Соусы к овощным блюдам
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Сметана — 200 г, уксус — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 2 шт. соль по вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Сметана — 200 г, хрен — 50 г, яблоки — 50 г, лимон — 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана — 400 г, ягоды — 50 г, апельсин — 50 г, лимон — 20 г, ликер — 30 г, сахар — 30 г, корица — 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Масло сливочное или маргарин — 200 г, бульон — 200 г, желтки — 4 шт., лимон — 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский — 300 г, сливки — 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.
Масло сливочное — 300 г, сухари белые — 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.
Молоко — 400 г, мука — 50 г, масло сливочное — 40 г.
Соус грибной
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
Бульон грибной — 500 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 30 г, грибы отварные — 40 г, сметана — 100 г, соль.
Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.
