Свежевыловленную рыбу необходимо, прежде всего, доставить домой с минимальными потерями качества. Как это сделать, уже рассказано выше. Подготовка свежих тушек к копчению включает отмывание и потрошение. Очищать рыбу от чешуи следует не всегда: если она плотная и красивая, то лучше этого не делать. В процессе копчения чешуя защитит рыбу от грязи и копоти. Однако обязательно счищают чешую, если она повреждена или выглядит непрезентабельно. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже, рекомендуется на пару секунд погрузить в горячую (85–90 °C) воду. После этой процедуры чешуя будет легко счищаться. Но следует проявить осторожность: если передержать рыбу в воде, чешуя начнет отделяться от тушки вместе с кусками кожи.

Мелкая рыба не нуждается не только в чистке, но даже в потрошении – ее нужно только хорошенько отмыть, засолить, а затем коптить целиком. Тушки весом до 1–1,5 кг тоже можно не потрошить.

Чтобы удалить внутренности у рыбы, используют два способа – разрезают или брюшко, или спинку. Разрез вдоль спины делается обычно у крупной рыбы, тогда как небольшую рыбу потрошат через брюшко. При этом необходимо удалять все внутренности, включая молоки или икру. Эта процедура проводится с максимальной осторожностью, чтобы не повредить кишечник или желчный пузырь, ведь тогда вкус рыбы будет необратимо испорчен.

Небольшую рыбу принято разрезать с брюшка, и обычно это делается от анального отверстия в сторону головы. Однако при этом концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего его содержимое загрязнит мясо. Учитывая этот момент, рекомендуется при потрошении рыбы таким способом делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода – так удастся избежать повреждения внутренних органов. Сделав разрез по брюшку, следует перерезать пищеварительный тракт в самом начале – в области головы, а затем осторожно извлечь внутренности. После завершения операции в теле рыбы останется только почка, расположенная около самого позвоночника. Удалить ее можно с помощью ложки.

Необходимо учитывать, что у некоторых рыб брюшко достаточно жесткое и резать ножом его неудобно. Тогда рекомендуется использовать кухонные ножницы или секатор.

При потрошении через спину понадобится очень острый нож, который сможет разрезать реберные кости вдоль хребта. Главное при этом – не задеть брюшную полость. Такой способ позволяет извлечь не только внутренние органы, но и удалить позвоночник и все крупные кости. Если рыба очень крупная, ее можно разделить продольным разрезом на два филе или нарезать поперек на куски нужного размера.

Иногда кулинары совершают ошибку, забыв во время разделки рыбы вырезать жабры. При этом нужно прихватить и плечевой пояс костей. Это позволит избежать появления кровоподтеков, которые могут проступить в процессе термообработки и испортить внешний вид рыбы.

Если для копчения предполагается брать свежую рыбу, то из нее предварительно следует удалить кровь. Для этого достаточно сделать между грудными плавниками глубокий разрез острым ножом и оставить на некоторое время, чтобы кровь стекла. Во время обработки тушку не рекомендуется сдавливать или сильно перегибать. После разделки рыбу промывают холодной чистой водой несколько раз.

Иногда при копчении хочется получить филе рыбы без костей, чтобы потом ничто не отвлекало от дегустации готового лакомства. Для этого разрезанную вдоль на две части тушку следует уложить на деревянную доску или стол и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезать мякоть рыбы вместе с реберными костями. Затем снятое с позвоночной кости филе положить кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезать реберные кости.

Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу, не очищая от чешуи, нужно выпотрошить и промыть; вдоль хребтовой кости и спинного плавника сделать глубокий надрез в мясе и осторожно срезать верхнее филе. После этого рыбу перевернуть, срезать филе с другой стороны. Затем удалить кости, как указано выше, и снять кожу вместе с чешуей.

Если вам для обработки требуется рыба без чешуи (налим, сом или угорь), то у них придется очень тщательно отмыть кожу от слизи, а если она повреждена или плохо выглядит, ее можно и удалить.

Замороженная рыба также может использоваться для копчения. Если она была свежей и правильно хранилась, то ее вкус после копчения ничем не будет отличаться от той, которая обрабатывалась свежей. Главное – правильно разморозить полуфабрикат. Для этого ее нужно опустить в чистую воду комнатной температуры и заменить несколько раз в процессе оттаивания рыбы. Теплую воду использовать нельзя. Только после полного размораживания рыбу засаливают и готовят к копчению.