Как уже упоминалось, копчение бывает холодным и горячим, и по технологии эти способы заметно отличаются друг от друга. Соответственно, приспособления для копчения тоже различаются по этому принципу: для горячего и холодного копчения.

Коптильни могут быть стационарными, специально построенными на даче или участке для приготовления мясных деликатесов в больших количествах, а могут быть очень компактными, разборными, которыми можно пользоваться даже на кухне в городской квартире.

Также для копчения на открытом воздухе можно соорудить небольшую компактную коптильню. Такое приспособление нужно выбирать с учетом следующих параметров:

● материал, из которого изготовлена коптильня;

● желаемый срок службы;

● вес конструкции;

● планируемая частота использования;

● количество сырья, которое будет загружаться за один прием.

Устройство для копчения можно приобрести готовое, а можно изготовить самостоятельно из подручных материалов. Главное – определиться, что именно нужно, ведь разнообразие моделей поражает.

Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие, компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла, дерева или из нержавеющей стали. Есть конструкции, предназначенные для использования дома – изготовленные из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с одной решеткой и системой охлаждения. Универсальные делаются из более толстой стали, могут иметь несколько решеток, а также выполнять функцию гриля и барбекю. Профессиональные коптильни обычно электрические, они рассчитаны на закладку до 300 кг мяса одновременно. Для приготовления копченостей в домашних условиях такое оборудование вряд ли пригодится.

Гораздо полезнее в хозяйстве будут небольшие складные коптильни, которые можно взять с собой на рыбалку, в туристический поход. В этом случае важны вес и размер конструкции. Оптимальные параметры: 40 × 28 × 18 см. Для копчения во дворе или на даче можно выбрать более массивную модель, вес которой составит около 20 кг. Желательно, чтобы она имела дополнительные ребра жесткости. Гидрозатвор, расположенный вдоль стенок, также является дополнительным средством укрепления коптильни. Причем именно такие конструкции рекомендуется использовать в домашних условиях: они позволяют легко решить проблему выведения дыма.

Пришло время более детально познакомиться с конструкциями коптилен, которые можно использовать для самостоятельного приготовления мясных и рыбных деликатесов.

Классическая коптильня для холодного копчения – это деревянная конструкция с очагом, расположенным ниже уровня земли. Можно использовать и естественные неровности рельефа (рис. 5).

Рис. 5. Классическая коптильня холодного копчения:

1 – дымогенератор; 2 – дымовой канал; 3 – коптильня

Очаг должен быть расположен в самой низкой точке. Вверх по склону от него под углом 45–50° нужно вырыть траншею длиной около 3 м и глубиной не менее 0,5 м, накрыть ее досками и присыпать землей. На выходе траншеи сооружается небольшой домик из досок, похожий на обычный небольшой сарай. Именно там, на поперечных планках, подвешивается сырье для копчения. Доски стен не следует подгонять вплотную: щели обеспечат тягу и стабильное поступление дыма из очага. Для строительства следует использовать исключительно древесину лиственных пород, доски из хвойных пород деревьев – сосновые, еловые – не подойдут!

Такую конструкцию стационарной коптильни можно приспособить и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом. Щели в самой коптильне нужно будет загерметизировать, а на крыше установить вытяжную трубу, в которой сделать несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, чтобы создать достаточно сильную тягу. Так дым не будет успевать остыть в дымовом канале, а будет поступать горячим в коптильное помещение. Если предполагается заготовка продуктов способом холодного копчения, то все люки в трубе нужно прикрыть или открыть совсем немного, чтобы дым поступал в помещение охлажденным до нужной температуры. С помощью датчика температуры и регулирования крышек люков можно поддерживать постоянный температурный режим.

Для сооружения следующей конструкции не понадобится браться за лопату – она полностью расположена над уровнем земли. Такая коптильня для холодного копчения разделена на два яруса: на нижнем размещается очаг, а собственно коптильная камера – на некоторой высоте. Они соединяются дымоходными трубами. Их можно сделать из кирпича или металла, но нельзя использовать асбестовые. Если трубы выложены из кирпича или камня, раствор должен быть глиняным, а не цементным.

Минусы такой модификации – непривлекательный внешний вид сооружения, портящий общий вид участка, а также недостаточное охлаждение дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Хотя для устранения этого недостатка вокруг дымохода можно все-таки насыпать землю и увлажнять ее по мере необходимости. Возле сооружения рекомендуется обустроить комфортное место для отдыха и наблюдения за процессом, ведь холодное копчение может длиться несколько дней.

Вариант, противоположный предложенному выше, – спрятанная под землю коптильня для холодного копчения (рис. 6). Она состоит из топки, вырытой в земле, которую можно загрунтовать глиной или облицевать кирпичом, и подземного дымохода, стенки которого укрепляют кирпичной или каменной кладкой. В конце дымохода устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик нужного размера. Снизу под бочкой крепится сетка для фильтрации дыма. Кстати, она выполняет и роль поддона, предохраняющего продукты от падения в дымоход или очаг, если в процессе копчения подвеска оборвется. Внутри коптильной камеры закрепляют трубы, деревянные планки или ветки, на которые подвешивают продукты. Сверху емкость накрывают листом металла, сложенной в несколько слоев рогожей или плотной мешковиной.

Рис. 6. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крюками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

Коптильни для горячего копчения (рис. 7) намного проще, поскольку для них не нужен длинный дымоход, в котором дым остывает до нужной температуры. Для такой конструкции подойдет практически любая достаточно большая емкость из металла (металлический ящик, бочка или даже большая кастрюля) с несколькими отверстиями в стенках. Также обязательно нужна плотно прилегающая крышка.

Рис. 7. Коптильня для горячего копчения:

1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Внутри емкости устанавливают три горизонтальные решетки из нержавейки, диаметр металла – около 3 мм. Верхняя решетка должна находиться в 10 см от края емкости, вторая – ниже верхней на 5–7,5 см, нижняя – в 15–20 см от дна камеры. Решетки закрепляются на ребрах-стойках, которые опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижней решетке устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно коптильной емкости засыпается стружка слоем около 2 см, сверху укладывается щепа и мелкие ветки, все сбрызгивается водой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Для удобства топливо можно разложить между несколькими кирпичами. Еще один вариант – использовать как очаг стационарный кирпичный мангал, гриль или барбекю. В этом случае подойдет любое топливо. Оно будет нагревать дно коптильни, но дым от него внутрь не попадет. Дым будут производить опилки и щепки, уложенные внутри на дно коптильни.

Как правило, процесс копчения в такой конструкции занимает 30–90 мин. Время зависит от размера кусков, предназначенных для копчения. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный ровный жар, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, иначе вкус копченостей ухудшится. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно постоянно следить за температурой внутри камеры с помощью датчика, встроенного в крышку. При его отсутствии определить температуру можно, капнув на крышку немного воды. Если вода испаряется без перекатов и шипения, то температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °C. Если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °C.

Не составит большого труда и не займет много времени изготовление коптильни из двух бочек или кадок без дна (рис. 8). Их следует поставить друг на друга, а между ними натянуть фильтр из увлажненной редкой мешковины или серпянки, который будет «улавливать» сажу от дров.

Рис. 8. Коптильня из двух бочек:

1 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 2 – верхняя бочка; 3 – крышка с отверстиями или мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки; 6 – фильтр

В нижней бочке устраивается очаг: на дно укладывается металлический лист, на котором сжигаются веточки, щепки и опилки. В верхней бочке закрепляют поперечины, на которые подвешивают продукты. Сверху все сооружение накрывается мешковиной, поднимая и опуская которую можно регулировать температуру и количество дыма внутри коптильни. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров допускать нельзя.

Используя подобную конструкцию, можно закоптить достаточно крупные куски мяса. Для приготовления окорока нужно поддерживать в камере температуру 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения составит 16–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты, куриные окорочка и другие небольшие изделия достаточно коптить при такой же температуре 7—12 часов.

Все это время важно внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на продукты угольков или сажи, увлажнять тканевые фильтры и одновременно следить, чтобы влажность воздуха в камере не превышала 40–50 %.

Коптильню такой конструкции можно расположить как на открытом воздухе, так и под навесом. Во втором случае пользоваться ею можно будет практически в любое время независимо от погодных условий.

Модификаций коптилен множество. Можно самостоятельно соорудить даже такую компактную конструкцию, которая прекрасно поместится на кухонной плите. Это так называемая бочка для копчения. Внутри нее устанавливается сетка, на которой закреплены крючки для подвешивания продуктов. Нижним торцом сетка опирается на поддон с коптильной смесью. Такая емкость очень компактна, весит немного и легко устанавливается на электрической или газовой плите. Модель можно модернизировать, добавив поддон для накапливания стекающего жира или другие элементы на свое усмотрение.

Большой популярностью у любителей активного отдыха пользуются переносные коптильни, которые можно взять с собой на природу, на рыбалку, в поход или на дачу. Их удобно переносить, они быстро собираются и дают возможность за достаточно непродолжительное время закоптить небольшие куски мяса, куриное филе, колбаски и сосиски, среднюю и мелкую рыбу.

Лучшим материалом для изготовления походной коптильни является нержавеющая или листовая холоднокатаная сталь. Для стенок понадобится листовая сталь толщиной 0,8 мм, а для днища – толщиной 1,5 мм. Дно должно быть более толстым, поскольку ему придется выдерживать неоднократные нагревания. Угли будут находиться не только под ним, но и сверху, а значит, материал должен иметь повышенную прочность. Уменьшение рекомендованной толщины заметно сократит срок эксплуатации коптильни.

Сначала из листа металла необходимо вырезать четыре стенки коптильни (рис. 9).

Рис. 9. Стенка переносной коптильни

Исходя из размеров стенок, определяется площадь дна. Стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. По углам днища необходимо вырезать квадраты 2 × 2 см (рис. 10).

Рис. 10. Днище походной коптильни

После этого выступающие на 2 см части нужно загнуть вверх под прямым углом, сформировав бортики-опоры, в которые впоследствии будут вставляться четыре стенки конструкции. В местах соединения днища с боковыми стенками следует просверлить сквозные отверстия (рис. 11).

Рис. 11. Подгонка стенок походной коптильни

Сначала рекомендуется сделать это с одной стороны, закрепить конструкцию болтами, а потом повторить операцию с другой стороны. Лучше использовать болты диаметром 6 мм с барашковыми гайками (рис. 12).

Рис. 12. Походная коптильня в собранном виде

Внутреннее оснащение коптильни заключается в установке креплений для решетки или прутьев. Для этих целей можно использовать строительный уголок, П-образный швеллер и другие подходящие материалы. Под каждое крепление на длинных стенках коптильни нужно просверлить по два отверстия и зафиксировать детали винтами или использовать заклепочный пистолет.

Для коптильни понадобится крышка. Ее можно изготовить из фанеры или ДВП, при этом ее размеры должны быть на 3–4 см больше габаритов короба. Практичную крышку с бортиками можно сделать по той же схеме, что и дно, только использовать более тонкие металлические листы. Дополнительно к ней нужно приделать ручку и просверлить несколько отверстий для обеспечения тяги и регулировки температуры.

Если такую коптильню разобрать, она будет занимать место, равное площади боковой стенки.

Осталось нарезать прутки, на которых будут лежать продукты. Для этой цели понадобится проволока из нержавейки диаметром 2,5–3,5 мм. Ее нужно нарезать на куски, длина которых на 5 мм меньше, чем внутренняя ширина короба. Подойдет и готовая решетка, стороны которой будут на 4–7 мм меньше внутреннего размера коптильни.

Металлические спицы могут пригодиться, если возникнет необходимость подвешивать рыбу массой 100–150 г, чтобы тушки не соприкасались друг с другом (рис. 13).

Рис. 13. Расположение мелкой рыбы

Более крупную рыбу, окорочка, колбасы и куски мяса следует класть на прутки или на решетку (рис. 14).

Рис. 14. Расположение крупной рыбы

Подготовка такой конструкции к копчению очень проста. На дно коптильни укладывают слой опилок толщиной 5–7 см. На нижний ярус решетки кладут более крупные продукты, на верхний – мелкие. Конструкцию накрывают крышкой и устанавливают над раскаленными углями на камнях или кирпичах. При желании коптильню можно оборудовать регулируемыми ножками.

Процесс копчения занимает от 30 до 70 мин в зависимости от размера продуктов. В начале копчения следует поддерживать среднюю температуру, чтобы изделия немного подсушились, а затем температуру повышают, чтобы изделия не только прокоптились, но и прошли термообработку.

Чтобы контролировать процесс, можно периодически поднимать крышку. Первый признак того, что все идет по плану, – плотный белый дым внутри всего пространства под крышкой. Оценивать ситуацию нужно быстро и не держать долго крышку открытой. От притока кислорода тлеющие на дне щепки могут воспламениться и продукты подгорят. На подгорание указывает также желтоватый дым внутри коптильни. По окончании процесса заложенное мясо или рыба должны приобрести специфический приятный аромат и золотисто-коричневую окраску.

Одним из самых простых и эффективных способов организовать за пару часов хорошую коптильню является использование бочки. Причем подойдет и деревянная (рис. 15), и металлическая. Главное – она должна быть неокрашенная и чистая.

Рис. 15. Коптильня из деревянной бочки:

1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – вешала; 4 – крышка бочки с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла

Для сооружения такой коптильни у бочки следует вынуть дно, а металлическую – еще и прокалить. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают грубой тканью, сложенной в несколько слоев, или мешковиной. Конструкцию устанавливают на топку – яму глубиной около 70 см и площадью 1 × 1,5 м. Стены топки можно выложить кирпичом, чтобы бочка была более устойчивая.

Перед ямой обустраивают очаг. В нем разводят огонь, а у самого основания бочки устанавливают поддон с коптильной смесью из щепы, опилок, тонких веток. Во время копчения нужно следить, чтобы опилки не загорелись, ведь температура внутри бочки может достигать 90—100 °C.

Сырье подвешивают внутри бочки на прутьях и крюках вверху, под крышкой. Время копчения зависит от размера кусков мяса и рыбы и может колебаться от 3 до 6 часов.

Еще один вариант – коптильня из стальной бочки с пеналом. Для ее изготовления модернизируют металлическую бочку-коптильню, добавляя к ней пенал для опилок (рис. 16).

Рис. 16. Коптильня из стальной бочки с пеналом, вкрученным в днище:

1 – паяльная лампа; 2 – металлический стакан с опилками; 3 – бочка

Сделать ее не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Необходимо вварить в 200-литровую металлическую бочку под прямым углом стальную трубу. Возможно два варианта подсоединения трубы: со стороны стенки или со стороны днища. Оптимальный диаметр трубы – 30±2 мм.

На выходящем наружу конце трубы необходимо нарезать резьбу и прикрутить угловую муфту, направленную отверстием вниз. Из другого отрезка такой же трубы изготавливается пенал для опилок. Один из концов пенала нужно заварить, а на другом тоже нарезать резьбу. В пенал засыпают просушенные опилки, а затем его подсоединяют к муфте.

Получившийся пенал-стакан можно разогревать паяльной лампой. Приблизительно через 15–20 мин, когда в бочке появится дым, лампу следует выключить. Процедуру повторять каждые 2,5–3 ч. Обычно, чтобы закоптить мясо или рыбу среднего размера, необходимо 6–7 таких сеансов. Затем готовую продукцию обязательно нужно подвялить в сухом хорошо проветриваемом прохладном помещении около 3 суток.

Труба-коптильня. Если металлической бочки в хозяйстве не нашлось, в качестве коптильни можно приспособить стальную неоцинкованную трубу размером 100 × 65 см.

Если трубы нет, но есть стальной лист размером приблизительно 100 × 200 см, трубу можно сделать самостоятельно: согнуть его в рулон с нахлестом 2–3 см. Скрепить изделие можно с помощью винтов, просверлив отверстия на расстоянии 30 см друг от друга. Причем устанавливать такую простейшую трубу-коптильню можно как вертикально, так и горизонтально (рис. 17).

Рис. 17. Труба-коптильня:

1 – опилки для копчения; 2 – топливо; 3 – алюминиевая фольга; 4 – решетка; 5 – выходные отверстия для дыма; 6 – отверстия для свежего воздуха

Если трубу-коптильню установить над источником огня вертикально, то на верхнем крае придется сделать несколько надрезов для крепления деревянной крестовины, к которой будет подвешиваться сырье. В нижней части устанавливают поддон для опилок, изготовленный из листовой стали. Сверху нужно прикрыть трубу алюминиевой фольгой с отверстиями для выхода дыма. Для подогрева опилок удобно использовать газовую горелку. Чтобы подвести горелку под коптильную камеру, трубу устанавливают на металлические ножки или кирпичи.

При горизонтальном положении внутри трубы нужно установить проволочную решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру трубы. Решетка должна быть прочной, чтобы при нагрузке не допустить деформации трубы. Концы трубы закрывают листами фольги с отверстиями: верхние отверстия будут вытяжными – для дыма, нижние – для поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывают трубу-коптильню, необходимо установить источник огня, а на дно трубы насыпать опилки. К такой конструкции можно приделать ручку, и она будет удобным переносным устройством для копчения (рис. 18).

Рис. 18. Цилиндрическая переносная коптильня:

1 – корпус коптильни; 2 – угольники; 3 – противень; 4 – крышка; 5 – заглушка

В качестве коптильни можно приспособить даже обычный металлический ящик, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7—10 см от дна нужно приварить крепления (уголки или стержни) для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика оставляют щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху к противоположным стенкам приваривают или прикручивают крепления для установки металлических прутьев или отрезков труб, на которые подвешивают продукты. Для подвешивания используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья изготавливают из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат, сложенный в несколько прядей. Когда сырье заложено, ящик устанавливают на кирпичи, под ним разводят огонь. Сверху коптильню накрывают фольгой, металлическим листом или сложенной в несколько слоев рогожей, с помощью которых можно будет регулировать тягу дыма в коптильной камере.

Устройство для горячего копчения на кухонной газовой плите. Уже упоминалось о мини-коптильнях, которые можно установить на обычной газовой плите в стандартной квартире. Соорудить такую коптильню сложнее, чем приспособить для копчения металлическую трубу, но возможность закоптить дома за пару часов свежую рыбу, колбаски или куриный окорочок стоит того, чтобы уделить немного времени сборке такой модели.

В качестве коптильной камеры можно использовать готовую жаровню-гусятницу (рис. 19).

Рис. 19. Устройство для горячего копчения на кухонной газовой плите:

1 – гусятница; 2 – зажимы; 3 – штуцерное отверстие в крышке; 4 – дымоотводная резиновая трубка; 5 – клапан-зажим для регулирования давления в коптильне; 6 – опилки

Чтобы в процессе работы по кухне не летала копоть, крышку гусятницы надо уплотнить с помощью стандартной ленты из термостойкой резины. Для надежности крышку можно прижать зажимами-струбцинами. Для отвода копоти и дыма в крышке в штуцерное отверстие вставляют резиновую трубку и опускают ее конец в трехлитровую банку, наполненную водой. Вторая трубка, выходящая из банки, должна быть подведена к форточке или вытяжке. На трубку, выходящую из гусятницы, следует установить клапан или зажим, с помощью которого можно будет регулировать давление воздуха и концентрацию дыма внутри коптильни.

Таким способом на кухне можно коптить рыбу, небольшие куски мяса и птицы. Главным достоинством этой коптильни, как и главным недостатком, является ее небольшая емкость. В нее не уложишь много сырья, но, с другой стороны, конструкция занимает мало места и не загромождает кухню. Так что каждый хозяин сможет сам решить, стоит ли собирать такое устройство.

Если с горячим копчением в условиях городской квартиры особых затруднений не возникает, то как организовать холодное – не совсем понятно. Ведь нужен достаточно длинный воздуховод, в котором дым от опилок сможет остыть до нужной температуры.

Однако предложенную ниже установку для холодного копчения (рис. 20) можно легко собрать в квартире. Время копчения продуктов в ней составляет от 5 до 10 ч, так что чаще всего она используется рыбаками для заготовки впрок улова. Длительность процесса зависит от размера рыбы и определяется на глаз: через прозрачную стенку видно, что продукты готовы. Максимальная разовая загрузка камеры – около 25 рыбин размером до 40 см и весом до 500 г каждая. Всего для обработки одной закладки требуется 1–2,5 кг топлива. Преимущество этой модели также в том, что после завершения копчения ее можно легко разобрать и спрятать: она занимает мало места.

Рис. 20. Установка для холодного копчения на кухонной газовой плите:

а – общий вид; б – вид отводящей копоть трубы сбоку; 1 – подставка-стол; 2 – коптильная камера; 3 – труба; 4 – натрубник; 5 – заслонка; 6 – дымовод с охладителем; 7 – печка; 8 – миска с водой

Чтобы изготовить такую коптильню, необходимо заранее запастись материалом (жестью от консервных банок, листовым оргстеклом, дюралюминием, пластиком, металлическими и резиновыми трубками), а также инструментами.

В полном сборе конструкция включает стол, который устанавливается возле газовой плиты; коптильную камеру, расположенную на подставке; трубу, выходящую из камеры, со специальным натрубником с заслонкой. Труба обеспечивает отвод дыма в форточку или вентиляционное отверстие. Также понадобится соорудить дымовод с охладителем, который будет подавать дым в камеру.

Металлическая емкость, наполненная опилками, устанавливается над газовой горелкой. Образующийся при тлении дым проходит через охладитель и поступает в коптильную камеру, где размещены продукты. Дым коптит рыбу, колбасы или другие заготовки, а потом выходит через трубу, соединенную с вентиляционным отверстием кухни. Таков общий принцип работы конструкции.

Для изготовления коптильной камеры подойдет любая емкость нужного объема. Если ее нет, можно самостоятельно изготовить ящик или цилиндр из металла, например дюралюминия, железа или оргстекла. Обязательно нужно сделать плотную крышку на камеру и снабдить ее ручкой, чтобы было удобно открывать и закрывать емкость. При соединении элементов домашней коптильни можно использовать сварку, нетоксичный клей, заклепки, винты. Необходимо заранее подумать, как в камере будут устанавливаться шесты с продуктами, и предварительно прикрепить планку с отверстиями для подвешивания или припаять специальные опоры.

На дно камеры для увлажнения воздуха ставят миску с водой. Это делается для того, чтобы рыба во время копчения сильно не усыхала. Под рыбой необходимо поставить поддон, в который будет стекать жир.

Для «печки», в которой будут тлеть опилки, подойдет любая металлическая емкость: жестяная банка, небольшой бак, старая кастрюля. Самое уязвимое место этого элемента конструкции – дно: поскольку оно быстро прогорает, то лучше его сделать из нержавеющей стали толщиной около 1 мм. В днище необходимо просверлить 4–5 отверстий диаметром 2 мм, которые во время работы регулярно прочищают проволокой. Накрыть емкость можно керамической плиткой. Такая «крышка» понадобится, чтобы регулировать подачу воздуха для постоянного тления опилок. Крышка должна плотно прилегать к краям емкости, чтобы при полном накрывании тление затухало без доступа воздуха.

Дымовод с охладителем – важный элемент устройства, одновременно приводящий дым в нужное температурное состояние и проводящий его в камеру.

Если расстояние от очага с опилками до камеры достаточно большое, то дополнительное охлаждение не понадобится – дым сам остынет в трубе. Однако на небольшой кухне дымовод такой длины сделать не всегда возможно. Один из вариантов – изогнутая конструкция дымовода, однако у нее есть минус: ее будет трудно чистить. Второй вариант – обматывать дымовод мокрой холодной тряпкой или периодически поливать водой, но это неудобно, поскольку постоянно требует вашего присутствия на кухне в течение всего процесса, а он может длиться до 10 ч. Поэтому третий вариант – создание дымовода с охладителем – наиболее оптимальный (рис. 21).

Рис. 21. Устройство дымовода с охладителем:

1 – внутренний короб; 2 – наружный короб; 3 – резиновые трубки (подающая воду из водопровода и отводящая ее в канализацию); 4 – перемычка для жесткости

Он представляет собой два металлических короба: внутренний и наружный. Для их изготовления лучше всего использовать листовую латунь или нержавейку. Сваривать стенки нужно тщательно, так как между коробами будет циркулировать вода, да и утечки дыма нежелательны. Во внутренний короб поступает дым, а между ним и наружным коробом циркулирует холодная вода, снижая температуру дыма. Затем через резиновую трубку охлажденный дым поступает в коптильню.

Когда дым обработает продукты, он вытекает через трубу в вентиляционное отверстие. Для отвода дыма используется труба с натрубником, на котором предусмотрена заслонка, с помощью которой можно регулировать тягу. Изготовить и саму трубу, и натрубник можно из металла или пластика, поскольку этот дым уже не горячий и не взаимодействует с продуктами.

Для подвешивания и подпетливания продуктов во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью (чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить). Также при покупке в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 г с/текс – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма – около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности. Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 мин в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.

Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом (рис. 22).

Рис. 22. Подпетливание окороков:

а – начальное положение шпагата; б – окорок, готовый к подвешиванию

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе: для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли (рис. 23).

Рис. 23. Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения:

а – корейка; б – грудинка; в – шпик

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек.

Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и для просушки, и для копчения, и для подвяливания.

Рыбу перед подвяливанием и копчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения (рис. 24).

Рис. 24. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения:

а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка

Холодное копчение происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост (рис. 25).

Рис. 25. Подвешивание рыбы для холодного копчения:

а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка

Применять для подпетливания и обвязки бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.