• 2,5 кг свежепротертых томатов

• 150 г сахарного песка

• 20–25 г соли

• 0,5 г чеснока

• 7–8 мл уксусной эссенции

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового)

• 25 зерен перца душистого

• 20 шт. гвоздики

• 1,5–2 г корицы

• 0,5 г мускатного ореха

Готовится из протертых томатов. Подготовленную томатную массу уваривают в кастрюле до половины первоначального объема или несколько более. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если они в порошке), или поместить в мешочек и выварить в нем (по окончании варки мешочек вынимают).

Горячий томатный соус разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л банки – 30–40 минут,

1 л – 50–60 минут.

• 1 кг ткемали

• 1/4 стакана воды

• 1 чайная ложка семян кинзы

• 4–5 долек чеснока

• стручковый перец

• омбало и соль по вкусу

Ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные – стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.

• 2 кг кусочков томатов

• 150 г сахарного песка

• 100 г репчатого лука

• 35 г соли

• 1–1,5 г чеснока

• 13 мл уксусной эссенции

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового)

• 25 зерен перца душистого

• 20 шт гвоздики

• 0,5 г корицы

• 1,5 г горчицы в порошке

Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Томаты разрезают на мелкие кусочки, заполняют ими кастрюлю, уваривают до половины первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности. Горячий соус разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л – 30–40 минут,

1 л – 50–60 минут.

• 500 г абрикосов

• 1 кг персиков

• 500 г лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка соли

• 700 г сахара

• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно)

• 1 чайная ложка молотого черного перца

• 0,7 л 5 %-ного уксуса

С абрикосов и персиков снять кожицу, плоды нарезать. Уварить на слабом огне до густоты вместе с сахаром, изюмом, нарезанным луком, пряностями, солью и уксусом. Во время варки часто помешивать, чтобы не пригорело. Горячим разложить в банки, закрутить. Стерилизовать не надо.

• 500 г абрикосов

• 1 кг яблок

• 500 г лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка соли

• 700 г сахара

• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно)

• 1 чайная ложка молотого черного перца

• 0,7 л 5 %-ного уксуса

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Можно не стерилизовать.

Свежий сладкий перец – зеленый, красный или частично покрасневший – очищают от плодоножек и семян, разрезают вдоль на дольки шириной 2 см (у основания) или на квадратики. Отдельно заранее готовят томатное пюре, как это описано выше.

Пюре из томатов уваривают до содержания сухих веществ 15 % (т. е. свежепротертую мякоть уваривают в 3 раза). Можно взять просто готовую томатную пасту заводского производства (содержащую 30 % сухих веществ) и разбавить ее равным количеством воды. Затем на каждый килограмм томатного пюре добавляют 1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахарного песка и 1 столовую ложку соли. Кипятят 10 минут. Горячую массу лечо (кусочки перца вместе с томатным пюре) раскладывают в промытые и стерильные стеклянные банки, следя за тем, чтобы перец и томат были равномерно распределены и дольки перца были полностью покрыты томатом. Стерилизуют в кипящей воде в кастрюле:

0,5 л банки – 25 минут

1 л – 30 минут

К очищенному и нарезанному на дольки зрелому (красному) перцу добавить зрелые томаты (на 800 г сладкого перца 200 г томатов) и острый горький стручковый перец (15–20 г). Кипятят 25–20 минут. Масса станет более густой, ее останется около 850–900 г, добавляют 100 г подсолнечного масла, 1 чайную ложку сахара, столовую ложку соли, чеснок и петрушку по вкусу. Еще уваривают в кастрюле 20 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (0,5 л банки 25 минут).

В хозяйстве можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту: яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину, можно употреблять и кожуру. Эту сырую кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок), доливают тепловатой кипяченой водой (0,5 л воды на 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым в помещении при температуре 20–30 °C.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (около 20°) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Готовят уксус в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению. Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), перемешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек, выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом. Можно прибавить к каждому литру сока по 50–100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней, затем его переливают в бутылки, фильтруя через марлю. Бутылки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт.