Правило № 5
Подружитесь со специями и пряностями – и ваши фирменные соленья станут хитом кулинарных шедевров среди друзей и близких.
В соленьях, конечно же, применяют специи, набор которых зависит от личного вкуса. Для того чтобы ваша консервация была полезной, используйте пряности и специи умеренно, согласно рецепту, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, добавляйте свежую зелень, по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте лучшим консервантом – солью. Для специй и приправ очень важно соблюдать дозировки, чтобы не испортить вкус.
• При консервировании огурцов берут специй не больше 5–6 % от общей массы плодов.
• Для консервирования помидоров берут 4–5 % специй.
• Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100–200 г на 10 кг плодов).
• Соль для консервирования лучше использовать поваренную или каменную грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный
привкус. Другое дело – наконец-то появившаяся в продаже по вполне доступным ценам морская соль. Она отвечает всем вышеперечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит заготовок.
• Сахар – для консервирования он должен быть отменного качества. Ведь от того, каков сахар, зависит качество сиропа и вкус рассола.
• Уксус понадобится для приготовления маринадных заливок. Помимо столового уксуса можно использовать различные фруктовые и винные уксусы.
• Лимонная кислота всегда должна быть под рукой – она сможет заменить собой уксус в заливках, где выступит в роли консерванта, но лучше, как уже упоминалось, использовать натуральный лимонный сок.
• Пряности нужны почти для всего – соленые, квашеные, моченые, маринованные заготовки без них просто невозможны. Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сушеными. Понадобятся зелень сельдерея, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками).
– Черный и белый перец в консервировании чаще используется в виде горошин. Используется при мариновании, солке, квашении.
– Душистый перец обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью. Используется в различных видах домашнего консервирования.
– Красный перец – в зависимости от количества особого вещества – капсаицина, – предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький. Паприка представляет собой крупные мясистые плоды. Стручок горького перца имеет удлиненную форму.
– Лавровый лист ароматизирует консервацию, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
– Гвоздика обладает специфическим ароматом благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах.
– Укроп зонтичный используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.
– Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.
– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.
– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.
– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.
Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.
Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».
В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.
