Издавна для улучшения вкуса и аромата блюд использовались приправы и пряные травы. Следует знать, что они влияют не только на вкус продуктов, но и на их сохранность, длительность хранения, то есть могут играть роль естественных консервантов. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй в умеренном количестве лишь приветствуется. С их помощью можно сделать заготовки не только более вкусными, но и более качественными.

Специи в кулинарии делят на две большие группы: местные и экзотические.

К экзотическим относят растения, не характерные для данного региона. Их применяют в сушеном виде. Местные специи – овощи и травы – могут быть сушеными или свежими. Каждая пряность имеет свой вкус и аромат. Интенсивность вкуса может быть разной, это стоит учитывать при добавлении в блюда.

К экзотическим приправам традиционно относят звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, куркуму, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде.

Пряные травы и овощи рекомендуется применять свежими. В сушеном виде они обычно используются в несезон – с конца осени по конец весны.

Конечно, в наше время приобрести все необходимое можно и в супермаркете, но цены там будут не слишком доступные, а выбор – недостаточно широким. Чаще всего для приготовления мясных и рыбных консервов в ход идут лук, чеснок, хрен, горчица, зелень и корень петрушки, корень сельдерея, пастернак, укроп, черемша. Также при консервировании активно используются анис, базилик, гравилат, аир, душица, тмин, кориандр, любисток, майоран, полынь, тимьян, чабер, шалфей и др.

Пряности и их смеси применяют с комплексной целью – заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Иногда пряностями исправляют неудачный вкус продукта.

В древние времена посуду для хранения мяса и рыбы натирали горчицей, куски мяса заворачивали в листья хрена, пересыпали солью, перекладывали чесноком и луком.

Пряные добавки и приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже улучшают цвет. Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать расстройство пищеварения или аллергию.