими смыслами питала не только наши тела, но и наши души, а нити повествований, связывавших нас в группу, вплетались в более широкую ткань нашего мира…

Ну да хватит об этом – в конце концов, это был просто ужин, просто еда. Не хочу сказать, что очень вкусная еда… Впрочем, я не сомневаюсь в том, что большую часть вкуса нашей еде придавали слова, воспоминания и рассказы, которые ее окружали. Уверен, что если бы за столом оказался гость, который не говорил по-английски, то ему эти блюда показались бы гораздо менее приятными. Мясо дикой свиньи оказалось очень вкусным в обоих вариантах – по крайней мере, ту ореховую сладость, которую я обнаружил в этом мясе, я никогда не встречал в покупной свинине. Впрочем, я заметил, что, когда блюдо со свининой обходило стол, нежные кусочки тушеной свиной ножки исчезали с него быстрее, чем розовые ломтики жареной свинины. Подлива для свиной ноги, сделанная мной из жидкости, в которой она тушилась, имела на удивление богатый землистый вкус, навевавший яркие воспоминания о лесе. О лесе напоминали и сморчки со сливочным маслом (хотя, наверное, правильнее было бы сказать «сливочное масло со сморчками»), которые имели глубокий, дымчатый, почти мясной вкус. Я, правда, выступил с самокритичными замечаниями о том, что сморчки можно было бы очистить от земли и более тщательно и что пирог с вишней подгорел. Но вишни просто взрывались на языке маленькими всплесками летнего вкуса, а пирог никто отчищать от корочки не пытался.

Анджело осыпал самыми восторженными похвалами мой хлеб. Я согласился лишь с тем, что у хлеба получилась идеальная корочка и воздушная мякоть, а что касается очень характерного (и совсем не кислого) вкуса, то им, как мне казалось, хлеб был обязан местным природным дрожжам. Тут мне пришла в голову еще одна мысль: приготовление сегодняшнего ужина было бы немыслимо без знакомства с сидящими здесь людьми, ландшафтами и видами. Именно благодаря им я узнал о природе и культуре Северной Калифорнии столько, сколько не знал до и вряд ли узнаю после этого приключения. Что и говорить, еда – это не самый плохой метод знакомства с тем или иным местом.

В ходе званого ужина рано или поздно наступает момент, когда хозяин понимает, что все в порядке. Корабль с ужинающей компанией минует мели неловкостей и скалы, на которых мог погибнуть вкус главного блюда, и теперь капитан может позволить себе бездумно дрейфовать вместе с теплым течением вечера, расслабиться и наконец начать наслаждаться жизнью. Для меня такой момент настал примерно в то время, когда блюдо с мясом дикой свиньи повторно обходило стол – и многие гости с нетерпением ждали его прихода. Теперь мне в равной мере нравилось и то, что я приготовил, и то, что я говорил. Именно тогда я понял, что вот это и есть идеальная еда – по крайней мере для меня. Но почему она показалась мне идеальной? Это я осознал чуть позже.

Была ли она идеальной потому, что я все приготовил сам? Не только. Да, я провел на кухне весь день (а также большую часть недели), сделал практически все с нуля и заплатил за все про все не более десяти центов. Но мне понадобилось очень много рук, чтобы довести эту еду до стола. И я считаю очень важным и ценным то, что обладатели почти всех этих рук сидели сейчас за столом вместе со мной. Важно для меня и то, что историю появления каждого блюда на этом столе можно было рассказать от первого лица.

Я также оценил почти идеальную прозрачность этих историй, малую длину и простоту устройства каждой пищевой цепи, которая связывала блюда с остальным миром. Ни один из ингредиентов этих блюд никогда не носил на себе этикетку или штрихкод, ни у одного из них не было продажной цены, и все же я знал о каждом компоненте почти все, что можно было узнать о его происхождении и его цене. Я видел и смог заснять те самые дубы и сосны, которыми давали питание свиньям и грибам, которые, в свою очередь, питали нас. Я познал истинную стоимость этой пищи, точные затраты времени, энергии и жизни, которые повлекло за собой ее приготовление. Некоторые из этих затрат оказались для меня высокими с эмоциональной точки зрения. Но вместе с тем благодаря им я смог понять, как мало отнимал человек от мира в доиндустриальную и, особенно, в досельскохозяйственную эпохи. На место «моей» свиньи вскоре придет другая свинья; мы приходим в лес, мы уходим из леса – это мало меняет его жизнь. Не только вишни Бинг, но и большая часть блюд на нашем столе обязана своим появлением принципу узуфрукта, который действовал в природе задолго до того, как стал юридическим понятием.

Это был своего рода ритуал, это было событие, которое происходит только временами, это была еда, поглощаемая в полном осознании того, что требуется, чтобы повторять ее снова и снова. Это был только способ напомнить нам о реальной стоимости вещей, которые мы считаем даровыми. Знаете, почему я не стал открывать на складе банку с бульоном? Потому что бульон не рождается в банке; его источник – кости животных. И дрожжи, из которых делается закваска для хлеба, – они берутся не из пакета, а из воздуха, которым мы дышим. И наша трапеза была скорее ритуальной, чем реалистичной, именно потому, что она заставила нас задуматься о таких вещах, она напомнила нам о том, как много природа дала всеядным: леса и поля, океаны и луга… И если бы я захотел подобрать название для нашего ужина, то назвал бы его Благодарением всеядных.

Невозможно приготовить и съесть еду, которая требует таких физических, интеллектуальных и эмоциональных затрат, не думая о тех несоизмеримо бо`льших долгах, которые мы берем на себя, когда бездумно поглощаем еду, приготовленную промышленным способом. Сравните эту трансцедентально медленную еду с фастфудом, который я «подал» своим родным в McDonald`s в округе Марин. Она обошлась нам в четырнадцать баксов на троих и была поглощена через десять минут на скорости шестьдесят пять миль в час. Я не устаю поражаться многообразию мира, в котором одно и то же действие можно производить столь разными способами! Я имею в виду – есть.

Эти два обеда стоят на крайних точках широчайшего спектра человеческой еды. Это два совершенно разных способа общения с миром, который поддерживает наше существование. Удовольствие от применения одного способа основано на почти совершенном знании; удовольствие от другого – на столь же полном незнании. Разнообразие одного отражает разнообразие природы, особенно леса. Разнообразие другого лучше всего отражает изобретательность промышленности, особенно ее способность дразнить человека внешним многообразием, которое на самом деле обеспечено владычеством одного вида, обитающего в одном ландшафте, – я имею в виду монокультуру кукурузы. Стоимость первого обеда велика, но она человеку известна и уже им оплачена; по сравнению с ней цена второго обеда является низкой, но она не покрывает реальных затрат и перекладывает расходы по его приготовлению на природу, систему здравоохранения, казну и в итоге на будущее.

Я считаю, что оба эти обеда одинаково нереальны и оба не имеют устойчивой перспективы существования в будущем. В силу этого мы, наверное, должны поступить так, как должен в таких обстоятельствах поступить всякий ответственный ученый, работающий в области социальных наук: отбросить оба этих подхода как аномальные и выпадающие из реальной жизни. Или, еще лучше, сохранить их, но только как ритуал, как материал для уроков, которые должны научить нас разным подходам к окружающему миру. Тогда поход в McDonald’s будет происходить только один раз в год (это будет такой День благодарения «с точностью до наоборот»), а трапеза будет, как у меня, медленная и осмысленная, словно пасхальный седер.

Но без фастфуда, «быстрой еды», у человека не возникла бы необходимость в медленной еде, и истории, которые мы рассказываем за столом, потеряли бы большую часть своей занимательности. Такая еда была бы… ну, тем, чем она и должна быть. Не быстрой, не медленной, а просто едой. Это было бы конкретное растение или конкретное животное, выращенное вот здесь или вон там, приготовленное так или этак… Для бесчисленных поколений людей трапезы все время происходили в контексте семьи и культуры, при полном осознании того, что все, связанное с едой, не обязательно обсуждать при каждом приеме, потому что эти сведения, как фамильное серебро, хранятся где-то далеко, под покровом традиционных церемоний и привычек, обычаев и рецептов. Может быть, именно из-за потери этого контекста я и почувствовал потребность хотя бы однажды снова все начать с нуля?

Я не хочу ужинать так каждый день. Мне нравится, что я могу открыть банку с готовым бульоном, мне нравится за столом поговорить не о еде, а о политике или о кино. Но представьте себе на минуту, что мы снова будем знать, как нечто само собой разумеющееся, несколько совершенно неприметных вещей. Что это мы едим? Откуда оно взялось? Как оно попало на наш стол? Наконец, сколько оно стоит – причем не по бухгалтерскому, а по истинному счету? Тогда за обедом мы могли бы поговорить о чем-то другом! Почему? Да потому, что нам больше не нужны будут никакие напоминания о том, что все, что мы выбираем в качестве еды, мы едим по милости природы, а не промышленности, и что наша пища есть не что иное, как тело мира.