Повидло
Если джем – это «младший брат» варенья, то повидло – пюре. То есть форма ягод в нем не сохраняется даже частично. Итак, повидло – это результат уваривания различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Повидло, сваренное по всем правилам может храниться даже не в банках, а в горшочках, ящичках или коробочках.
Стандартное соотношение сырья для варки: 1 кг яблочного пюре и 800 г сахара. Если хотят получить повидло настолько плотное, чтобы его можно было резать, а не намазывать, то сахара используют меньше: на 1 кг пюре берут 600–700 г.
Хорошее повидло получается также из абрикосов и слив. Повидло из других плодов и ягод получатся слишком жидкими, так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Поэтому их нужно варить с добавлением яблок. Например, замечательное повидло получается из смеси яблок, дыни или тыквы (1 кг яблочного пюре, 800 г тыквенного или дынного пюре).
Чтобы повидло не пригорело, необходимо все время его помешивать. Варку можно прекратить, если охлажденная проба, выложенная на тарелку, образует плотную нерастекающуюся массу. Готовое повидло сразу же нужно переложить в готовую тару или форму.
Хранить его можно не подвергая пастеризации и не закатывая. Корочка, образующаяся на поверхности повидла препятствует защищает его от влаги и появления плесени. Если нет крышек, банки достаточно плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.
СОВЕТ
Особенно хорошо брикетированное (формованное) повидло, которое можно резать ножом, получается из яблок.
