Консервы с обжаренными или запеченными овощами

Книга: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Некоторые овощи, для того чтобы удалить из них влагу и придать им специальный вкус и аромат, обжаривают при 140–160 °C.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжаривание, тушение) применяется при изготовлении некоторых консервов из овощей, таких, как баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.

Салат-перец (заготовка)

Мясистый перец помыть, обсушить, испечь в духовке, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена, сложить в посуду, залить уксусом и оставить в нем до следующего дня. Затем вынуть перец по одному, дать стечь уксусу и уложить в банку. Каждый ряд посыпать небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 лавровых листа. Наполненную банку на два пальца залить растительным маслом, плотно завязать пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте.

Зимой использовать в качестве салата, добавляя по желанию различные овощи, но можно есть и так – это один из отличных зимних салатов.

Гогошары

1 кг перца, 400 г кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, зелень сельдерея, 1 столовая ложка соли.

Отобрать одинакового размера красный перец, вынуть семена, ополоснуть. Петрушку, сельдерей, пастернак и лук нарезать соломкой, спассеровать слегка на растительном масле, посолить и наполнить перец. Каждый стручок перевязать веточкой сельдерея. Предварительно перец и сельдерей 3–4 минут выдержать в кипятке. Уложить перец в подготовленные стеклянные банки. Укладка должна быть плотной. Влить по 2 столовые ложки уксуса (в литровую банку) и простерилизовать 40 минут, накрыв банки крышками. После стерилизации сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

• Наиболее вкусен толстостенный мясистый перец. Его лучше использовать в салаты. Перец с тонкими стенками следует фаршировать – он менее вкусный.

• Во избежание излишнего размягчения бланшировать стручки перца надо не более 2–3 минут.

Икра из перца консервированная

2,5 кг перца, 150 г моркови, по 1 корню петрушки и пастернака, 200 г растительного масла, 250 г лука, 2 столовые ложки уксуса, 200 г помидоров, укроп, 1 чайная ложка черного горького и душистого перца, соль.

Свежие, мясистые стручки сладкого перца помыть, испечь в духовке или обжарить на масле до мягкости. Горячими очистить от кожицы, семян. Для удаления кусочков пригоревшей кожицы и семян ополоснуть в небольшом количестве кипяченой подсоленной воды, а затем пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или посечь ножом. Морковь и белые коренья (петрушка, пастернак) замочить на несколько минут в холодной воде, очистить, нарезать и стушить на подсолнечном масле (100 г) до полуготовности. Лук очистить, нарезать и поджарить в масле (100 г) до золотистого цвета. Укроп помыть, мелко нарезать. Спелые помидоры помыть, натереть на крупной терке, поместить в эмалированную низкую кастрюлю и уварить до половины объема. Затем в томатную массу добавить перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный лук, зелень, уксус, черный горький и душистый перец, неполную столовую ложку соли и тушить все вместе, помешивая, 10 минут

Полученную массу горячей сложить в подогретые банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, поставить в подогретую до 70 °C воду и стерилизовать при кипении воды:

0,5–1 л – 30 минут,

1 л – 40 минут.

После стерилизации банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец с овощами (болгарская кухня)

Отобрать длинные мясистые стручки перца, помыть, обрезать плодоножки, наколоть иглой или вилкой. Приготовить смесь из равного количества уксуса и воды, добавить растительное масло (на 4–5 л смеси – 1 стакан), несколько лавровых листков, по 1 чайная ложке зерен черного и душистого перца, вскипятить. Опустить в нее по несколько стручков сразу, и попарив 3–4 минут, вынуть. В этой же смеси отварить очищенную морковь и головки репчатого лука (порция произвольная). Следить, чтобы овощи не переваривались. Коренья петрушки, моркови, пастернака и лук нарезать кружочками, сельдерей нарезать тонкой соломкой.

В большую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю складывать рядами перец и нарезанные овощи, посыпая каждый раз солью (1 столовая ложка на 1 кг овощей) и перекладывая зеленью петрушки. Когда овощи будут уложены, сверху влить остывшую смесь, в которой они варились, а затем – на 2 см слой растительного масла. Овощи складывать уже остывшими. Хранить в прохладном месте.

Перец салатный маринованный

Стручки перца отсортировать, помыть, вырезать плодоножки и семена, подержать в кипятке 5 минут, дать стечь воде, горячими сложить в подготовленную банку и залить кипящим маринадом (1 л воды, 100–150 г уксуса, 1 столовая ложка соли). В качестве приправы в банку добавить лавровый лист и 2–3 горошины душистого перца. Маринад залить на 3 см ниже горлышка, сверху влить 1 столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °C растительного масла. Банку накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать: 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

Морковная икра

• 1 кг моркови

• 500 г репчатого лука

• 2 ст. ложки томат-пасты

• 150 г растительного масла

• 3–4 зубка чеснока

• соль и перец по вкусу

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким.

Тем временем морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок, перец. Когда остынет, выложить в стеклянную банку, обвязать ее целлофаном.

В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.

Икра баклажанная с овощами

На литровую банку:

• 1 кг баклажанов

• 200 г лука

• 350 г помидоров

• 200 г моркови

• 100 г подсолнечного масла

• 120 г зелени петрушки

• соль, перец, сахар по вкусу

Первый способ. Очищенные от кожицы и нарезанные соломкой баклажаны посолите, перемешайте и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите горький сок, положите баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припускайте, пока не станут мягкими.

Лук репчатый нарежьте тонкой соломкой и пассируйте с натертой на терке морковью, добавив молодой перец и зелень петрушки. Спелые помидоры без кожицы нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте, сахар (по вкусу) и варите 25 минут. Горячую массу разложите в чистые банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и кипятите 0,5 л – 10 минут, 1 л – 20 минут. Закатайте крышками.

Второй способ. Баклажаны подготовить по первому способу, но оставить кожицу, обжарить в растительном масле. Обжарить лук, морковь, и когда морковь станет мягкой, добавить мелко нарезанные помидоры, перец сладкий и жареные баклажаны, лавровый лист, перец душистый (горошек), соль по вкусу. Тушить 2–3 часа до готовности, разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 0,5 л банки 20–30 минут.

Украинский салат из тушеных овощей

• 1,5 кг перца

• 500 г помидоров

• 50 г моркови

• 300 г лука

• 300 г растительного масла

• 30 г петрушки

• 3 ч. ложки соли

• 2 ст. ложки уксуса,

• 1 ст. ложка сахара

• 2 лавровых листа

• 1–2 г душистого перца горошком

• зелень

Сладкий перец (зеленый, красный или желтый) помыть, вырезать плодоножки с семенами, ополоснуть холодной водой и нарезать кусочками шириной 1,5–2 см. Помидоры помыть и протереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Морковь помыть и натереть на крупной терке. Можно взять пополам морковь и белые коренья (пастернак, сельдерей). Лук очистить, помыть, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета (лучше всего в казанке, влив сразу все масло). Сюда же затем сложить измельченные овощи, протертые помидоры, добавить нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, специи и полученную смесь тушить на слабом огне 20 минут

Нагретые банки заполнить горячей смесью, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

0,5 л– 50 минут,

1 л – 60 минут.

Кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

Баклажаны для икры

Помойте баклажаны и испеките в духовке. Очистите от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (банки не надо заполнять полностью – оставьте примерно 1,5–2 см). В пол-литровую банку уложите около 500 г баклажанов. Затем добавьте столовую ложку 9 %-ного уксуса. Стерилизуйте 0,5 л банки около часа, 1 л – час с четвертью и немедленно закатайте.

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец. В полулитровую банку кладите один помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей и 4–5 печеных перцев, затем баклажаны, уксус, соль.

Зимой, открыв заготовку, измельчите баклажаны, добавьте мелко нарезанный лук, молотый черный перец и 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Жареный перец

На пол-литровую банку: 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки воды, 1/2 чайные ложки соли.

Обжарить мясистый перец (целый), в большом количестве растительного масла, сложить в банку, перекладывая горьким красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки, сверху прижать и залить холодным рассолом. Когда он заполнит все пустоты в банке, залить маслом, в котором перец жарился.

Жареный перец в уксусе

• 10 кг перца

• 750 г соли

• 1 л растительного масла

Верхушки перца надсечь ножом и обжарить его в растительном масле, после чего сложить в широкую посуду и охладить. Остывший перец посолить внутри и сложить в стеклянную посуду, перекладывая кружочками нарезанной моркови, петрушки и чесноком. Залить маринадом.

Соленые виноградные листья для голубцов

• 2 кг виноградных листьев

• 500 г уксуса

• 1 столовая ложка соли

• пучок мяты

Молодые и свежие виноградные листья укладывают один на другой, чтобы получились снопики. Варят рассол из уксуса и соли, в кипящий рассол погружают листья, сейчас же их вынимают и укладывают в банки, пересыпая нарезанной мятой. Уложенные таким образом листья заливают немного остывшим рассолом и маслом, чтобы оно покрывало листья слоем в 2 пальца. Закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.

Фаршированные баклажаны

Фарш:

• 8 кг нарезанной соломкой обжаренной моркови

• 400 г нашинкованных и обжаренных кореньев петрушки

• 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука

• 200 г соли

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, чтобы пропала горечь. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле, заполнить фаршем.

На каждом баклажане делается продольный разрез, куда закладывается фарш. Потом баклажаны укладывают в банки.

Заливку лучше сделать из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, который уваривают до консистенции соуса.

Можно приправить заливку красным перцем (на любителя). Время стерилизации с момента кипения воды – 1 час 20 минут После охлаждения и укупорки банки выносят на холод.

БАКЛАЖАНЫ «СОЛО»

Испеките баклажаны в духовке, снимите с них кожуру. Мякоть баклажан сложите в подготовленные стерилизованные банки, на дне которых – несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата – столовая ложка соли с верхом). Стерилизовать 10 минут.

Жареные баклажаны

На 10 кг баклажанов:

• 0,5 л 9 %-ного столового уксуса

• 200 г чеснока

• 200 г горького стручкового перца (но не сухого)

• 0,5 кг сладкого болгарского перца

• 0,5 л растительного масла,

• 1 (неполный) стакан крупной соли

• душистый перец горошком

• 10 лавровых листов

• пучок петрушки

Баклажаны отваривают в соленой (полстакана соли) воде до мягкости. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс для стекания сока. Через пять часов разрезают еще на четыре части и обжаривают в растительном масле с обеих сторон и дают им остыть. Затем укладывают слоями лучше в 1 л банки, поливая каждый соусом (сладкий и горький перец вместе с чесноком пропускают через мясорубку, добавляют остальную соль, уксус, специи, остатки масла). Им же заливают сверху и стерилизуют 15–20 минут

Баклажаны «под грибы»

Подготовленные баклажаны нарезать кубиками вместе с кожурой. Положить в эмалированную посуду, посолить и дать постоять 2–3 часа, затем промыть от горечи и дать обсохнуть.

Обжарить баклажаны на растительном масле, уложить в 0,5 л банки и стерилизовать 30 минут.

Из этого полуфабриката готовятся баклажаны «под грибы». Для этого нарежьте лук репчатый, обжарьте, смешайте с жареными баклажанами, добавьте майонез.

Баклажаны с луком

• 1 кг баклажанов

• 300 г лука

• 300 г помидоров

• 200 г моркови

• 100 г перца сладкого

Подберите для этого небольшие луковички размером 1,5–2 см. Баклажаны нарезать кусочками, посолить, через 2 часа отжать от горечи, обжарить с обеих сторон. Морковь, перец нарезать соломкой, помидоры средней величины порезать на половинки. Обжарить по отдельности на растительном масле, разложив в разные тарелки. Луковички ошпарить кипятком, промыть холодной водой.

В банки, желательно 0,5–1 л, положить 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца душистого, затем сложить все слоями – жареные баклажаны, луковички, жаренные морковь, перец, помидоры. Заполнив банки, поставьте их стерилизовать на 40–50 минут.

Баклажаны, нарезанные кружочками (сотэ)

• 1 кг баклажанов

• 200 г лука

• 200 г моркови

• 200 г перца красного сладкого

• 100 г зелени петрушки и укропа

• соль и сахар по вкусу

Баклажаны режут кружочками и помещают в крепкий раствор соли (20 минут). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Морковь нарезают соломкой, жарят. Отдельно жарят лук, болгарский перец. Готовится заливка (уваривание томатного сока). Кладется мелко нарезанная петрушка, немного укропа, перец горошком, лавровый лист. Соль и сахар по вкусу.

В жареную морковь, лук, перец добавляют жареные коренья (петрушка, пастернак). На дно банки кладут 5 шт. черного перца, дольку чеснока, лавровый лист, затем слоями укладывают баклажаны и фарш.

Заливают томатным соусом и стерилизуют 0,5 л и 1 л банки 1 час.

Консервированные баклажаны

• 1,4 кг баклажанов

• 250 г лук репчатый

• 600 г помидоров

• 160 г растительного масла

• 3 г перца молотого

• 15 г соли

Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят и оставляют на полчаса. Затем отжимают сок, ополаскивают водой, посыпают молотым перцем и обжаривают на растительном масле. Горячие жареные баклажаны вперемежку с обжаренным отдельно на растительном масле репчатым луком и помидорами укладывают в чистые пастеризованные 0,5 л банки, прикрывают крышками и стерилизуют, после чего укупоривают крышками и охлаждают.

Капуста маринованная

• 1 кг капусты

• 1 1/4 стакана винного уксуса

• 2,5 стакана воды

• 1/2 стакана сахара

• 10 горошин душистого перца

• 1 шт. лаврового листа

• 1 ст. ложка соли

Подготовленную капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (1/2 столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.

Приготовление маринада: влить в чистую кастрюлю винный уксус, воду, добавить соль (1/2 ст. ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.

Консервированная краснокочанная капуста

Для маринада:

• 1 л воды

• 2, 5 столовой ложки соли

• 1 стакан сахара

• 2/3 стакана 6 %-ного уксуса

• специи по вкусу

Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют в кипящей воде. Затем готовят заливку (маринад): в воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус, черный перец горошком, гвоздику, корицу и варят 5–10 минут.

В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланшированную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты. Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при слабом кипении: 0,5 л банки – 10–15 минут, а 1 л – 15–20 минут. После этого крышки герметически закатывают.

Баклажаны с чесноком и уксусом

Баклажаны вымойте, нарежьте колечками, сложите в эмалированную посуду, посолите. Дайте постоять 1–2 часа, отожмите от горечи и обжарьте на растительном масле. Порежьте мелко очищенный от кожуры чеснок, подготовьте тарелочку с 6 %-ным столовым уксусом и положите в него кусочки чеснока. Обжаренные с двух сторон баклажаны сразу после сковороды опускайте вилочкой в подготовленный уксус с чесноком, стараясь, чтобы кусочки чеснока оставались на баклажанах и укладывайте в стерилизованные банки. Заполнив банку, закройте, укутайте на 4 часа. Можно банки пастеризовать. Храните в прохладном месте.

Консервирование квашеной капусты

Квашеная капуста в бочках приобретает наилучший вкус через 2–3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее). Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности, повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником. Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Слабо заквашенную или более кислую капусту консервируют в ее естественном виде, без добавления каких-либо других консервирующих средств и пряностей. В консервируемой квашеной капусте имеется соль, добавленная при квашении, и кислота, образовавшаяся за счет действия молочнокислых бактерий, а также морковь, тминут и другие пряности, заложенные при квашении. При стерилизации бактерии уничтожаются и консервированная квашеная капуста уже не становится более кислой, а остается такой, какой была во время консервирования.

Само консервирование несложно. Хорошо квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100 °C и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из капусты удаляют крупные куски кочерыг и другие нежелательные включения. Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки – по 100–150 г на одну литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

СОВЕТ

Консервировать квашеную капусту в трехлитровых бутылях не рекомендуется, так как это требует длительной стерилизации (50–60 минут), при которой капуста размягчается и перестает быть хрустящей.

Консервированная цветная капуста

Плотные кочаны разбирают на молодые плотные белые кочешки и на 20–30 минут заливают подсоленной водой. Затем тщательно промывают их и варят 7–10 минут в несоленой воде. Отварные кочешки укладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают доведенным до кипения рассолом (из расчета 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении:

0,5 л – 15 минут,

1 – 25–30 минут.

После этого крышки закатывают, банки ставят вверх дном, прикрывают полотенцем и оставляют для охлаждения. Маринованную и консервированную капусту хранят в холодильнике.

Консервирование сока (рассола) квашеной капусты

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно законсервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделяют от кусочков капусты, пропуская через редкую ткань, подогревают в кастрюле до 85 °C, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают бутылки и банки, пастеризуют в воде при температуре 85 °C в течение 20–25 минут и охлаждают до 30–40 °C.

Консервированная краснокочанная капуста

Для маринада на 1 л воды:

• 2,5 столовой ложки соли

• 1 стакан сахара

• 2/3 стакана 6 %-ного уксуса

• специи по вкусу

В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 л и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланшированную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты. Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при слабом кипении:

0,5 л – 10–15 минут,

1 л – 15–20 минут.

После этого крышки герметически закатывают.

Назад: Консервированные овощи

Дальше: Консервированные супы