Правило № 4
Каждому овощу – свои правила!
Выбор нужного способа стерилизации обеспечит надежность хранения и сохранность витаминов!
Стерилизация – является основным способом сохранения овощей без существенных изменений их вкусовых качеств. Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.
Как правило, она проводится в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды с целью предотвращения трещин укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. О Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут. О На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов.
• Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
• По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки.
• Укупоренные банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце, укутывают одеялом и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см. Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
• Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.
• Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90°C. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо строго придерживаться температуры и времени пастеризации, указанным в рецепте. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Консервирование способом горячей расфасовки без последующей стерилизации
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки. Таким образом готовят томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
• Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
• Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°C.
• Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.
• Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
Консервирование плодов и овощей горячим способом многократной заливки без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.
Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок, кипящим сиропом – для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку ставят горлышком вниз и охлаждают на воздухе.
