Книга: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!
Назад: Консервирование и маринование овощей
Дальше: Консервы с обжаренными или запеченными овощами
Консервированные овощи
Помидоры маринованные консервированные
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.
Замачивать помидоры в воде не следует.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде 0,5 л банки 5–6 минут, 1 л – 6–8 минут и 3 л – 10–12 минут.
Помидоры консервированные методом горячей заливки
В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды добавляют 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень и кипятят. Помидоры, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.
Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают).
Консервы из зрелых томатов
Так как томаты относятся к кислым овощам, при изготовлении консервов из них можно ограничиться стерилизацией их в кипящей воде. Томаты принадлежат к излюбленным, широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.
Томаты цельноконсервированные
Технология довольно простая: в банки укладывают цельные плоды, заливают рассолом (соль с водой) или томатным соком, укупоривают их и стерилизуют.
Целее всего будут в консервах мелкие плоды сливовидной формы. Но можно брать и круглые. Информация обычно указывается для каждого сорта на пакетиках. Есть совершенно непригодные для консервирования и разваливающиеся на глазах.
Самое главное – это, конечно, качественные и свежие плоды без плесени, вмятин и гнили. Но и хорошее сырье необходимо хорошо мыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость.
Томаты консервировать можно с кожицей, но лучше получаются те, что очищены. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.
Консервирование не займет много времени. Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Очищенные томаты плотно укладывают в банки. Если удастся уложить без воздушных зазоров, то можно, наполнив банку сразу же ее закатать и стерилизовать. В остальных случаях их можно заливать на выбор: горячей водой, слабым рассолом 2–3 %-ной крепости, (столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), прокипяченным томатным соком, полученным из протертых через сито томатов слегка соленым (1 столовая ложка соли на литровую банку) или без добавок. При этом лучше будет использована емкость тары.
Если томаты готовят с кожицей, то после их мойки, не бланшируя, укладывают в банки и заливают 2–3 %-ным рассолом (перед заливкой его надо прокипятить и профильтровать). Чтобы кожица во время стерилизации не лопнула, нужно перед укладкой томатов в банки наколоть их иглой.
Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком или рассолом.
Стерилизация томатов и других овощей из-за более низкой кислотности, чем у ягод и фруктов в кипящей воде, более длительна:
0,5 л банки – 35 минут,
1 – 40 минут,
3 л – 50–60 минут.
СОВЕТВ трехлитровых банках изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.
Томаты протертые
На протертые томаты пойдут любые зрелые и неиспорченные томаты. После мытья их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Доводят почти до кипения и сразу протирают через сито, отделяя кожицу и семена от мякоти.
Протертые томаты можно сразу разлить в банки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде:
0,5 л банки – 25 минут,
1 л – 35 минут,
3 л – 50 минут.
Протертые таким образом томаты содержат всего 4,5–5 % сухих веществ, тогда как покупная паста обычно содержит около 25–30 %. Такого показателя в домашних условиях достичь почти невозможно, так как, чем гуще она становится во время уваривания, тем больше пригорает.
Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.
Томатное пюре
В этом случае уваривание протертых томатов ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5–3 раза.
Первоначально, чтобы пена не переливалась через край, кастрюлю наполняют на 1/3, а по мере выкипания добавляют новые партии в таком количестве, чтобы выпарить его в 2,5–3 раза.
Огонь должен быть интенсивный, так как на слабом окраска томатного пюре темнеет.
Когда объем массы уменьшится в 3–4 раза ее в горячем виде разливают в подготовленные, чистые сухие банки, немедленно укупоривают, а затем стерилизуют:
0,5 л и 1 л – 30–40 минут.
СОВЕТОкончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6–7 см.
При горячем розливе томатного пюре в 1–3-литровые банки стерилизацию можно не производить, так как собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.
Консервирование огурцов без сахара
Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.
Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.
Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.
Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):
• 6 г листа хрена
• 6 г листа сельдерея
• 1 г мяты
• 10 г укропа
• 3 г зелени петрушки
• 1 г чеснока
Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.
Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.
Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).
Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.
СОВЕТЛитровая банка рассчитана на 600–650 г огурцов.
Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.
Ввиду того что иногда много времени проходит до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.
Длительность стерилизации полулитровых банок 3–5 минут, литровых 5–8 минут, трехлитровых бутылей 10–12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.
Чтобы огурцы остались хрустящими, можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C.
При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:
0,5 л и 1 – 10 минут,
3 л – 20 минут.
При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.
Консервирование соленых огурцов
Соленые огурцы консервируют с той же целью, что и квашеную капусту.
Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2–3 % соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов – укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки с солеными огурцами, а закладывать новый, сушеный укроп. Красный перец и чеснок берут из бочки или добавляют новый. Пряности рекомендуется разделить пополам: половину заложить на дно, а остальные – поверх огурцов.
Рассол из бочки с огурцами сливают и в отдельной кастрюле доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который отфильтровывают через неплотную ткань. Если над рассолом появляется пена, ее снимают шумовкой. Затем этим же рассолом заливают уложенные в банках огурцы.
Если огуречного рассола не хватает, то приготовляют свежий 3-%-ный раствор соли и добавляют его к огуречному рассолу или заливают огурцы только этим новым рассолом. Затем банки укупоривают. Стерилизуют соленые огурцы в кипящей воде. Длительность стерилизации полулитровых и литровых банок 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов), трехлитровых бутылей – 25 минут.
Для того чтобы огурцы не слишком размягчались, после стерилизации их рекомендуется охлаждать.
Огурцы малосольные консервированные
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре (18–20 °C). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40–45 °C. Воду в ведре или бачке доводят до 100 °C и выдерживают банки при слабом кипении 20–25 минут, затем банки закатывают и охлаждают.
На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/3 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.
Огурцы маринованные консервированные
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не свыше 7–8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) – в банках емкостью 2 и 3 л.
Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня, их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Ее перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2–3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600–650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45–50 °C и стерилизуют: 0,5 л банки – 5–6 минут, 1 л – 6–8 и 3 л – 10–12 минут.
При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67 °C и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 л или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10–12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы кисло-сладкие маринованные
Огурцы сортируют, отбирают мелкие, ровные, одинаковые по размеру, моют их, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (по 3–4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6–7 столовых ложек 5 %-ного уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 столовые ложки соли.
Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынимают и закатывают.
Смесь огурцов с другими овощами или фруктами (ассорти маринованное)
По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
СМЕСЬ № 1: огурцы – 50–60 %, цветная капуста бланшированная – 18–22, лук – 13–17, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек – 2–4 %.
СМЕСЬ № 2: огурцы – 30–35 %, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25 %.
Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
Консервирование патиссонов
Для консервирования применяют патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами. Диаметр их не должен превышать 7 см. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные, одинаковые дольки или половинки. Плоды патиссонов ребристые. Поэтому их надо тщательно промывать с помощью щеток для полного удаления загрязнений. После мойки у плодов отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см (возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата). Затем их бланшируют в кипящей воде. Длительность бланширования 3–5 минут в зависимости от размеров консервированных плодов.
СОВЕТПатиссонами называется особый сорт тыквы с красивыми тарелочной формы узорчатыми плодами. У молодых патиссонов плотная хрустящая мякоть, мелкие неразвитые семена и нежная кожица. Патиссоны, отваренные в воде, имеют хороший вкус, и поэтому многие применяют их в пищу в отварном или фаршированном виде, в виде икры и т. д.
Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опускают на 3–5 минут в холодную воду. Крупные плоды режут на части после охлаждения. Заливочный маринад готовят с содержанием 7 % соли и 1,2–1,3 % уксусной эссенции (или на дно литровой банки наливают 5–6 мл уксусной эссенции). Пряности и пряные травы добавляют такие же и в таком же количестве, как при консервировании огурцов. Стерилизуют патиссоны в кипящей воде в полулитровых и литровых банках 8–10 минут, в трехлитровых бутылях 20–25 минут.
Консервированные маринованные кабачки и патиссоны
Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.
Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3–5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50°. Стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л банки 5–6 минут,
1 л – 6–8 минут,
3 – 10–12 минут.
Морковь, маринованная целиком с чесноком
На литровую банку:
• 5 зерен душистого перца
• 3 штуки гвоздики
• 2 лавровых листа
Маринад:
• 1 л воды
• 40 г соли
• 40 г сахара
• 60 г уксуса
Целую небольшую морковь, очищенную от кожицы, бланшируют в кипящей воде 3–5 минут Плотно укладывают в банки, добавляют мелко нарезанный чеснок. В банку кладут перец, гвоздику, лавровый лист. Маринад: берут воду, добавляют соль, сахар, кипятят 10 минут, добавляют уксус. Банки стерилизуют: 0,5 л – 9 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 18 минут.
ПИКУЛИПикули – это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны, огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (4 %) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в прохладном месте.
Консервированная маринованная свекла
У свеклы срезают концы, тщательно моют ее, варят в течение 30–40 минут, охлаждают водой, очищают от кожицы и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы или кубики.
Заливки маринованной свеклы готовят по тому же рецепту, что и для консервированных маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).
Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на полулитровую банку – 350 г.
Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На полулитровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 чайных ложек 5 %-ного уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды стакан сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 штук гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 минут И вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л банки – 12 минут, 1 л – 15 минут Затем банки закатывают и охлаждают.
Спаржевая фасоль натуральная консервированная
Свежие, плотные и сочные стручки фасоли помыть, снять боковую жилку, после чего бланшировать в кипящей воде 5 минут и охладить в холодной воде. Залить кипящим 2 %-ным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавить уксус (на 0,5 л – 1 столовую ложку и литровую – 2 столовые ложки). Залить банки, накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую воду и стерилизовать соответственно 25 и 30 минут. Кипение воды не должно быть бурным. Стерилизованные банки укупорить и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.
Морковная икра
• 1 кг моркови
• 500 г репчатого лука
• 2 ст. ложки томат-пасты
• 150 г растительного масла
• 3–4 зубка чеснока, соль и перец по вкусу
Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким.
Тем временем морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок, перец. Когда остынет, выложить в стеклянную банку, обвязать ее целлофаном. Или закатать, простерилизовав.
В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.
Брокколи маринованная
Соцветия капусты отваривают в течение 2–3 минут в подсоленной, слегка подкисленной воде. Отваренные соцветия закладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и плотно закрывают крышками.
Хранят банки с капустой в холодильнике. Используют маринованную брокколи как гарнир к мясным и рыбным блюдам, для приготовления салатов.
Маринованный физалис
Очищенные и вымытые плоды плотно укладывают в 1 л банки, на дно которых кладут по 2–3 шт. гвоздики, 1 кусочек красного горького перца и 1 лавровый лист, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде 20–25 минут Для маринадной заливки на 1 л воды берут 1 чайную ложку 70 %-ной уксусной кислоты, 2,5 столовой ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Плоды физалиса, особенно зрелые, лучше мариновать в смеси с другими овощами.
Уксус фруктовый
Для сбраживания в домашний уксус могут пригодиться кожура яблок и груш, низкокачественные цельные фрукты, которые непригодны для консервирования и маринования.
Кожуру с предварительно вымытых яблок и мелко нарезанные фрукты перекладываем в банку емкостью 0,75 л и заливаем теплой водой с сахаром (30 г сахара на 1 л воды) так, чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязываем чистым куском полотна или двойной марлей и оставляем в теплом месте.
После того как уксус перебродит, процеживаем его через двойную марлю, разливаем по бутылкам и укупориваем. Храним в погребе.
Здоровые, неповрежденные плоды могут храниться свежими в течение всей зимы. Собранные плоды сразу же очищают от чашечек, так как в них содержится гликозид, который может повлиять на изменение вкуса плодовой мякоти, в результате чего она приобретет горький вкус. А затем их слегка бланшируют.
Консервированная маринованная тыква
Для консервирования берут тыкву, вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву моют, разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на тонкие куски, которые измельчают на кубики в 1 см, бланшируют 1–2 минут и охлаждают в холодной воде. В полулитровую банку помещают около 350 г тыквы, 4–5 чайных ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 штуки гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и один лавровый лист. В банки заливают кипящий раствор (на 1 литр воды 3–4 чайные ложки соли и 2–3 чайные ложки сахара) и стерилизуют:
0,5 л банки – 8–10 минут,
1 л – 12–13 минут.
Затем их укупоривают и охлаждают.
Маринованная тыква
Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют сердцевину и очищают от кожуры. Затем ее нарезают кубиками и бланшируют в кипящей воде.
В пол-литровую банку кладут 350 г тыквы, 4 чайные ложки 9 %-ного уксуса, добавляют по 3–4 шт. гвоздики и черного перца и один лавровый лист, заливают кипящим раствором (30 г соли и 20 г сахара из расчета на 1 л воды). Стерилизуют:
0,5 л – 12 минут,
1 – 20 минут.
Затем банки укупоривают и охлаждают.
Тыква по-польски
На 1 кг зрелой, но не очень твердой тыквы: 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица по вкусу.
Тыкву моем, чистим, удаляем семена, нарезаем кусочками и варим до полуготовности. Из уксуса и сахара готовим маринад, кипятим его, забрасываем тыкву, снова кипятим 7–10 минут и оставляем настояться до следующего дня, затем сливаем маринад, доводим его до кипения и вновь заливаем тыкву. Так 4–5 раз, пока кубики тыквы не размягчатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и храним в погребе.
Маринованная кукуруза
На 6–7 початков молодой кукурузы: по 1 л кипяченой воды и 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики, 1–2 лавровых листа, 1 палочку корицы, 2 чайные ложки соли.
Воду смешиваем с уксусом, добавляем сахар, соль, пряности и кипятим. Затем кладем туда кукурузу и варим до тех пор, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого переливаем в керамическую посуду, накрываем крышкой и ставим на ночь в холодное место. На второй и третий дни маринад сливаем и кипятим, затем снова кладем кукурузу и повторяем операцию. На четвертый день после того, как все прокипит, кукурузу откидываем на сито, остужаем, укладываем в банки, заливаем холодным маринадом, прокаленным подсолнечным маслом, кладем сверху лавровый лист, банки укупориваем и ставим в холодное место.
Так же можно приготовить цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук.
Из кукурузных початков
5–6 небольших початков кукурузы очистить, удалить волоски, аккуратно уложить в банку верхушками вверх. Добавить по столовой ложке сахарного песка и соли, 3 столовые ложки уксуса. Залить холодной водой, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде 40 минут, после чего крышку закатать.
Лущить зерна у консервировавших кукурузных початков не нужно, их употребляют не только как закуску и приправу к еде, но и для украшения блюд.
Лук репчатый маринованный
Маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно лук сортируют на белее мелкий (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуют в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируют: мелкий – 2 минут, более крупный – 3 минут, затем ножом очищают и срезают донце. По мере чистки лук кладут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: 0,5 л банки – 8 минут, 1 л – 10–12 минут.
Баклажаны маринованные
Мытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом), выложить на стол под пресс, чтобы стекли сок и вода.
Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, затем добавить мелко нарезанные зелень петрушки, укроп, лук, чеснок и горький красный перец, перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю (ведро), перекладывая душистой зеленью, залить столовым уксусом (500 г на 3–4 кг баклажанов), накрыть крышкой и положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Консервированные баклажаны для икры
Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку кладут 450–470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и l,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л банки – 60–70 минут,
1 л – 70–75 минут.
После чего банки укупоривают.
Можно к баклажанам добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполняют баклажанами, добавляют 1,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса и чайную ложку соли.
Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
Баклажаны по-кавказски
Отрежьте от баклажана нижнюю, тонкую часть, сделайте в основе продольный надрез, положите внутрь 10 г соли и оставьте так на час. Подготовленные баклажаны сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, сверху придавите грузом и поставьте на горячую плиту. Варятся овощи до готовности. Затем откидываются и вновь слегка прессуются.
Начините баклажаны фаршем (на 10 кг баклажан: 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г отваренного и нарубленного болгарского перца, перец красный горький – по вкусу). Затем сложите их в стеклянную посуду, залейте либо винным, либо 20 %-ным уксусом и придавите каким-либо грузом. В таком виде баклажаны сохранятся год и даже более, но держать их следует в прохладном темном месте.
Маринованные баклажаны можно подавать к столу, как закуску и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Баклажаны в маринаде
Баклажаны помыть, очистить от кожуры, разрезать на равные части и поварить в соленой воде до полумягкости. Вытащить, дать стечь лишнему рассолу, охладить. Дольки баклажанов разрезать по длине и уложить в эмалированную посуду. Слои пересыпать подготовленными кольцами лука и чесноком, сельдереем, морковью. Затем залить маринадом (вода и 6 %-ный яблочный или столовый уксус в соотношении 1:1), сверху залить растительным маслом и поставить в холодильник. Через 5 дней баклажаны готовы к употреблению. На 1 кг баклажанов 300 г лука, 100 г моркови, 100 г чеснока, 50 г зелени сельдерея.
Консервированный маринованный сладкий перец
Плоды тщательно моют, а затем вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично перец моют, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Бланшируют перец в кипящей воде 3–5 минут, а затем погружают на 1–2 минуты в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5–10 мм.
Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие – острым. На пол-литровую банку добавляют 3–4 чайные ложки 5 %-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
Отдельно готовят заливку: в литр воды добавляют 3–4 чайные ложки соли и 4 чайные ложки сахара и кипятят. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют:
0,5 л – 8–10 минут,
1 л – 12–13 минут.
Затем укупоривают и охлаждают.
Перец салатный нарезанный консервированный
Можно использовать деформированные, некрасивого вида, лопнувшие и придавленные плоды.
Перец нарезать кусочками, снять полоски мякоти около плодоножек. Сложить в пол-литровую банку, пересыпать мелкой солью (1 чайная ложка на банку), влить 1 столовую ложку уксуса, простерилизовать 30–40 минут и сразу же закатать.
Нарезанные кусочки можно сохранить и другим способом. Уложенный в банки перец залить кипящим томатным соком, предварительно посолив его (1 ст. ложка соли на 1 л сока), и стерилизовать 30–40 минут Затем сразу же закатать.
Используют в зимнее время для приготовления борщей, овощных рагу, икры из полуфабрикатов.
ПЕРЕЦ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯПосле подготовки плодов, как указано в предыдущем рецепте, перец заливают горячим томатным соком. На пол-литровую банку берут 300 г перца и 200 г томатного сока. Предварительно заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры моют, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают, помешивая, в течение 5–10 минут, затем протирают через дуршлаг или сито. На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, доводят смесь до кипения и заливают этим соком перец, уложенный в банку. После этого банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле:• 0,5 л банки – 20 минут,• 1 л – 30 минут.
Маринованный перец с хреном
Мясистый перец помыть, вынуть семена и целиком опустить в смесь, состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла и 250 г соли. Как только закипит, сразу вынуть шумовкой. Стручки охладить, сложить в банку, переслаивая настроганным хреном, сверху покрыть чистой тряпочкой, залить остывшим рассолом и положить гнет. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления различных блюд из перца.
Аджика (грузинская кухня)
Красный горький перец освободить от зерен и хвостиков. Чеснок очистить, кориандр (кинзу) перебрать, удалить потемневшие и подсохшие листочки, помыть и обсушить. Все пропустить через мясорубку. Добавить мелкую соль в количестве, приблизительно равном половине получившейся массы, и хорошо перемешать. Аджику сложить в небольшие баночки и держать в прохладном месте.
Пропорция овощей – произвольная. Для смягчения острого вкуса горький перец можно взять пополам со сладким (красным). Можно добавить укроп, зелень петрушки, эстрагона.
Перец салатный натуральный стерилизованный
Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, подержать в кипятке 5 минут для придания им мягкости, затем уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 столовые ложки уксуса). Банку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой водой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Полуфабрикат используют зимой для приготовления фаршированного перца.
Перец салатный в томатном соке консервированный
Сладкий мясистый перец без повреждений помыть, вырезать семена, подержать в кипятке 5 минут для мягкости, дать стечь воде, горячим уложить в банку и залить кипящим томатным соком. Для получения томатного сока используют соковыжималку или мясорубку. Сок слить в эмалированную кастрюлю, на 1 кг томатов добавить 10–20 г соли и прокипятить 15 минут до полного исчезновения пены. В томатный сок можно положить чеснок, лавровый лист, сельдерей, укроп (по вкусу). Залитые томатным соком банки с перцем накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Перец используют в зимнее время для фарширования мясом и овощами, томатный сок – для соусов, борщей, подлив.
Консервированный перец
Отобрать мясистые стручки сладкого перца, удалить плодоножки и семена, ополоснуть холодной водой, опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды – 1 столовая ложка соли и немного питьевой соды), после чего переложить в холодную, лучше проточную воду. Охлажденный перец сложить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать около 1 часа и сразу же закатать.
Перец используют в зимнее время для фарширования.
Перец, фаршированный капустой, консервированный
Зеленые стручки перца фаршируют белокочанной капустой, а красные можно фаршировать краснокочанной.
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты – 40 г соли и 1,5 стакана уксуса) и выдержать 24 часа, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тмина. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3–4 минуты в кипятке.
Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л банки – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.
Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.
Перец, фаршированный капустой, морковью и сельдереем, в уксусе (болгарская кухня)
Крупные мясистые стручки перца помыть, удалить семена и немного пропарить, чтобы стали мягче.
Приготовить начинку. Белокочанную капусту нарезать мелкими шашками или некрупной соломкой и подержать в горячей воде 5 минут Морковь и сельдерей тоже нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Овощи смешать, посолить по вкусу, посыпать черным молотым и красным острым перцем, добавить нарезанную зелень сельдерея. Фарш перемешать и оставить на несколько часов. После этого выделившийся сок сцедить, а фаршем наполнить стручки перца. Отверстие закрыть листком сельдерея и уложить стручки стоя в подходящую посуду (стеклянную, эмалированную, глиняную). Приготовить рассол из 1 л воды, 1 л уксуса и 50 г соли. Прокипятить его, затем охладить и залить перец. Покрыть чистой тряпочкой и положить гнет. Первое время рассол надо менять по два раза в неделю. Хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом перец – отличная острая закуска.
Консервирование щавеля
Ввиду того что щавель содержит много кислоты, вполне достаточно консервировать его, стерилизуя в кипящей воде при 100 °C.
Консервировать щавель можно как в виде цельных листьев, так и в протертом виде (щавель-пюре). Свежие листья щавеля тщательно сортируют, выбрасывают все посторонние включения: веточки, траву, листочки других растений, моют, так как на них, особенно после сильных дождей, могут быть приставшие песчинки и земля, а затем бланшируют, опуская в кипящую воду. Если щавель консервируют в виде листьев, то бланширование длится более 1–2 минут, если же его готовят в виде пюре, то бланширование производят 3–4 минуты.
После бланширования щавель в листьях плотно укладывают в банки, заливают горячей водой или той водой, в которой он бланшировался, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение часа.
Для получения пюре бланшированные щавелевые листья протирают через протирочное сито. Пюре прогревают в эмалированной кастрюле и в горячем виде разливают в банки.
Стерилизуют пюре в полулитровых банках 60 минут при 100 °C.
Пюре из щавеля и шпината
Для приготовления пюре берут одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Их перебирают, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2–3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3–4 минут. После этого дают воде стечь и протирают листья через сито. Полученное пюре складывают в эмалированную кастрюлю и кипятят на слабом огне 5–10 минут, все время помешивая.
В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и ставят в бачок для стерилизации:
0,5 л банки – 30 минут,
1 л – 40 минут.
После этого банки укупоривают.
Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.
Консервированный ревень
Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками 2–3 см, опустить в холодную воду. Банки (лучше 0,5 л) тщательно помыть, ошпарить. Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), прикрыть крышками и простерилизовать 9–10 минут. Затем закатать и перевернуть вверх дном.
Консервированный ревень зимой можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги, блинчики или приготовления других сладких блюд.
