Что бы вы предпочли: роскошный отель со средней кухней или средний отель с роскошной кухней? На протяжении ряда исследований профессор Пол Розин из Пенсильванского университета занимается сравнением пищевых паттернов французов и американцев. У французов достаточно расслабленный подход к питанию: они едят больше жиров, чем американцы, но поскольку их порции существенно меньше, в итоге французская нация оказывается стройнее и дольше живёт. То, что французы едят не слишком много, связано не только с размерами порций, но и с общей привычкой к умеренности. Во французском ресторане вам не предложат двадцать гарниров на выбор, еда будет стоить довольно дорого, а всё меню может уместиться на двух листах. Зато на еду здесь отводится много времени, она – предмет заботы и интереса.

В отличие от американцев, французы концентрируются на чувственном опыте и удовольствии от еды, а не на калориях и «правильных» пищевых сочетаниях. Они тратят на еду в два с лишним раза больше денег и едят при этом меньше и лучше. Традиционную французскую кухню никак не назовешь диетической, но французская культура питания формирует более здоровое пищевое поведение. Здесь не практикуются ни запреты, ни обжорство. У французских и американских студенток спрашивали, с чем у них ассоциируется шоколадный торт. Шоколад – это апофеоз гастрономического искушения. Он содержит насыщенные жиры, сахар и ароматические вещества, а кроме того, у него потрясающая текстура – он тает во рту. Самая частая американская ассоциация на шоколадный торт – угрызения совести, а вот у француженок он символизирует праздник (вкусно и редко). 14 % американок, опрошенных Полом Розином, согласились с утверждением, что им стыдно покупать шоколад.

На то, как мы выбираем еду и как едим, влияют не только биологические и психологические, но и культурные факторы. Я проводила подобный опрос в своём блоге. Поскольку готовых ответов не было, разброс ассоциаций получился большим и интересным: невкусно, жирно и сладко; вкусно, праздник и удовольствие; название конкретного торта или другой шоколадной выпечки. Устами младенца (не французского, а отечественного) было сказано, что это вкусно, но понемногу и не каждый день, с чем я вполне согласна.

Современный человек имеет столько противоречивой информации о еде, что ему хочется простоты и определенности. Отсюда всё более распространяющаяся тенденция делить еду на «плохую» и «хорошую», независимо от того, сколько её потребляется. В сегодняшней системе координат белок считается «хорошим» питательным веществом. В уже упоминавшемся исследовании Food & Health Survey 60 % опрошенных стараются есть его как можно больше, потому что белковые продукты, по их мнению, способствуют похудению.

Мы живём в эпоху пищевого изобилия: впервые в истории человечества еда столь разнообразна и столь доступна. Нет и никогда не было такого общества, которое поощряло бы обжорство. Достаточно еды в недалеком прошлом могли позволить себе только богатые люди, но и их аппетиты сдерживались религией и традициями. Сейчас общество отчаянно нуждается в том, чтобы ему запретили есть, а поэтому массово выдумывает себе мифы и страшилки про еду.

И в самом деле, еда уже не является нормальной биологической потребностью, обычные продукты вызывают страх, напряжение, озабоченность – особенно если они хоть каким-нибудь боком «вредные». Сахара, эти демонизируемые сейчас «злые» питательные вещества, в виде глюкозы являются главным и необходимым источником энергии для нашего мозга. В научные диетологические рекомендации уже стали включать нормы обязательного потребления углеводов. С другой стороны, очень плохо, что взрослые и дети потребляют всё больше добавленных сахаров, например со сладкими газировками.

Если вы любите хлеб, фрукты, мороженое или шоколад, они обязательно должны присутствовать в вашем меню. Абсолютно вредной еды, как и безусловно полезной, просто не существует. Ромен Гари, известный французский писатель, рассказывает в своей автобиографической книге, что в детстве его заставляли есть много фруктов. Итогом стал хронический колит. Всё есть яд, всё есть лекарство, дело в дозе. Важно учитывать вкусы и пищевые потребности не гипотетического, а конкретного человека.

У сторонников диетического или ограничительного пищевого поведения есть два главных пунктика: 1) сознательное избегание «запрещённых» продуктов и блюд, 2) чувство вины, если что-нибудь из «вредного» списка всё-таки было съедено. Конечно, разумно не увлекаться мусорной едой, но в чёрные списки «сдержанных» едоков попадает иногда чуть ли не половина рекомендуемых пищевых групп. Именно субъективное восприятие еды как вредной и высококалорийной запускает цикл «какого чёрта!». При этом у людей на диете, стоит им позволить себе запрёщенную еду, происходит пищевой срыв. Худеющие добровольцы, которым во время исследования давали зернистый творог, а потом просили дегустировать мороженое, не переедали, в отличие от тех, кому доставался сначала молочный коктейль. Стоит ли говорить, что у лукавых учёных порции были подобраны так, что и творог, и коктейль имели одинаковую калорийность?

Исследование Клэр Адамс и Марка Лири показало, что более гибкий подход к еде уменьшает тягу к перееданию. Цикл из ограничений – поблажек – чувства вины и ещё больших поблажек прерывается, если люди не занимаются самобичеванием, а могут отнестись к себе доброжелательно и с состраданием. Американские учёные взяли две группы девушек, сидящих на диете, уговорили их выпить по стакану воды, а затем съесть по целому глазированному пончику, обычному (250 ккал, 19 г жира) или шоколадному (290 ккал, 16 г жира). Пончик – это стопроцентно «вредная» еда, а стакан воды в дополнение к нему позволил создать тяжесть в желудке и чувство вины в душе. На следующем этапе участницы должны были заполнять анкеты, оценивающие их настроение. Половине из них сказали, что «все мы время от времени позволяем себе что-нибудь вкусненькое. Ничего страшного в одном пончике нет, так что не ругайте себя».

Затем девушек попросили дополнительно попробовать три разных вида конфет, чтобы оценить их вкус. Пробовать можно было сколько угодно; по окончании теста исследователи взвешивали вазы с конфетами, чтобы определить, сколько же было съедено. Оказалось, что те, кому «разрешили» пончики, съели почти в два с половиной раза меньше конфет, чем другая группа.

Нам кажется, что пищевые запреты помогут сохранить самообладание и не потворствовать себе. На самом деле стратегии запрета и вытеснения работают против самоконтроля, а раскаяние от того, что мы съели что-то вкусное, подталкивает нас к соблазну съесть ещё больше. Те, кто имеет более гибкий подход к еде, не склонны потакать себе и реже переедают.

Проверить, не перешло ли ваше стремление к правильному питанию в страх есть неправильно, поможет опросник из исследования с пончиками. Д – склонность к диетическому (ограничительному) пищевому поведению, В – чувство вины. Если на большинство вопросов вы отвечаете «всегда» или «часто», стоит задуматься. Более чёткие критерии ограничительного пищевого поведения приведены в главе 3.3.

1. Определённые вредные для здоровья продукты я стараюсь не есть вообще. (Д)

2. Если я ем то, что не допускается моим планом питания, я чувствую себя неудачницей/неудачником. (В)

3. Я избегаю некоторых продуктов питания в принципе, даже если они мне нравятся. (Д)

4. Я чувствую себя виноватым/виноватой, когда ем продукты, которые не разрешены моим планом питания. (В)

5. Я чувствую себя очень плохо, когда ем неправильно. (В)

6. Я сознательно стараюсь избегать употребления определённых продуктов. (Д)

7. Я считаю, что важно избегать употребления определённых нездоровых продуктов даже в небольших количествах. (Д)

8. Я не чувствую себя расстроенной/расстроенным, если нарушаю свою диету. (В, обратный ответ)

9. Я считаю, что важно избегать употребления определённых продуктов, чтобы не набирать вес. (Д)

10. Я чувствую себя очень виноватой/виноватым после переедания. (В)

11. Я чувствую себя плохо, если ем продукты, которые вредны для здоровья. (В)

12. Я не думаю, что есть какая-то причина, чтобы чувствовать вину за переедание. (В, обратный ответ)

Не все йогурты одинаково полезны, как и не любая пицца несет вред и тотальное ожирение. Человечество толстеет, но не следует винить в этом плохую наследственность. Наши гены не могли так сильно измениться за пятьдесят лет, чтобы под их влиянием изменились и мы (рис. 3.1).

Для того чтобы определить вклад наследственности в развитие заболеваний, учёные-генетики изучают близнецов. Однояйцевые (или монозиготные) близнецы рождаются, когда яйцеклетка, оплодотворённая сперматозоидом, делится на две части, давая начало двум зародышам с одинаковым набором генов. Эти близнецы генетически будут совершенно идентичны. Дизиготные близнецы получаются, если две разные яйцеклетки оплодотворены двумя разными сперматозоидами. Они будут похожи друг на друга, как обычные братья и сёстры. Сравнивая между собой и друг с другом большие группы моно– и дизиготных близнецов, можно определить, насколько велик вклад наследственности в развитие того или иного признака, а где больше влияния оказывает окружающая среда, в том числе еда и пищевые привычки.

Интересные близнецовые исследования на тему еды проводила профессор Хельсинкского университета Айла Риссанен с коллегами. Они взяли группу здоровых однояйцевых близнецов, в которой один из близнецов весил нормально, а другой имел избыточный вес или ожирение. Раз они генетически идентичны, значит, причина разного веса лежит во внешних факторах? Близнецов отобрали таким образом, чтобы между ними не было отличий в образовании, работе, семейном статусе, уровне физической активности, психологических характеристиках. Исследователи сосредоточились на их пищевых привычках. И худые, и толстые близнецы одинаково часто ели на ночь и перекусывали. Однако полные близнецы уже с подросткового возраста достоверно чаще предпочитали еду с высоким содержанием жира и большие порции. Они испытывали искреннюю привязанность к бутербродам, выпечке, мороженому, десертам и пили больше спиртного. В другом близнецовом исследовании было обнаружено, что даже один эпизод похудения на диете достоверно, хотя и не очень сильно, увеличивает разницу в массе тела идентичных близнецов. Разумеется, в дальнейшем больше весил тот из них, кто раньше пытался худеть.

Огромное количество генов играет роль в энергетическом обмене, и, следовательно, может воздействовать на массу тела. Для большинства людей невозможно найти и указать на «ген ожирения», но наследственность имеет значение в том, сколько мы весим. Если один из родителей страдает ожирением, шансы унаследовать его составляют от 30 до 70 %. Факторы внешней среды оказывают влияние на многочисленные гены, от которых зависит масса тела, даже до рождения. В исследованиях показано, что как избыточное, так и дефицитное питание матери во время беременности влияет на активность генов плода, повышая его шансы на лишний вес в будущем. Главным направлением работы специалистов по питанию должна стать ранняя профилактика обменных и эндокринных нарушений. Наследственная предрасположенность к избыточному весу реализуется только при условии соответствующих внешних факторов, как это было показано в исследовании Итена Симса (глава 2.3). Что же изменилось в нашем пищевом пейзаже за последние десятилетия?

Мне навстречу по улице идет плотная девочка лет трёх. В руках у неё огромный полупустой пакет с чипсами, она ест их прямо на ходу. Сколько бы я себя ни уговаривала, что это не моё дело, смотреть на это тяжко. У нас стали появляться книги о том, как отучить детей от сладкого, напоминающие руководства по избавлению от зависимостей, но я не понимаю, зачем надо было их приучать. Продолжаю думать об этом в супермаркете, где две младшие школьницы прямо у кассы едят конфеты и пьют сладкую газировку, не закончив даже платить за покупки.

Постоянная реклама, круглосуточная доступность и потрясающее разнообразие готовой промышленной еды побуждают нас есть больше. В годы моего детства хорошим ребёнком считался тот, кто всё доедал. При растущей калорийности продуктов глубокой переработки и больших размерах порций эта привычка может сыграть с нами злую шутку. Брайан Уонсинк из Корнелльского университета провёл интересное исследование, где 158 кинозрителям предлагали во время просмотра бесплатный попкорн в средних (120 г) и больших (240 г) упаковках. Те, кому достались крупные упаковки, съели на 45 % больше. Половине посетителей подсунули попкорн двухнедельной давности – гадкий, выдохшийся и зачерствевший. Думаете, они его выкинули? Ничуть не бывало, они проглотили почти две трети от того объёма, который съели зрители со свежим попкорном. И опять из крупных упаковок было съедено больше. Вот такой парадокс – если еды много и мы «знаем», что она вкусная, мы съедим лишнее, особенно если не привыкли полагаться на сигналы тела.

Кажется, Уоллис Симпсон (супруга герцога Виндзорского, бывшего короля Великобритании Эдуарда VIII), говорила, что трудно быть очень богатым и очень худым. Если ваши финансовые и прочие возможности ничем не ограничены, тогда, конечно, ваша единственная задача – не съесть слишком много свежевыловленного омара или свежесорванной спаржи. А вот если вы не Уоллис Симпсон, то, без сомнения, сталкивались с тем, что на самом деле качественные свежие продукты стоят дорого и не всегда доступны. Проще и дешевле купить восстановленный подслащенный яблочный сок, чем действительно вкусные яблоки. Чтобы есть настоящий хлеб, надо научиться печь его самостоятельно. Не все из нас имеют возможность ходить на рынок и готовить сезонные блюда. Скандалы с фальсифицированными продуктами и бесконечные передачи об их качестве говорят о том, что надо потратить много времени и денег, чтобы действительно хорошо есть. Но (вспомним французов!) стараться выбирать качество при умеренном количестве – все-таки здоровее и полезнее.

То, насколько активно мы двигаемся, тоже отражается на нашей талии. Время, которое человек проводит, сидя перед компьютером, неуклонно увеличивается. Огромное количество приспособлений – автомобили, лифты, сотовые телефоны, автоматические двери – почти не оставляют нам шанса быть активными в повседневной жизни. Одна из американских телефонных компаний подсчитала, что только домашний беспроводной телефон экономит своему хозяину 10 500 ккал в год! С мобильными телефонами и скайпом человечество продвинулось ещё дальше. Мы сидим в машине, на работе, в школе, в кино и дома и постепенно вообще теряем вкус к движению. Даже дети двигаются недостаточно, поэтому ВОЗ составила рекомендации, в которых прописаны нормы и виды физической активности для детей с пяти лет. Сидячий образ жизни становится преобладающим. Но хуже всего, когда телевизор, планшет или смартфон становятся нашими верными и неизменными спутниками во время еды.