Пирожки
Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
В посуду налить молоко, подогреть до 30–40, добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо замешанное тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать от рук и стенок посуды.
I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука — 400 г, сахар — 25 г, масло сливочное (маргарин) — 10 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, соль — 5 г, молоко или вода — 150 г. Для подпыливания мука — 20 г. Для смазывания противня: жир — 3 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка — 25 г.
II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука — 430 г, сахар — 25 г, масло сливочное (маргарин) — 30 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, соль — 5 г, молоко или вода — 170 г. Масса начинки для одного пирожка — 25–30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.
Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью и поставить на 3,5–4 часа в теплое (25–30) место для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести через 1–1,5 часа, вторую через 2–2,5 часа. После последней обминки тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой расстойки (5–7 минут) раскатать из них круглые лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г), края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3–4 см один от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30–35) место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит качество готовых изделий.
После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при температуре 230–260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым полотном и оставить на 10–15 минут.
Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)
Для опары: мука — 60 г, молоко — 70 г, дрожжи — 8 г, сахар — 1 г.
Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить отдельно разведенные в небольшом
количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать, пока не получится однородная масса. Температура опары при замешивании должна быть не ниже комнатной.
Для теста: мука — 150 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 2/3 шт., соль — 2 г. Для подпыливания мука — 10 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/4 шт.
После замешивания опару поставить в теплое (25–30) место на 2,5–3 часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2–3 раза, затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.
Масса начинки для одного пирожка — 10–20 г. Для смазывания пирожков после выпекания: масло сливочное — 10 г.
В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания положить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое (25–30) место на 1,5–2 часа для брожения. За это время надо 2–3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и поставить на 15–20 минут в теплое место для расстойки. После расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220–240. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
Пирожки из пресного слоеного теста
В холодную воду (3/4 нормы) добавить растворенную соль, лимонную кислоту или сок лимона, яйца, всыпать пшеничную муку и, размешивая, постепенно добавить оставшуюся воду. При замешивании теста из общего количества муки следует 5-10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8% — для подпыливания при раскатывании теста. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным, легко отставать от рук и стенок посуды. По окончании замешивания тесто посыпать сверху мукой, накрыть тканью и оставить на 25–30 минут для набухания клейковицы. После этого размять масло, отжать влагу и перемешать с мукой так, чтобы масса была однородной, без комков масла или муки, и сформовать из нее прямоугольный пласт.
Для теста: мука высшего сорта — 320 г, яйцо 1/2 шт., соль — 3 г, кислота лимонная — 0,3 г, вода — 100 г. Для слоения: масло сливочное — 150 г. Для смазывания пирожков: яйцо 1/3 шт.
Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника; края теста должны быть немного тоньше, чем середина. На середину теста положить масло, перемешанное с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются). Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, так, чтобы края были тоньше середины. Затем смести муку и сложить пласт вчетверо, причем противоположные края должны быть не по середине, а немного отступая в одну сторону. Раскатанное тесто оставить на столе в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.
Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17, его нужно охладить, но следует избегать затвердевания масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, нужно накрыть его влажной салфеткой.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, опять охладить не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут тесто раскатать в последний раз и сложить втрое. При таком раскатывании получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные с хорошим подъемом. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет, и изделия будут жесткими; при большем количестве слоев теста изделия плохо поднимаются.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм, вырезать из него овальной гофрированной выемкой размером 8x11 см лепешки весом 58–60 г. На середину лепешки положить 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать выемкой поверхность пирожка. Изделия положить на лист, смоченный водой, смазать поверхность пирожков яйцами и выпекать при температуре 240–250.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки из сдобного пресного теста
В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50 %) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить.
Для теста: мука — 360 г, сахар — 10 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 45 г, кислота лимонная — 1 г, сода — 1 г, соль — 4 г, вода — 130 г. Для смазывания пирожков: яйцо — 1/3 шт.
Из теста раскатать пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58–60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать «веревочкой». Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220–240.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки из дрожжевого слоеного теста
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50 % нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.
Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17–20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает).
Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12–13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85–90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25–30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220–240.
Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки жареные
Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился «полумесяц». Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170–180.
Для теста: мука — 340 г, сахар — 20 г, маргарин столовый — 10 г, дрожжи — 10 г, соль — 5 г, вода — 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30 %), сало говяжье (30 %), масло подсолнечное (40 %).
Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.
Пирожки с мозгами
В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 120 г, сливки — 100 г, сало растительное — 10 г, сахар — 20 г, соль. Для начинки: мозги — 350 г, сало растительное — 100 г, лук репчатый — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, яйцо (желток) — 1 шт., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо (желток) — 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное — 10 г. Для подпыливания: мука — 10 г.
Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо промытые мозги и варить 3–5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком, сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Пирожки с курицей и соусом бешамель
Тесто: по рецептуре «Пирожки с мозгами». Начинка: курица — 1/2 шт., масло растительное — 15 г, мука — 25 г, молоко — 125 г, соль.
Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки.
Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.
Пирожки с рыбной начинкой
В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.
Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.
Для теста: мука — 200 г, майонез — 100 г, маргарин — 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное — 500 г, томат-паста — 50 г, чеснок — 5 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый.
Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут.
Пирожки с сельдью
Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1–2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20–25 минут в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 35 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная — 150 г, лук репчатый — 30 г, картофель вареный — 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана — 15 г, масло сливочное — 20 г, перец черный молотый.
Пирожки с сушеными грибами
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 100 г, яйцо (желток) — 1 шт., сода — 2,5 г, сметана — 50 г. Для начинки: грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 40 г, жир — 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый, соль.
Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.
Сушеные грибы замочить, отварить; репчатый лук мелко нарезать, обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая, можно добавить молотые сухари.
Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом шкафу до готовности.
Пирожки с грибами и яйцами
Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.
Для теста: мука — 200 г, маргарин — 35 г, дрожжи — 15 г, кефир — 125 г, яйцо — 1/3 шт., яичный желток — 1/3 шт., сахар — 5 г, соль.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Для начинки: грибы сушеные — 35 г, яйцо вареное — 1 шт., яйцо сырое — 1/3 шт., лук репчатый — 25 г, жир — 10 г, сухари молотые — 10 г, перец черный молотый, соль.
Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15–20 минут в горячем духовом шкафу.
Пирожки с зеленым горошком
Для теста: мука — 150 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, соль.
Сливочное масло порубить, растереть с подогретым сухим вином до однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить
его на 2 часа в холодное место. Раскатать корж толщиной 0,5 см, формочкой или стаканом вырезать кружки. Из половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вынуть серединки. Целые кружки смазать яйцом, поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15–20 минут в очень горячем духовом шкафу.
Для начинки: горошек зеленый консервированный — 200 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 5 г, соль.
Теплые изделия наполнить начинкой. Для начинки отцеженный консервированный горошек припустить несколько минут в масле, заправить солью и сахаром.
Пирожки с яблоками
Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и соль. Быстро замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить на несколько часов на холод.
Для теста: мука — 160 г, сметана — 125 г, масло сливочное — 140 г, соль. Для начинки: яблоки — 400 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 5 г, ром — 5 г.
Для начинки свежие яблоки помыть, удалить из них сердцевину с семенами, нарезать ломтиками, прибавить сливочное масло, сахар, ром, слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.
Тесто раскатать в пласт, вырезать из него выемкой кружочки, на каждый из них положить начинку, защипать края и выпечь в духовом шкафу.
Пирожки картофельные с мясом
Для теста: картофель — 250 г, яйцо — 1/2 шт., мука — 25 г, сухари молотые — 15 г, сметана — 25 г, соль.
Картофель очистить, отварить и протереть горячим. Добавить яйцо, соль и немного муки. Подготовленную массу выложить на посыпанную
мукой доску и раскатать. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, придать изделиям форму пирожков, сверху смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и с обеих сторон обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. Можно также положить пирожки на смазанный жиром лист и выпечь в духовом шкафу.
Для фарша: мясо вареное — 125 г, масло или сало — 10 г, лук репчатый — 20 г, перец черный молотый, соль.
Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком на сале или масле, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Готовые пирожки полить растопленным сливочным маслом со сметаной.
Пирожки картофельные с капустой
Картофель очистить, отварить с добавлением соли, пропустить через мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, затем раскатать, разрезать на куски, разделать в виде кружков.
Картофель — 200 г, капуста — 100 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 1 шт., мука — 25 г, перец черный молотый, соль.
Свежую капусту мелко порубить, посолить, когда она пустит сок, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, размешать, накрыть крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, положить в капусту, добавить соль, черный молотый перец и довести до готовности. В готовую капусту взбить сырые яйца, перемешать, остудить.
Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо защипать и обжарить с обеих сторон.
Пирожки картофельные с морковью
Картофель очистить, отварить, протереть, добавить муку, сырые яйца, небольшое количество масла, соль и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, защипать края, придавая изделиям форму пирожков.
Картофель — 180 г, мука — 25 г, яйцо — 1/2 шт., морковь — 30 г, масло сливочное — 15 г, зелень петрушки, соль.
Для фарша морковь очистить, нарезать кружочками, потушить с небольшим количеством воды. Тушеную морковь порубить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки и соль.
Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с обеих сторон.
Пирожки картофельные с грибами
Картофель — 180 г, мука — 25 г, яйцо — 1/4 шт., грибы сушеные — 50 г, рис — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 15 г, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с мукой, сырыми яйцами, небольшим количеством масла, соли и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать толщиной 1 см и выемкой вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, края теста соединить, придавая изделиям форму пирожков.
Для фарша сушеные грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем соединить с рассыпчатым вареным рисом, посолить и перемешать.
Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с обеих сторон.
Пирожки картофельные с гречневой кашей
Картофель очистить, сварить, протереть, добавить яичные желтки, сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек толщиной 1–1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш из гречневой каши, соединить края, смочить в яичном желтке, запанировать в молотых сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной корочки.
Картофель — 250 г, крупа гречневая — 20 г, яйцо 1/2 шт., сухари молотые — 15 г, сало-шпик — 10 г, лук репчатый — 20 г, соль.
Для фарша сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее мелко нарезанный и обжаренный на сливочном масле репчатый лук и хорошо перемешать. Можно обжарить лук с мелкими кусочками шпика.
При подаче на стол полить пирожки растопленным сливочным маслом.
Пирожки с картофелем и творогом
Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки, немного молока и размешать до консистенции сметаны. Дать опаре подойти в теплом месте. Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его на доску, раскатать пласт толщиной 1 см. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Дать изделиям подняться, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20–30 минут.
Для теста: мука — 125 г, дрожжи — 10 г, сахар — 5 г, молоко — 50 г, яйцо — 1 шт., жир — 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1/2 шт. Для фарша; картофель — 400 г, творог — 100 г, лук репчатый — 25 г, жир — 20 г, соль, перец черный молотый; масло для смазки листа — 10 г.
Для фарша картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Подавать пирожки горячими с маслом или сметаной, с грибным или томатным соусом.
Кутабы (пирожки с зеленью) — азербайджанская кухня
Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать, протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих сторон.
Для теста: мука — 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат — 150 г, щавель — 150 г, лук зеленый — 50 г, масло топленое — 15 г, корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания — 25 г. Мацони — 50 г, зелень кинзы и укропа — 15 г, масло топленое для поливки — 10 г.
При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и укропа.
Усбосмаки (пирожки по-башкирски)
Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.
Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие).
Для теста: мука — 150 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, яйцо 1 шт., вода — 40 г, дрожжи — 5 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: мякоть баранины или говядины — 125 г, картофель — 125 г, лук репчатый — 60 г, бульон — 40 г, перец черный молотый, соль.
Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.
Кой-далян (пирожки круглые с творогом) — кабардино-балкарская кухня
Для теста: мука — 100 г, вода — 40 г, соль.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски
по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
Для начинки: творог — 100 г, лук репчатый — 15 г, чабрец сухой молотый — 0,1 г, сметана — 20 г.
При подаче смазать пирожки сметаной.
Калакяярейти (пирожки по-карельски)
В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука — 250 г, вода или молоко — 125 г, масло растительное — 30 г, дрожжи — 10 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное (трески, сига, форели) — 200 г, масло растительное — 20 г, соль.
Сомса (пирожки по-казахски)
Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука — 250 г, масло сливочное — 50 г, вода — 60 г, соль. Для начинки: легкие — 350 г, сердце — 150 г, печень — 125 г, лук репчатый — 100 г, мука — 5 г, бульон — 60 г, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо — 1 шт.
Беляши (вид пирожков) — казахская кухня
Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
Для теста: мука — 80 г, вода — 40 г, дрожжи — 2 г, сахар — 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, вода — 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания — 15 г.
Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.
Самса (пирожки по-киргизски)
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.
Для теста: мука — 320 г, маргарин — 40 г, яйцо — 1/2 шт., сода — 5 г, соль. Для фарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 125 г, перец красный молотый, соль.
Выпекают в духовом шкафу.
Шпеккухены (пирожки по-латышски)
Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука — 320 г, молоко — 125 г, яйцо — 1/2 шт., дрожжи — 20 г, соль. Для начинки: бекон — 100 г, лук репчатый — 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.
Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.
Литовские пирожки с творогом
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1–1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.
Тесто: мука — 250 г, дрожжи — 20 г, молоко — 125 г, яйцо — 1/2 шт., маргарин — 50 г, соль. Начинка: творог — 250 г, яйца (желток) — 1 шт., сахар — 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное — 20 г, сахар — 20 г, корица — 5 г.
Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) — марийская кухня
Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть, полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2–4 шт. на порцию.
Для теста: мука — 70 г, яйцо — 1/6 шт., соль, вода — 25 г. Для начинки: свинина — 50 г, говядина — 50 г, лук репчатый — 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное — 10 г.
Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) — марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо и тщательно перемешать.
Для теста: мука — 70 г, яйцо — 1/6 шт., соль, вода — 25 г. Для начинки: капуста свежая или квашеная — 140 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 10 г, яйцо — 1/5 шт.
Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.
Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) — марийская кухня
Для теста: мука — 85 г, яйцо — 1/5 шт., соль, вода — 30 г.
Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по размеру (5–6 шт. на порцию), чем остальные пирожки марийской кухни.
Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.
Для начинки: картофель — 150 г, лук репчатый — 15 г, яйцо — 1/2 шт., соль. Для поливки: масло сливочное — 10 г или сметана — 50 г.
Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) — марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы предварительно надо замочить и отварить.
Для теста: мука — 70 г, яйцо — 1/6 шт., соль, вода — 25 г. Для начинки: грибы свежие — 200 г или сушеные — 40 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное — 10 г или сметана — 50 г.
Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами) — марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука — 70 г, яйцо — 1/6 шт., соль, вода — 25 г. Для начинки: картофель — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 5 г, грибы сушеные — 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло сливочное — 10 г или сметана — 50 г.
Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) — марийская кухня
Для теста: мука — 70 г, яйцо — 1/6 шт., вода — 25 г, соль.
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки
соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль, тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую лепешку теста по 25 г.
Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно сметану.
Для начинки: творог жирный — 85 г, яйцо — 1/10 шт., сахар — 5 г, сметана — 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана — 50 г.
Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) — марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука — 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода — 25 г. Для начинки: творог — 50 г, картофель — 70 г, масло сливочное — 5 г, соль. Для поливки: масло сливочное — 10 г или сметана — 50 г.
Самбуса-вараки (пирожки слоеные) — таджикская кухня
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30–40 минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.
Мука пшеничная — 160 г, яйцо 1/4 шт., вода — 80 г, масло растительное для прослойки теста — 15 г, баранина — 125 г, лук репчатый — 40 г, жир — 15 г, перец черный молотый, соль.
Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.
Этли нан (пирожки с мясом и капустой) — туркменская кухня
Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Баранина — 150 г, лук репчатый — 60 г, капуста свежая — 70 г, мука — 100 г, яйцо для смазки — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.
Пирожки с луком (туркменская кухня)
Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.
Мука — 110 г, масло топленое — 20 г, лук зеленый — 80 г, укроп, петрушка — 20 г, соль, перец черный молотый.
Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Пирожки с хурмой (туркменская кухня)
Для теста: мука — 400 г, масло топленое — 20 г, сахар — 30 г, дрожжи — 10 г, соль, вода — 200 г, жир для жаренья — 100 г. Для начинки: хурма — 180 г, мука — 10 г, вода — 50 г.
Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на середину начинку, защипать и обжарить в жире.
Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и хорошо перемешать.
Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) — узбекская кухня
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15–20 минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков). Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.
Для теста: мука — 250 г, вода — 125 г, соль; масло топленое для смазывания — 40 г. Для фарша: мясо — 200 г, лук репчатый — 125 г, жир — 20 г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное — 250 г.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Ашкавак самса (пирожки с тыквой) — узбекская кухня
Для теста: мука — 250 г, вода — 125 г, дрожжи — 15 г, соль; яйцо для смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква — 350 г, лук репчатый — 125 г, шкварки от курдючного сала — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, соль.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном жиром противне в духовом шкафу.
Подавать со сметаной.
Беляши по-африкански (арабская кухня)
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2–3 шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Мука — 80 г, молоко — 40 г, вода — 15 г, дрожжи — 2 г, сахар — 2 г, яйцо — 1/2 шт., говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, жир животный — 15 г, зелень — 5 г, кислота лимонная — 1 г, чеснок — 3 г, соль.
Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)
Для теста: мука — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., масло сливочное — 30 г, сахарная пудра — 25 г, молоко — 200 г, ром или коньяк — 10 г, дрожжи — 10 г, соль; жир для жаренья — 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад — 30 г, сахар — 30 г, сливки — 75 г, яйца (желтки) — 1,5 шт.
Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами, хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5 см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.
Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом: на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.
Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)
Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль, растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10–12 см уложить вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть, немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20–30 минут.
Для теста: мука — 250 г, сырые желтки — 2 шт., яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 70 г, сметана — 50 г, дрожжи — 20 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: колбаса чайная — 300 г, сыр твердый — 50 г, сухари молотые — 30 г, яйцо — 1/2 шт. Для смазывания противня: жир — 20 г, мука — 5 г. Для смазывания пирожков: яйцо — 1/2 шт.
Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в тесто.
Пирожки с шампиньонами (польская кухня)
Для теста: мука — 125 г, масло или маргарин — 110 г, яйцо — 1/2 шт., яичный желток — 1 шт., сметана — 50 г, соль; яйцо для смазывания теста — 1 шт. Для начинки: шампиньоны — 250 г, лук репчатый — 25 г, яйцо (желток) — 1/2 шт., жир — 30 г, мука — 10 г, сметана — 20 г, укроп, перец черный молотый, соль.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.
Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Пирожки с творогом (польская кухня)
Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким. Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на одинаковом расстоянии на 2–3 см к центру. На середину кружка положить столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была начинка.
Для теста: мука — 250 г, дрожжи — 20 г, маргарин — 50 г, сахар — 10 г, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 250 г, яйцо для смазывания пирожков — 1 шт., жир для смазывания листа — 20 г, мука для подсыпания — 20 г. Для начинки: творог — 300 г, яйцо — 1 шт., сметана — 75 г, соль.
Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25–30 минут.
Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить соль, сметану и хорошо перемешать.
Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля, капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.
Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)
Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу.
Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, сахар — 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1/2 шт., жир для смазывания противня — 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый — 50 г.
Пирожки с печенью (польская кухня)
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук — кольцами. Уложить подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение 10–15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной массы, добавить черный молотый перец, соль.
Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, сахар — 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1 шт. Начинка: печень телячья — 125 г, сало — 30 г, лук репчатый — 30 г, перец черный молотый, соль.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.
Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)
Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.
Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.
Для теста: мука — 100 г, маргарин — 60 г, дрожжи — 15 г, молоко — 45 г, соль; яйцо для смазывания пирожков — 1/2 шт. Для начинки: капуста белокочанная — 400 г, лук репчатый — 30 г, жир — 20 г, мясо жареное или тушеное — 75 г, перец черный молотый, соль.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.
Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)
Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комков. Затем подогреть на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик диаметром 3 см и порезать его на куски длиной 3 см. Сформовать шарики, слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут. Во время выпекания духовой шкаф не открывать, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько минут в открытом духовом шкафу.
Для теста: мука — 140 г, маргарин — 60 г, яйца — 3 шт., сода — 2,5 г, соль, жир для смазывания листа — 20 г, мука для подпыла — 20 г. Для начинки: рыба вареная — 300 г, шампиньоны — 50 г, маргарин — 20 г, мука — 50 г, отвар или бульон — 250 г, сметана — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., лимон — 1/4 шт., соль.
В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками и нагреть в течение 5 минут в горячем духовом шкафу.
Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки, порезать на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить под крышкой 10–15 минут. Муку обжарить на жире, влить отвар или бульон, проварить, добавить шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешать, соединить с мелко нарезанной вареной рыбой и заправить соком лимона.
Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)
Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая. Добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
Для теста: мука — 140 г, маргарин — 40 г, яйца — 3 шт., сода — 2,5 г, соль; жир для смазывания листа — 20 г, мука для подпыла — 20 г. Для начинки: окорок — 200 г, горошек консервированный зеленый — 100 г, маргарин — 15 г, мука — 40 г, бульон — 250 г, сметана — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., сыр — 20 г, соль.
Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками и поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)
Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать. Репчатый лук также мелко нашинковать, соединить с грибами, добавить жир, немного воды и тушить в течение 20 минут. Жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным молотым перцем, добавить сырой яичный желток.
Булочки — 10 шт., масло сливочное — 40 г. Для начинки: мясо жареное (телятина, баранина или свинина) — 300 г, шампиньоны — 100 г, сметана — 100 г, мука — 25 г, лук репчатый — 50 г, вода — 75 г, яйцо (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезать острым ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной ложкой выбрать мякиш, положить вместо него начинку, накрыть срезанной частью булочки, уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху, поставить в горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.
Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.
Пирожки с вишнями (румынская кухня)
Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на час.
Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его на квадраты со стороной 12–14 см, положить на каждый ложку вишен (дать предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края. Смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.
Для теста: мука — 160 г, масло сливочное — 40 г, соль. Для начинки: вишни — 1000 г, сахар — 150 г, сухари молотые — 20 г.
Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.
Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.
Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)
Для теста: мука — 120 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, сливки — 50 г. Для начинки: ветчина — 60 г, сыр — 50 г, шампиньоны — 75 г, яйца -
Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.
2 шт., мука пшеничная — 10 г, сливки — 100 г, перец черный молотый, соль.
Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, протушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20–30 минут.
Пирожки с рыбой (финская кухня)
Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40–45 минут до золотисто-коричневого цвета.
Для теста: мука — 500 г, маргарин — 100 г, яйца (желтки) — 2 шт., соль. Для начинки: филе рыбное — 750 г, сало — 150 г, лук репчатый — 75 г, сметана — 60 г, перец черный молотый, соль.
Пирожки с куриным мясом (шотландская кухня)
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
Тесто слоеное — 400 г, яйцо для смазывания пирожков — 1 шт. Для начинки: масло сливочное — 25 г, шпик — 50 г, лук репчатый — 75 г, мясо куриное отварное — 180 г, мука — 25 г, молоко — 150 г.
Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 в течение 20–25 минут. Подавать теплыми.
