Варка джема
В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.
Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:
СОВЕТ
Иногда можно встретить информацию о том, каким образом лучше использовать тот или иной сорт плодов и ягод: для заморозки, консервирования, варенья. Но очень часто приходится использовать сырье неизвестного сорта. В таких случаях, советуем провести пробную варку небольшой баночки. Если окажется, что джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10–15 % к весу основного сырья.
Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг
Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг
Клюква, черная смородина – 1,6 кг
Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.
* * *
При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.
* * *
Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.
* * *
Землянику, малину, ежевику сначала варят 5–10 минут в кипящем 10 %-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70–75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.
* * *
При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.
* * *
Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.
* * *
Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут.
