Капуста
Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 5 кг, соль – 100 г, морковь – 200 г, антоновские яблоки (нарезанные дольками или целыми, по желанию) – 300 г, клюква или брусника – 150 г, лавровые листья – 1–2 шт.
приготовление:
Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п.
Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости.
Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.
Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет.
Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.
Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18°C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палочкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.
После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение и уменьшить гнет.
Белокочанная капуста, квашенная с солеными огурцами, острым перцем и яблоками
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 3 кг, яблоки – 1 кг, красный острый перец – 2 стручка, соленые огурцы – 450 г, соль – 150 г, зелень укропа по вкусу.
приготовление:
Капусту очистить и нашинковать.
Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками.
Огурцы нарезать кружками. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью.
Сверху положить зелень укропа.
Поставить капусту под гнет, чтобы появился сок. В теплом помещении держать капусту не дольше 14 дней, затем вынести в прохладное место.
В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.
Белокочанная капуста, квашенная с черносливом и свекольным соком
Время приготовления:
состав:
Белокочанная капуста – 5 кг, вода – 1 л, чернослив – 500 г, сахар – 300 г, свекольный сок – 1 стакан, соль – 75 г, гвоздика – 5 бутонов.
приготовление:
Нарезать капусту крупными кусками, залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем приготовить отвар чернослива и залить им капусту вместе с плодами чернослива, добавить гвоздику, сахар, соль и влить сок красной свеклы.
Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Для длительного хранения, не выдерживая в тепле, поместить продукт на холод.
Белокочанная капуста, квашенная с чесноком, луком и зеленью
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 5 кг, чеснок – 100 г, репчатый лук – 1 кг, растительное масло – 200 г, соль – 50 г, зелень петрушки – 300 г.
приготовление:
Капусту нарезать достаточно крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать
зелень петрушки и лук на сковороде с растительным маслом. После капусту охладить, выложить в емкость, туда же поместить пассерованные овощи, посолить и добавить мелко нарезанный чеснок. Положить сверху гнет (груз) и оставить блюдо на три дня при комнатной температуре.
Белокочанная капуста, квашенная с красной свеклой и острым перцем
Время приготовления:
состав:
Белокочанная капуста – 4 кг, чеснок – 70 г, хрен – 50 г, зелень петрушки – 100 г, свекла – 150 г, острый красный перец – 2 стручка.
Для рассола на 2 л воды: соль – 100 г, сахар – 100 г.
приготовление:
Овощи вымыть и очистить.
У капусты удалить кочерыжки и разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.
Все овощи плотно уложить в подготовленную посуду и залить теплым рассолом, накрыть и положить груз. Оставить на двое суток при температуре 18°C, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста готова. Хранить в прохладном месте. Свеклу из такой капусты можно использовать для других блюд.
Цельные кочаны белокочанной капусты, квашенные горячим засолом
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 3 кг, огуречный рассол – 2 л, соль – 100 г.
приготовление:
Чтобы приготовить капусту, квашенную маленькими цельными кочанами, нужно очистить их от зеленых листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения.
Затем выключить огонь, через 30 мин вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Полностью остывшие кочаны сложить неплотно в подходящую емкость и залить огуречным рассолом.
Квашенные таким способом кочаны будут готовы менее чем через месяц.
Белокочанная капуста с мятой и яблоками
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 3 кг, яблоки – 1 кг, мята – 10 веточек.
Для рассола на 1 л воды: соль – 20 г, сахар – 100 г.
приготовление:
Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим рассолом и накрыть воздухопроницаемой крышкой.
Хранить на холоде.
Белокочанная капуста с яблоками и сладким перцем
Время приготовления: 2 часа
Капуста, заквашенная с яблоками или клюквой, при подаче к столу не требует никаких добавок. Ее нужно выложить в салатник, полить растительным маслом и немного посыпать сверху сахаром для пикантности.
состав:
Белокочанная капуста – 2 кг, сладкий перец – 500 г, яблоки – 500 г, свекла – 200 г, черешковый сельдерей – 500 г.
Для рассола на 1 л воды: соль – 30 г, сахар – 100 г.
Сладкий болгарский перец красного цвета нарезать кусочками вместе с семенами.
Яблоки нарезать дольками вместе с сердцевиной. Свеклу очистить и нарезать кусочками.
Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см.
Капусту тонко нашинковать.
Все компоненты смешать, уложить в тару, залить кипящим рассолом, накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.
Белокочанная капуста с кабачками (готова через 24 часа)
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Капуста, заквашенная без приправ, дает наибольший простор фантазии. Можно посыпать ее свежей зеленью – укропом, репчатым и зеленым луком, сладким перцем, нарезанным колечками. А для заправки подойдет ароматное подсолнечное масло.
состав:
Белокочанная капуста – 2 кг, кабачки – 1 кг, морковь – 200 г, лимон – 1 шт., семена укропа – 1 ст. л.
Для рассола на 1 л воды: соль – 40 г, сахар – 100 г.
приготовление:
Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками.
Молодые кабачки с нежной кожицей можно не чистить и использовать их целиком.
Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена.
Кабачки и лимон пересыпать сахаром, выдержать до появления сока и нагреть до кипения. Капусту нарезать крупно, морковь очистить и нарезать кружочками.
Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавив семена укропа, залить все кипящим раствором, накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод.
Через сутки капуста готова.
Маринованная цветная капуста (базовый рецепт)
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Белокочанная капуста – 800 г, гвоздика – 5–8 бутонов, черный перец горошком – 5–6 шт., корица и горький красный перец – по 1 кусочку.
Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 15 г.
приготовление:
Покровные листья и грубую часть плодоножки цветной капусты срезать, головку разделить на соцветия размером 3–5 см.
Разделенные соцветия тщательно промыть в холодной воде, удаляя остатки земли и песка, после чего бланшировать 2–3 мин в кипящей воде в эмалированной кастрюле, в воду добавить немного соли (10 г на 1 л воды) и лимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Затем капусту быстро охладить водой.
Приготовление маринада: воду довести
до кипения, растворить в ней соль и сахар, вновь довести до кипения и ввести уксусную эссенцию. В подготовленные литровые банки на дно положить гвоздику, по кусочку корицы и горького красного перца, горошины черного перца, затем уложить бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы уложить на дно, затем мелкие бутоны, сверху снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы.
После заполнения банок залить их горячим маринадом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 8 мин, герметично укупорить и охладить.
Белокочанная капуста, маринованная с морковью и тмином
Время приготовления: 2 часа
Эта капуста так и просится в солянку, которую вы можете приготовить как со свиными копченостями, так и с сардельками.
состав:
Белокочанная капуста – 1 кг, морковь – 50 г, семена укропа или тмина – 5 г, черный и душистый перец – 5–8 горошин.
Для маринада на 1 л воды: соль – 25 г, сахар – 50 г, уксус – 0,3–0,4 л.
приготовление:
Нашинковать капусту и морковь, соединить в эмалированной посуде, добавив укроп и тмин.
Приготовление маринада: кипящим маринадом залить стерилизованные банки на половину уровня, положить в банки черный и душистый перец. Затем положить капусту, утрамбовывая ее ложкой. Накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90°C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин. Сразу закатать.
Белокочанная капуста, маринованная с чесноком и болгарским перцем
Время приготовления: 1 час 30 минут
Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин U – метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.
состав:
Белокочанная капуста – 2 средних кочана, морковь – 1 кг, красный болгарский перец – 6 шт., чеснок – 2 головки.
Для маринада на 1,5 л воды: растительное масло – 100 мл, соль – 1 ст. л., сахар – 1 стакан, уксус – 1 стакан, семена укропа по вкусу.
приготовление:
Капусту нарезать брусочками, перец очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, чеснок почистить и разрезать крупные дольки пополам. Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и смешать.
Приготовление маринада: масло, воду, соль, сахар, уксус, семена укропа соединить и довести до кипения.
Овощи залить кипящим маринадом.
Кастрюлю с капустой поставить под пресс и оставить на 2 дня.
