Рецепты джемов
Джем из айвы
Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.
Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее следующим образом. Берут ложкой немного джема, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.
Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки.
СОВЕТ
Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.
Джем из клубники
Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.
Подготовленные ягоды (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.
Горячий джем фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками.
Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 °C:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 25 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки.
Джем из черной смородины
Для варки джема пригодна спелая смородина. Ягоды моют, удаляют плодоножки и посторонние примеси.
Перед варкой ягоды (1 кг) слегка разминают, выкладывают в эмалированный таз, вливают 2 стакана воды, добавляют 700 г сахара и варят на слабом огне в течение 15 минут, после чего выдерживают 8 часов. Затем добавляют 800 г сахара и варят до готовности на слабом огне.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
По указанной рецептуре можно готовить джем из белой и красной смородины или в смеси их с черной смородиной.
Джем из ежевики
Спелые ягоды очищают от плодоножек, выкладывают в дуршлаг или сито и моют путем многократного погружения в воду.
Перед варкой половину ягод (500 г) подогревают в воде при температуре 90 °C в течение 3 минут, после чего протирают через сухое сито для удаления зернышек. Чтобы получить хорошо желируемый джем, добавляют яблоки кислых сортов, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на дольки.
В таз сливают полученное пюре из ежевики, добавляют разрезанные дольки яблок (200 г), 2 стакана воды, ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего добавляют 500 г ягод ежевики, 1 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для приготовления джема пригоден спелый крыжовник. Ягоды моют, дают стечь воде, ножом удаляют плодоножки и сухие остатки цветов. Перед варкой 0,5 кг отсортированного крыжовника разминают. Полученное пюре выкладывают в эмалированный таз, добавляют 2 стакана воды, 0,5 кг ягод крыжовника, 1,5 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Джем из брусники
Пригодна только спелая, хорошо окрашенная брусника. Недозрелые ягоды придают джему неприятный горький вкус.
Первый способ. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды и посторонние примеси.
В таз наливают 2 стакана воды, кладут 1 кг отсортированной брусники, пересыпают сахарным песком (700 г), подогревают и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании. Когда джем уварится на одну треть первоначального объема, добавляют остальное количество сахара (800 г) и уваривают до готовности при постоянном помешивании.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.
Второй способ. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды. Кислые яблоки моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, очищают от семенного гнезда.
В таз наливают 2 стакана воды, кладут 400 г яблочных долек и варят 7 минут, после чего протирают через сито.
Протертые яблоки и воду от варки соединяют, добавляют 0,6 кг брусники, 1,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании.
Горячий джем фасуют так же, как и в первом рецепте.
Джем из черники, куманики, голубики, поляники
Для приготовления джема пригодна спелая черника, куманика, голубика, поляника. Ягоды моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя различные примеси. В таз вливают 2,5 стакана воды, всыпают 1 кг отсортированных ягод, 1,2 кг сахара и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды 95 °C:
0,5 л – 15 минут
1 л – 25 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая на крышки.
Джем из недозрелого винограда
• 1 кг винограда
• 800 г сахара
Для приготовления джема используют недозрелый виноград, который предварительно нужно хорошо промыть, отделить ягоды. Виноград после стекания воды засыпать сахаром, положив в низкую кастрюлю и оставить так на час. Потом все прокипятить на сильном огне 15–20 минут. Вместе с пенкой собрать косточки, всплывшие наверх. Готовый джем в горячем состоянии разлить в маленькие прокипяченные банки, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
Рябиновый джем
• 1 кг рябины
• 500 г сахара
Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю, подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда ягоды станут мягкими, добавить сахар и варить до полного испарения воды, но плоды не должны быть разваренными. Затем в горячем виде массу разлить в баночки, быстро закрыть крышкой и перевернуть вверх дном или стерилизовать при температуре 95 °C 15 минут.
