Соки

Плодово-ягодные соки – очень полезный продукт, особенно для питания детей и лиц пожилого возраста. Из соков готовят еще натуральные сиропы, которые используются для приготовления освежающих напитков, желе и сладких блюд.

Пожалуй, самая трудоемкая работа при приготовлении соков из твердых плодов – это их измельчение. Это можно делать с помощью кухонного комбайна и мясорубки. Но если речь идет о больших объемах, которые приходится перерабатывать каждый год, есть смысл обратить внимание на специальные измельчители.

В продаже имеются довольно компактные, которых вполне хватит дачнику. Есть более мощные и габаритные. Впрочем, для обладателей дачи и загородных жителей – это не препятствие, так как им всегда найдется, где их хранить. Прослужат они долгие годы и позволят заготовить большие объемы сока даже в преклонном возрасте. Ведь с их помощью можно получить пару ведер измельченных плодов всего за две-три минуты.

Обратите внимание, чтобы в конструкции была предусмотрена регулировка расстояния между давящими валиками, что позволяет использовать его для плодов с крупными косточками, например сливы, а не только для яблок и груш.

Как и много лет назад, сегодня при обработке большого количества сырья применяют винтовой пресс. Соковыжималка все же отжимает гораздо хуже и требует больше времени и рассчитана на большие объемы.

В магазинах можно встретить немало моделей винтового пресса. Их стоимость зависит от размера и фирмы. Есть очень дорогие, итальянские, стоимостью более 10 тысяч рублей. Есть поменьше и попроще. Многие умельцы используют подручные средства, зажимая мешок с измельченными плодами между досками с помощью струбцин или даже домкратов для машин. Конструкция мало чем изменилась, разве что улучшился ее дизайн. Состоит пресс из нажимного механизма (винта), емкости с отверстиями из нержавеющей стали, лоточка для приема сока и прессующей доски (крышки, свободно входящей в корзину).

После каждого поворота винта дают соку стечь и продолжают его затягивать. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, мезгу вынимают и консервируют для приготовления киселей или перемешивают с небольшим количеством воды и вторично отжимают сок.

Есть конструкции, где человеку даже не приходится прилагать усилия, так как за него все сделает вода. Достаточно загрузить мезгу в мешок, положить в бачок и подключить агрегат шлангом к водопроводу. Она создаст давление в расширяющемся элементе внутри бака и за секунды выдавит сок.

Соковарками пользовались еще наши мамы. Сегодня это тоже хороший и довольно легкий способ извлечения сока. Если когда-то наша промышленность выпускала только алюминиевые соковарки, то сегодня в почете конструкции из нержавейки.

Соковарка состоит из основания аппарата – кастрюли, куда наливается вода, сокоприемника, решетчатой кастрюли для фруктов и овощей, крышки и трубочки с зажимом, по которой стекает сок.

Подготовленные (очищенные, вымытые) фрукты закладывают в решетчатую кастрюлю, добавив необходимое количество сахара или соли, если это овощи. Крупные плоды (яблоки, груши, айва и др.) необходимо нарезать кусочками. Затем в кастрюлю наливают 2 л воды, вставляют резервуар для сбора сока, кастрюлю с фруктами сверху прикрывают крышкой и ставят на огонь. Под трубочку подставляют бутылку или стеклянную банку (хорошо промытые и прошпаренные кипятком). Посуда должна быть теплой, так как будет стекать горячий сок. Заполненные соком банки быстро закатывают горячими стерильными крышками и охлаждают, перевернув вверх дном. Так как сок уже стерильным попадает в банки, их можно сразу укупоривать. Но можно подстраховаться и, например, слабокислые пропастеризовать.

Кстати, мезгу не надо выбрасывать, ее еще можно будет использовать для киселей или начинок. Для этого ее нужно тоже горячей закатать в стерильные банки.

В наборах приспособлений к некоторым мясорубкам встречаются специальные сокоотделители. Ими тоже можно воспользоваться для извлечения сока.

Мезгу отжимают и вручную, заложив ее в мешок из редкой канвы. Но на это сегодня уже вряд ли кто пойдет.

Можно, конечно, в банках, но удобнее всего их заготавливать и хранить в бутылках. Бутылки можно купить на всякий вкус. И что очень важно, есть возможность купить герметичные пробки.

Если раньше вместо крышек и пробок использовали детские соски (они не были проколоты), которые надевали на горлышко и обвязывали у основания нитками, чтобы те во время пастеризации при раздувании не сорвались, то теперь самодеятельность ни к чему.

Можно купить как специальные бутылки для соков с закручивающимися крышками, так и металлические пробки (пивные), и настоящие корковые пробки (старые использовать нельзя, так как они уже были когда-то проткнуты во время выкручивания). Причем для запрессовки металлических крышек и корковых пробок продаются специальные недорогие приспособления – прессы, которые стоят от 600 до 3000 рублей. Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью пресса.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для еще большей герметизации.

Хранить бутылки с корковыми пробками лучше в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны и не рассыхались.

Если вы не любите мутный сок, его можно осветлить. Но виноградный сок, например, осветлять нужно обязательно, так как он содержит большое количество винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения и портящего внешний вид напитка.

В домашних условиях это удается сделать с помощью длительной выдержки. То есть свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в стерильные 3– или 10-литровые банки, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около +15° – до 3 месяцев. Затем их открывают, переливают, без осадка в другие банки, пастеризуют и снова закупоривают.

Мякоть плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) очень полезна, поэтому соки с ней, возможно, выглядят не так красиво, как осветленные, но по пищевой ценности гораздо их превосходят. Для их приготовления используют зрелые здоровые плоды и ягоды. Сначала их обрабатывают паром в пароварке до размягчения, затем протирают через сито и, смешав со стекшим соком, подогревают до 95 °C и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).