4. Поросенок с хреном, или что и как ели в старину

Если бы наш современник перенесся каким-то чудом лет на семьсот – восемьсот назад, когда бравые рыцари ломали копья во славу прекрасных дам, он был бы разочарован до глубины души. Зеркальный блеск оружейной стали, гордые скакуны, косящие лиловым глазом, и лихие кавалеристы, с головы до пят облаченные в неподъемный турнирный доспех, – это все лирика, романтические фантазии позднейших эпох. В действительности старинное железо никуда не годилось, а чистопородных лошадей в Европе вплоть до начала Крестовых походов было настолько мало, что их везли из солнечной Аравии. Но и в Аравии с конским поголовьем было куда как негусто, так что торговцы лошадьми очень часто оказывались у разбитого корыта – окупить расходы на транспортировку четвероногой скотины им сплошь и рядом не удавалось. Поэтому элитные лошади, годные под рыцарское седло, стоили безумно дорого: за хорошего коня без звука выкладывали круглую сумму, на которую можно было легко приобрести целое коровье стадо в 40 или 50 голов.

Несмотря на изысканную и демонстративную куртуазность, простота нравов поражала воображение, и великий насмешник Марк Твен, никогда не жаловавший дешевой романтики, был совсем недалек от истины, заметив однажды, что если бы леди Ровена заговорила на привычном ей языке, то заставила бы покраснеть любого пьяного проходимца. Но самое главное – не манеры и даже не лингвистика, а быт: убогий, неподвижный, бездарный и напрочь лишенный элементарного комфорта.

Представьте себе, что вас пригласили на обед к знатному сеньору, в поместительный и богатый замок где-нибудь на берегу Луары или Сены. По витой каменной лестнице вы поднимаетесь в большую темную залу с высоким сводчатым потолком, едва освещенную немилосердно чадящими факелами. Хотя на дворе еще белый день, узкие, как бойницы, окна забраны ставнями: время зимнее, и надо беречь тепло, – ведь оконные стекла пока не изобретены. Между тем на улице довольно прохладно – средневековые зимы морозные и снежные. Обеденного стола еще нет и в помине, но к появлению гостей его соберут в два счета. Бесшумно ступающая челядь в остроносых башмаках моментально устанавливает грубые козлы, поверх которых укладываются тяжелые доски. Шаткое сооружение застилается суровым вышитым полотном. Дорогой утвари из золота и серебра сколько угодно, а вот обычных тарелок не видно – их заменяют большие ломти хлеба. Когда они насквозь пропитаются мясной подливкой, их бросят под стол собакам. Ножей хронически не хватает, а вилок нет совсем: хитрый инструмент еще не проник в Европу. Поэтому едят руками, не стесняясь запускать всю пятерню в общее блюдо.

Гости – плечистые бородатые мужики, крепко пахнущие здоровым потом, – вваливаются шумной толпой и рассаживаются на придвинутых к столу лавках. Кравчий подает огромное блюдо с сочной дымящейся медвежатиной, которая так густо наперчена, что обжигает горло. Четверть медведя исчезает в четверть часа. За ней следует бок дикого вепря с точно таким же жгучим соусом, зажаренный целиком олень, лебеди, павлины и всевозможная рыба. Кости летят под стол, где свирепые взъерошенные псы, ворча друг на друга, расправляются с питательными объедками. Вдумчивая, неторопливая трапеза сопровождается обильными возлияниями – вино, мед и пиво текут рекой.

Подлинные средневековые реалии замечательно описаны у братьев Стругацких в романе «Трудно быть богом». Вот как начинается самое обычное утро в славном городе Арканаре, чуточном осколке некогда великой империи: «Завтрак был не очень обильный и оставлял место для скорого обеда. Было подано жареное мясо, сильно сдобренное специями, и собачьи уши, отжатые в уксусе. Пили шипучее ируканское, густое коричневое эсторское, белое соанское. Ловко разделывая двумя кинжалами баранью ногу, дон Тамэо жаловался на наглость низших сословий. „Я намерен подать докладную на высочайшее имя, – объявил он. – Дворянство требует, чтобы мужикам и ремесленному сброду было запрещено показываться в публичных местах и на улицах. Пусть ходят через дворы и по задам. В тех же случаях, когда появление мужика на улице неизбежно, например при подвозе им хлеба, мяса и вина в благородные дома, пусть имеет специальное разрешение министерства охраны короны“».

Конечно, медвежатина или бок дикого вепря, пусть даже поданные на острие ножа, – штука, надо полагать, хорошая, пальчики оближешь, но как же все-таки без вилки? Мало того что горячо, но вдобавок еще и несподручно, не говоря уже о такой мелочи, как гигиена. И когда впервые появился на свет этот непритязательный инструмент? Увы, но историки не могут сказать ничего определенного.

Илья Яковлевич Маршак, младший брат знаменитого переводчика и поэта, писавший под псевдонимом М. Ильин, однажды рассказал на этот счет занятную байку. Некий англичанин по имени Томас Кориат побывал в 1608 году в Италии. Римские виллы и венецианские дворцы, стоящие по колено в воде, совершенно очаровали сурового британца, но больше всего его поразила одна маленькая вещица. В дневнике путешественника есть такая запись: «Когда итальянцы едят мясо, они пользуются небольшими вилами из железа или стали, а иногда из серебра. Итальянцев никак нельзя заставить есть руками. Они считают, что есть руками нехорошо, потому что не у всех руки чистые». Соблазн был велик, и Кориат не смог побороть искушение: перед отъездом домой он обзавелся такими «вилами». Надо сказать, что старинная итальянская вилка не походила на современную – у нее была маленькая короткая ручка и всего лишь два зубца. В общем, сия затейливая бирюлька напоминала скорее не вилку, а камертон.

На званом обеде в родной Англии Кориат вынул из кармана хитрое изделие головастых южан и приступил к трапезе на итальянский манер. Все взоры тут же устремились на него, а над столом моментально повисла тишина, но Томас Кориат продолжал невозмутимо кушать. Когда же его спросили, что это за штука у него в руках, он с готовностью растолковал желающим смысл и предназначение загадочного инструмента. Двузубая вилка обошла весь стол, гости восторгались изяществом отделки и блеском отполированной стали, но в конце концов единодушно решили, что итальянцы большие чудаки, так как есть вилкой очень неудобно. Кориат обиделся и горячо заспорил. Итальянцы не без оснований полагают, заявил он, что лезть руками в общее блюдо нехорошо, потому что руки не у всех чистые. В ответ раздался взрыв возмущения такой силы, что ему пришлось замолчать. Неужели мистер Кориат думает, что в Англии никто не моет рук перед едой, а за столом сидят африканские дикари, не знакомые с правилами хорошего тона? Неужели воспитанному человеку мало своих собственных десяти пальцев, высочайше пожалованных Господом Богом, и он должен добавлять к ним еще пару искусственных? И если уж на то пошло, если забавная иноземная прихоть настолько запорошила ему глаза, то пускай уважаемый мистер Кориат оставит в покое дешевую пустую риторику и наглядно продемонстрирует почтеннейшей публике, легко ли управляться с этой кургузой итальянской штучкой. Кориат принял вызов, но первый же кусок мяса, подцепленный им с общего блюда, соскользнул на дорогую скатерть, выбросив маленький цветной фонтанчик. Под общий громогласный хохот незадачливый едок был вынужден спрятать заморское изделие обратно к себе в карман. Увы и ах, господа, но путешественнику Кориату откровенно не подфартило: еще немало воды утечет, прежде чем твердолобые сыны и дочери туманного Альбиона перестанут хватать мясо руками и с грехом пополам выучатся пользоваться вилкой.

По другой версии, серебряную штучку о двух остроконечных зубцах впервые углядела византийская принцесса, гостившая на исходе второго десятилетия XI века при дворе венецианского дожа Доменико Сильвио. Но есть еще и третья версия: вилку изобрели сами византийцы еще в IV веке, откуда она и пришла в Италию, когда упомянутую принцессу сосватали за венецианского дожа. Этот последний вариант – самый неубедительный: получается, что целых 600 лет (или даже без малого полторы тысячи, если принять во внимание, что даже к началу XVIII столетия вилка продолжала оставаться экзотикой) модное новшество упорно не желало просачиваться на континент. С другой стороны, некая вилоподобная конструкция была знакома еще древним римлянам, вот только использовалась на редкость бездарно: с ее помощью таскали куски мяса из общей жаровни или горшка. Византия IV века – это восточная часть единой Римской державы, интимно связанная с метрополией. Неужели римлянам потребовалась целая тысяча лет, чтобы превратить неуклюжий кухонный агрегат в столовую вилку?

Как бы там ни было, но и в Средние века, и в блистательную эпоху Просвещения итальянская новинка приживалась со скрипом. Через триста лет после исторического обеда при дворе венецианского дожа французы могли похвастаться всего лишь одной-единственной вилкой, но уже сто лет спустя, в годы правления Карла V Мудрого (1338–1380), королевская кухня располагала внушительным арсеналом из нескольких серебряных вилок. Правда, следует иметь в виду, что на протяжении многих лет она продолжала оставаться предметом сугубо кухонной утвари: с ее помощью таскали мясо из общего котла. А вот столовая вилка еще долго находилась под негласным запретом: аристократов, прибегавших к ее услугам, считали безнадежно испорченным людьми. Католическая церковь шагала в ногу со временем: вплоть до XVIII века монастырское начальство строго-настрого запрещало пользоваться вилкой, ибо святые отцы усматривали в безобидном инструменте чуть ли не воплощение князя тьмы. Даже король-солнце Людовик XIV, блистательный европейский монарх, в пьяном угаре однажды провозгласивший, что государство – это он, долго не жаловал заморскую прихоть и только на излете своего правления немного оттаял. Богопротивное изделие наконец удостоилось путевки в жизнь.

Но переломить косную традицию не так-то легко. Даже в конце XVII столетия на вилку поглядывали искоса, а застольный этикет настоятельно рекомендовал не забирать мясо в горсть, но деликатно орудовать тремя пальцами. Точно так же не полагалось влезать по уши в общее блюдо и подносить еду ко рту обеими руками. В «Родословной вещей» Кима Александровича Буровика читаем: «Большим изыском считалось надевать к обеду перчатки: руки оставались чистыми, не надо было обжигаться горячими кусками. Один мемуарист тех времен в назидание современникам и потомкам ссылался на своего знакомого, которому только раз за двенадцать лет пришлось есть салат без перчаток».

Существует легенда, что победное шествие вилки в конце XVI века теснейшим образом связано с модой на пышные кружевные воротники, напоминавшие огромные мельничные жернова. Понятно, что с такой колодкой на шее за столом не развернешься, однако голь на выдумки хитра: чтобы не перепачкать дорогое голландское полотно, стиляги эпохи Возрождения вооружились острозубыми вилками. Что можно сказать по этому поводу? Почти наверняка это выдумка чистейшей воды, заурядный миф из числа тех историй, что разъясняют на пальцах, как человек впервые получил огонь или откуда у кита такая большая глотка. Подобного рода коллизия обыгрывалась не единожды.

«Прометей, не поладив с богами, принес людям огонь. Люди в это время ели сырого мамонта. Прометей подошел к мрачному бородатому человеку и сказал:

– Огонь не нужен?

– Какой еще огонь? – спросил человек, не переставая жевать.

– Очень хороший, качественный огонь, – зачастил Прометей. – Может варить, жарить, греть. Отдаю совершенно бесплатно.

Человек отложил в сторону кость и спросил:

– А себе чего хочешь?

– Ровным счетом ничего! – отвечал Прометей, стуча себя в грудь кулаком.

Человек помрачнел еще больше.

– Проваливай отсюда, – сказал он. – Не на такого напал.

Долго еще Прометей ходил по стойбищу, предлагая людям огонь. Никто у него так и не взял огня. Вдобавок обругали его с ног до головы».

Кстати, весьма любопытно, что деревянная вилка была в большом ходу у некоторых примитивных народов, вот только использовалась она по особо торжественным случаям, исключительно в обрядовых и ритуальных целях. Например, типичная трехзубая вилка аборигенов тихоокеанских островов применялась каннибалами сугубо по прямому назначению – для поедания человеческого мяса.

Нож, как ни странно, тоже долго не мог прижиться за столом, хотя чуть ли не каждый встречный-поперечный таскал его за поясом или за голенищем. Первые ножи появились в глубочайшей древности – несколько десятков тысяч лет тому назад. Их делали из кремня, рога, кости, бивней слонов и мамонтов, вулканического стекла (обсидиана) и кварца, но основным сырьем на протяжении долгого времени оставался все-таки кремень. В свое время ученые испытали настоящее потрясение, когда их взору открылся безупречный каменный инвентарь охотников верхнего палеолита. Специалисты насчитывают больше сотни различных типов орудий каменного века: разнообразные скребки, острия, проколки, сверла, шильца, кремневые наконечники безукоризненной формы, множество разновидностей режущих инструментов и так далее и тому подобное. Позже получает развитие так называемая вкладышевая техника, когда в пазах деревянной или костяной основы с помощью смолы закрепляют миниатюрные кремневые пластинки. Со временем технология обработки кремня становится все более изощренной. От призматической заготовки откалываются острейшие пластины кремня длиной 15–30 см и толщиной всего несколько миллиметров. Попытки повторения этой операции, предпринятые учеными (в частности, французским исследователем А. Тексье), показали, что речь идет о весьма рациональной технологии, овладеть которой совсем не просто. Чтобы добиться успеха, необходимо вникнуть в суть дела и потрудиться на совесть. Полученные опытным путем кремневые наконечники оказываются острее металлических; точно так же и нож из кремня, изготовленный по старинным рецептам, не уступает по остроте железному клинку. Поэтому недооценивать мастеров каменного века не следует.

Почти наверняка реестр материалов и изделий из них был гораздо шире того, что имеется сегодня в распоряжении ученых, поскольку в ход шел отнюдь не только камень. Например, южноамериканские индейцы, раскалывая наискосок бамбуковый стебель, получают острейшие ножи, которые при разделке мясной туши ощутимо эффективнее хорошего стального лезвия. К сожалению, подобные орудия в силу своей хрупкости быстро разрушаются и в культурных слоях верхнего палеолита встречаются крайне редко.

Между прочим, орудия из кремня и кости успешно конкурировали с медными и бронзовыми изделиями, благополучно уживаясь с ними бок о бок тысячи лет, и даже железо далеко не сразу сумело потеснить камень.

Античность уже знала ножи из мягкой стали, появились и ножевых дел мастера. Например, знаменитый древнегреческий поэт и драматург Софокл, живший в V веке до новой эры, и его не менее знаменитый соотечественник Демосфен (384–322 гг. до н. э.), выдающийся оратор и политический деятель, были детьми ножовщиков.

Молва приписывает честь изобретения столового ножа кардиналу Ришелье. Вплоть до первой трети XVII века ножи были остроконечными, поэтому французские дворяне, не искушенные в тонкостях застольного этикета, запросто ковыряли ими в зубах. Рассказывают, что это безобразие возмутило всесильного кардинала до глубины души, и он распорядился закруглить их концы. Якобы именно так появился современный столовый нож.

Что касается ложки, то ее история уходит во тьму веков. Ложки так называемых примитивных народов почти ничем не отличаются от наших, только сделаны не из металла и украшены богатой резьбой. Ложками вовсю пользовались древние египтяне (при раскопках египетских гробниц археологи обнаружили множество разнообразных ложек). Греки и римляне тоже знали этот столовый прибор, хотя за едой предпочитали обходиться собственными пальцами. Говорят, что некий изобретательный гурман по имени Филоксен часами закалял пальцы, окуная их едва ли не в кипяток, дабы впоследствии без труда выхватывать с блюда самые горячие лакомые куски.

При дворе киевского князя Владимира Красное Солнышко (X век) ели серебряными ложками. По преданию, дружинники великого князя однажды возроптали, что отныне не желают, как холопы и смерды, хлебать деревянным барахлом, и Владимир распорядился «изковать» им ложки из серебра. Вероятнее всего, это легенда, потому что на Руси деревянными ложками, не чинясь, обходились все: и простой народ, и родовитые бояре, и мелкопоместные дворяне, и купеческое сословие. К. А. Буровик пишет: «Во второй половине XIX века в Семеновском уезде красили и лакировали до трех миллионов деревянных ложек в год; их делили на виды: баская, полубаская, тонкая, рыбка и грубоватая с крупным черенком – можеумок». На протяжении столетий и в России, и в Западной Европе были весьма популярны оловянные ложки.

А вот с тарелками, как мы помним, была настоящая беда. Долгое время их с успехом заменяли внушительные ломти хлеба, под которые иногда подкладывали деревянные кружки. Отсутствие персональных тарелок тем более удивительно, что столовая посуда в виде разного рода мисок и плошек существовала испокон веков, однако снабдить тарелкой каждого едока почему-то никому не приходило в голову. Однако мало-помалу ситуация все же менялась: появились тарелки из дерева и глины, а в домах побогаче широко применялось олово и серебро. Но тарелок все равно хронически не хватало, и несколько человек были вынуждены хлебать из одной плошки. К. А. Буровик рассказывает, что изобретателем глубокой тарелки для супа был преемник Ришелье, кардинал Мазарини, каковая и «стала, наконец, индивидуальной посудой». И далее: «До этого за столом несколько человек ели из одной посудины. В руководствах по этикету XVII века советовали хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп, ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта (разливных ложек в те времена еще не было). Кавалерам предписывалось не облизывать руки во время еды, не плевать в тарелки и не сморкаться в скатерть». С конца XV века олово и серебро начал понемногу теснить фаянс, а вот фарфоровая посуда появилась только в XVIII столетии.

На Руси дело с тарелками обстояло еще печальнее: вплоть до XVI века даже цари и бояре не жаловали столовую посуду, да и столетие спустя тарелки оставались большой редкостью. Один иностранец, приглашенный на обед к Лжедмитрию I (1606 год), не увидел на столах ни тарелок, ни ложек, а кушанья большей частью состояли из паштетов, весьма дурно приготовленных. А другой европеец, барон А. Мейерберг, бывший послом германского императора при дворе Алексея Михайловича Тишайшего в 1661–1662 годах, свидетельствует: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, нож и вилку кладут только для почетнейших гостей». Ну что же, бесспорный прогресс налицо. Правда, тарелки чаще служили вовсе не для еды – в них бросали кости…

В труде известного русского историка В. О. Ключевского «Сказания иностранцев о Московском государстве», впервые опубликованном в 1866 году, есть замечательный рассказ путешественника Карлейля, которому довелось обедать при дворе Алексея Михайловича. Карлейль пишет, что каждому гостю подали только по одной тарелке на весь обед, причем серебряная посуда была так нечиста, что походила скорее на свинцовую. Впрочем, не станем пересказывать, а лучше процитируем:

«После раздачи хлеба стольники выходили и приносили водку, которую обыкновенно пили перед обедом, потом жареных лебедей, составлявших первое блюдо на государственных обедах, когда не было поста. Государю подносили трех лебедей, и он пробовал ножом, который лучше. Выбранный тотчас выносился, разрезывался на части и на пяти тарелках приносился опять государю. Отрезав по частичке от разных кусков, государь давал отведать их стольнику, потом отведывал сам и посылал на тарелках послу и кому-нибудь из остальных гостей в знак особой милости <…> Остальные лебеди разрезывались и подавались гостям на тарелках, по четыре куска на каждой. Лебедей ели с уксусом, солью и перцем. Для той же цели во все время обеда стояли на столе сметана, соленые огурцы и сливы. В таком же порядке подавались и прочие блюда, с той, впрочем, разницей, что уже не уносились из столовой подобно жареному. <…> В пост первым кушаньем, которым открывался обед, была икра с зеленью. За ней <…> подали очень понравившуюся ему уху, потом рыбу в разных видах: вареную, жареную, в пирогах; всех блюд было до пятисот. Из напитков на столах стояли обыкновенно мальвазия и другие вина, также разных родов меды. <…> Обед продолжался три или четыре часа, иногда до самой ночи, так что оканчивался уже при огне; обед, данный Карлилю (Карлейлю. – Л. Ш.), тянулся от 2 до 11 часов пополудни».

Не лишены интереса и некоторые подробности угощения послов на квартире. На посольский двор отсылалось несколько телег с напитками и кушаньями, приготовленными на государственной кухне. Были даже предусмотрены специальные «подвижные» плиты для разогревания доставленной снеди. Слово В. О. Ключевскому: «Пристав покрывал скатертью только конец стола, где должен сидеть посол, и только для него клал нож, вилку и ложку; свита должна была обойтись без этого. Кушанья, состоявшие преимущественно из разного рода печений, затейливо приготовленных, так щедро приправлялись маслом, луком и чесноком, что иностранцы с трудом могли есть их, да об этом и не заботились; московское хлебосольство выражалось вовсе не в „яствах“. Пристав приносил с собой длинный список „здоровий“ и в продолжение стола предлагал их одно за другим, начиная с обоих государей, титулы которых сказывались при этом сполна на бумаге, не выходившей из рук пристава до конца обеда. В подаче напитков сохранялся строгий порядок. Для низших служителей посольства выставлялся среди двора большой сосуд с водкой, из которого всякий черпал, сколько хотел».

В допетровской России существовала традиция подачи экзотических блюд на парадных обедах у государя. При дворе можно было отведать лебедя, павлина и жаренных в меду кукушек, которых подавали на больших серебряных подносах, а в особой посудине гостям выносили жареную рысь. В Европе короли тоже были не дураки вкусно покушать: в конце XVII века к столу европейского монарха подавалось до двухсот блюд и до полутора тысяч предметов в сервизах. К. А. Буровик пишет: «Даже такой, в общем, просвещенный правитель, как Людовик XIV, за один присест мог съесть: четыре тарелки супа, целого фазана, куропатку, тарелку салата, два куска ветчины, овощи и варенье».

Молодого лебедя, поданного на золотом блюде, вспоминает и купец Рафаэль Барбарини, итальянец, посетивший Россию в 1565 году. История умалчивает, какое отношение этот купец имеет к знаменитому пизанскому архитектору Иннокентию Барбарини, который примерно в то же время курировал строительные работы в Московском Кремле. Если верить поэту Дмитрию Кедрину, то дорогую заморскую штучку, свысока взиравшую на дремучих московитов, поставил на место зодчий-самородок Федор Конь:

Как бы там ни было, но Рафаэль Барбарини пишет не о затейливых луковках и колокольнях, а о небывалом размахе дворцового пира, который его совершенно ошеломил: «Потом вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами». Следуя придворному протоколу, эти яства долго таскали взад-вперед, пока наконец они снова не явились на столе уже в большем числе <…> и нарезанные кусками на блюдах». Итальянцу вторит датский посол Ульфельдт: «Все столы были настолько тесно заставлены серебряными кубками и блюдами, что совсем не оставалось свободного места, но блюдо ставилось на блюдо, чаша на чашу, одновременно нам подавалось много различных яств, так же как и разные виды меда». Датчанин насчитал 65 перемен, а вот английский посланник Джильс Флетчер не сомневался, что Ивану IV Грозному успели подать не менее 70 блюд. Вот только приготовлены они были «довольно грубо, с большим количеством чесноку и соли, подобно тому, как в Голландии». И далее: «В праздник или при угощении какого-либо посланника приготовляют гораздо более блюд. За столом подают вместе по два блюда и никогда более трех, дабы царь мог кушать их горячие, сперва печенья, потом жареное, наконец, похлебки». Флетчер свидетельствует, что царь Иван, прежде чем отведать еды или отпить вина, всякий раз осенял себя крестным знамением, а за столом орудовал ножом «длиной в половину локтя» и деревянной ложкой, часто прикладываясь к вину и меду, которые подавал стоявший рядом кравчий в золотых чашах, усыпанных жемчугом.

В более просвещенные времена варварская роскошь стала не в чести, и золото и серебро понемногу вытеснялась фарфором (который, между прочим, тоже стоил безумно дорого), но в России дворянство еще долго продолжало отдавать предпочтение благородным металлам. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Григорию Орлову уникальный серебряный сервиз с позолотой весом в 130 пудов, стоивший больше миллиона ливров. А у графа Потемкина суп подавали не иначе, как на сто восемьдесят персон, в семипудовой серебряной лохани. Хрупкий фарфор просто не выдержал бы таких нагрузок. Впрочем, молодая аристократия, эти птенцы гнезда Петрова, выпорхнувшие из грязи в князи с легкой руки царя-реформатора, быстро разобрались, с какой стороны у бутерброда масло. В летнем дворце Монплезир (Петергоф) туристам дают подержать в руках совершенно невесомую кофейную чашку (вес пустого спичечного коробка) еще петровских времен из полупрозрачного китайского фарфора.

Но давайте оставим в покое лукулловские пиры царствующих особ и перенесемся в те времена, когда люди еще не умели возделывать полей и питались почти исключительно мясом. Охотники верхнего палеолита, заселившие холодные тундростепи европейского континента около сорока тысяч лет назад, были народом отважным и предприимчивым. Они били крупного зверя – мамонтов, диких быков, пещерных медведей – и смело уходили в долгие походы на многие десятки километров за вожделенной добычей. Это не блажь и не каприз, а суровая необходимость: успешная охота – залог выживания и процветания рода. Охотничьи приемы были отточены до немыслимого совершенства, поэтому картинки в школьных учебниках истории, где неумытая толпа дикарей забрасывает камнями провалившегося в яму мамонта, не имеют с действительностью ничего общего. Чтобы убедиться в полной несостоятельности этих расхожих представлений, достаточно понаблюдать за современными пигмеями, населяющими дождевые тропические леса Экваториальной Африки. Пигмеи охотятся на слонов, и с огромным животным без особого труда справляются три-четыре человека, используя миниатюрные легкие орудия. Главное на охоте – вовсе не грубая сила, а охотничья смекалка в сочетании со знанием повадок и слабых мест зверя.

Вот как выглядит охота крохотных пузатых аборигенов в описании немецкого этнографа Зейверта: «Сначала они намазывают себе все тело слоновьими испражнениями, для того чтобы животное не чуяло опасности, а чувствовало только свой собственный запах, когда люди осторожно к нему приближаются. Ползя на животе, если не представляется иной возможности, они медленно подкрадываются к ничего не подозревающему животному, пока не оказываются под ним, и внезапно со всей силой втыкают сильно отравленное копье в мягкую часть живота, после чего животное быстро сваливается. Затем они немедленно отрубают слону острыми ножами хобот, чтобы он истек кровью».

Охота охотой, но и поедание себе подобных тоже было когда-то вполне заурядной практикой. Человеческие кости в мусорных кучах людей каменного века свидетельствуют об этом совершенно недвусмысленно. Причем все эти кости хранят на себе следы каменных орудий – человек и зверь разделывались по одним и тем же правилам. Французский археолог П. Вилла резюмирует: «Это свидетельство общепринятого регулярного каннибализма у людей каменного века». Да что там далеко ходить за примерами! Мы знаем о ритуальном людоедстве многих примитивных народов, и говорят, что еще триста лет назад воины одного африканского племени бросались в бой с криками: «Мясо, мясо!» Представляете, какой ужас должен был наводить этот боевой клич на отступающего и разбитого противника?

Бытует мнение, что люди каменного века перебивались с хлеба на квас – сегодня густо, а завтра пусто, – а вот доисторические земледельцы, придумавшие одомашнить съедобные растения, катались как сыр в масле. Некоторый резон в подобных рассуждениях имеется: стабильное хозяйство почти всегда надежней погони за увертливой четвероногой дичью. Об этом в свое время неплохо сказал один мудрый индейский вождь, прозорливо и метко живописавший исход противостояния своих соплеменников и белых переселенцев.

«Белые сильнее нас, потому что они едят зерна, а мы едим мясо. Мясу нужно несколько лет, чтобы вырасти, а чудесные зерна, которые белые люди бросают в землю, возвращаются через несколько месяцев с целым выводком своих братьев. У мяса четыре ноги, чтобы убегать от нас, а у нас только две ноги, чтобы его догонять. А зерна всегда остаются там, куда их бросили. Зимой мы коченеем в лесах, проводя целые дни на охоте, а белые люди отдыхают у себя дома. Истинно говорю вам: не успеют сгнить и превратиться в труху вот эти старые деревья, которые высятся у наших вигвамов, как люди, которые едят зерна, победят людей, которые едят мясо».

Безусловно, это был местный Иеремия и Иезекииль в одном лице, но нет пророка в своем отечестве. И кто посмеет бросить в него камень? Безымянный индейский вождь как в воду глядел: традиционная культура конных охотников на бизонов постепенно истаивала дымом и уходила в прошлое, а хищные переселенцы распахивали целинные земли и не ведали пощады.

Спору нет, охотникам и собирателям сплошь и рядом приходилось несладко, но и первые земледельцы, мотыжившие землю кривыми палками (плуг и даже простенькую соху изобретут еще не скоро), кое-как сводили концы с концами. Если пигмеи, убив слона, наедались до рвоты (говорят, что последние куски они заталкивали в глотку пальцем), то оседлый люд, без устали гнувший спину на жалком клочке земли, не мог себе позволить даже такой малости, потому что хозяин без лишних слов забирал львиную долю урожая. Вы спросите, откуда хозяин? Никакого секрета – это азы политической экономии. Была бы только собственность (в данном случае земельный надел), а хозяин всегда найдется.

Оседлые земледельцы смотрелись весьма бледно на фоне своих героических прадедов, истоптавших планету от полюса и до полюса. Даже физически они как-то съежились. Охотники верхнего палеолита поражали воображение. Это были высоченные европеоиды (средний рост – 187 см) с идеально прямой походкой и огромным черепом – от 1600 до 1900 см³ (напомним, что емкость черепной коробки современного европейца колеблется в пределах 1300–1400 см³). Конечно, не все ископаемые Homo sapiens отличались гренадерским ростом, но популяция, проникшая в Европу в разгар последнего (вюрмского) оледенения, была, похоже, очень высокорослой. Жизнь на леднике – это не сахар, и нашим далеким предкам наверняка приходилось голодать, но зубы у них были в полном порядке. Едва ли не поголовный кариес – удел земледельцев, когда радикально изменилась диета.

Отважное и динамичное племя погубил перепромысел – неизбежный бич великих охот. Около 12 тысяч лет назад, когда ледник окончательно растаял, переменился климат и не стало крупных зверей, завершилась героическая эпоха. Выбор у палеолитических охотников был невелик: или бесславно вымереть, или осесть на земле, поменяв привычные стереотипы поведения. Откочевка ничего не давала – перепромысел рано или поздно все равно настигал переселенцев. Не желающие смириться с новым порядком вещей уходили в небытие, а маргиналы, которых раньше никто в грош не ставил, бросили зерна в землю и собрали первый урожай. Жестокий и чуждый сантиментов отбор вновь продемонстрировал, что пластичные и гибкие всегда обойдут упрямых и несговорчивых на длинной дистанции. В истории человечества подобное случалось не раз. На смену отчаянным промысловикам пришли совсем другие люди – немного земледельцы и скотоводы, немного собиратели и чуть-чуть охотники, положившие начало современной цивилизации. Мудрый индейский вождь был тысячу раз прав: люди, которые едят зерна, всегда победят людей, которые едят мясо.

Реконструировать меню людей каменного века сегодня едва ли возможно. Архаические народы, сохранившие традиционный образ жизни до наших дней – австралийские аборигены, южноамериканские индейцы и те же пигмеи, – находятся на грани вымирания и мало напоминают своих героических пращуров эпохи Великих охот. Некоторое представление о быте и кухне людей каменного века могут дать, пожалуй, так называемые культуры охотников на морского зверя – это чукчи и эскимосы, научившиеся выживать в суровых условиях Крайнего Севера. Они охотились на китов и моржей, добывали белого медведя и нерпу, ловили рыбу и разводили ездовых собак. Их диета была почти исключительно мясной, поскольку в насквозь промороженной арктической тундре почти ничего не растет. Во всяком случае, культурные растения там не приживаются. Есть, правда, ягоды – очень вкусные и тающие на языке, – но лето в высоких широтах короткое и пролетает стремительно. Чтобы хоть как-то компенсировать нехватку витаминов, арктические охотники были вынуждены идти на небывалые ухищрения. Они изобрели удивительное блюдо – копанку, моржовое мясо с гнильцой, пролежавшее в вечной мерзлоте несколько месяцев. Современный европеец едва ли захотел бы отведать подобный деликатес, а вот чукчи едят и похваливают.

Морж – по-чукотски рыркы – давал луораветлану все: деликатесную пищу, материал для непромокаемых плащей, прочные эластичные ремни, покрытие для яранги и охотничьей байдары, топливо и, наконец, корм для собак. На моржа охотились круглый год, однако в зависимости от сезона по-разному разделывали тушу. Юрий Рытхэу, сам чукча по крови, пишет:

«Осеннего, лежбищного моржа разделывали несколько иначе, нежели весеннего и летнего. Оставляли на кусках кожу вместе со слоем жира и мяса. Так называемый копальхен. В произведениях тангитанских литераторов и журналистов часто с отвращением описывается специфический запах копальхена. Он и впрямь бьет непривычного человека наповал.

Копальхен готовится следующим образом. Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнем, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов тридцать – сорок. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты, или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот запах, который так ненавистен тангитанам. Каждая семья готовит столько кымгытов, сколько ей понадобится на долгую зиму. Ведь копальхен служит основной пищей не только человеку, но и собакам. Из одного и того же кымгыта рубятся куски и для семьи, и для упряжки.

Обычно на завтрак мы получали по куску мерзлого копальхена, тонко нарезанного пекулем – специальным женским ножом, и этой еды нам хватало, чтобы не чувствовать голода на протяжении зимнего дня на морозном воздухе.

Отправляясь в путешествие, каюр клал на нарту часть кымгыта, а если предстоял долгий путь, то и целый кымгыт, и этого запаса ему и его собакам хватало надолго.

Я хорошо помню, как кормил собак после долгого пути. <…> Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которое представляло собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном помещении аромат копальхена. Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала. Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен главным образом полагается им, а не мне.

Я разрубал на плотном снегу или на куске дерева порции копальхена, каждый величиной с мой кулак, и начинал бросать их в разверстые собачьи пасти. <…>

Зимой копальхен был основной едой. Он подавался на завтрак, в дневное время, вечером, когда не было свежего нерпичьего мяса. Если в увэране находилось несколько кымгытов, человек чувствовал себя уверенно, крепко стоял на земле и знал, что ему уже ничего не страшно, даже если зимняя охота на нерпу или белого медведя будет безуспешной несколько недель, а то и месяцев».

А нерпа, охота на которую у ледового разводья требовала адского терпения и нешуточного мастерства? Но если зверя удавалось добыть, его туша шла в дело до последней косточки. Мясо и внутренности, разумеется, съедались, а из шкуры выкраивали ремни, шили одежду и обувь. Нерпичья печенка, особенно мороженая и растолченная в каменной ступе, считалась особым деликатесом. Очищенные и высушенные кишки тоже шли в пищу и вполне заменяли конфеты. Даже ласты обгладывались до мельчайших косточек и розовых ноготков. Юрий Рытхэу пишет:

«И все же для меня самое большое нерпичье лакомство – глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения.

Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тетя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза.

За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды. Я уплетал японские суши, огромные вьетнамские креветки, устрицы, сырую говядину на торжественном приеме у императора Хайле Селассие в Аддис-Абебе, кровавые американские бифштексы, нежнейшее оленье мясо, моржовый копальхен, несчетное количество разнообразных рыб, не говоря уже о растительной пище, начиная от банальной картошки до совершенно непонятных для меня овощей, но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!»

А вот индейцы Северной Америки выдумали пеммикан – сублимированный мясной продукт, практически не содержащий влаги. Он представляет собой брикеты из сушеного и растертого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод. Индейцы хранили его в кожаных мешках. Пеммикан отличается очень высокой питательностью и легкой усвояемостью при малом объеме и весе и потому незаменим в дальних переходах. В начале XX века говяжий пеммикан входил в рацион полярных экспедиций; в 1911 году он помог норвежцу Руалу Амундсену покорить Южный полюс.

До недавнего времени считалось, что первые зерна бросили в землю или древние египтяне, или шумеры – загадочный народ, населявший в IV–III тысячелетии до новой эры междуречье Тигра и Евфрата. Именно там, в долине Нила и в Месопотамии, возникли первые городские цивилизации, сделавшие земледелие и скотоводство альфой и омегой своей экономики. На отполированном камне египетских пирамид мы находим изображения людей, растирающих зерна между камнями, но похоже, что земледелие зародилось гораздо раньше.

Около десяти тысяч лет назад на тучных землях благословенного полумесяца, который исполинской закорючкой протянулся от Египта до Анатолии, захватив попутно Палестину и Северную Сирию, люди уже умели возделывать съедобные растения. Дожди проливались обильно и регулярно, и вчерашние охотники не успевали собирать урожай – ячмень, чечевицу, горох. А виноград с яблоками и грушами, не говоря уже о такой мелочи, как гранаты и инжир, и вовсе росли сами собой. Люди научились строить глинобитные дома, в хлевах бодро захрюкали поросята, а на полях заколосились злаки. Уже родилось гончарное ремесло, но пройдет по крайней мере еще две тысячи лет, прежде чем такая элементарная штука, как гончарный круг, станет рутинным приспособлением для выделки керамической посуды. В VIII тысячелетии до новой эры на Ближнем Востоке уже существует город Иерихон, где проживает не меньше трех тысяч человек. В Малой Азии обнаружены не менее древние земледельческие поселения, самое знаменитое из них – городище Чатал-Гуюк. Одним словом, земледелие по крайней мере вдвое старше всемирно известных египетских пирамид. А совсем недавно выяснилось, что и VIII тысячелетие до новой эры далеко не предел.

Результаты раскопок на юго-западном берегу Генисаретского озера, в коренных библейских местах, буквально ошеломили ученых. В 2004 году израильские и американские археологи нашли остатки древнего поселения, надежно законсервированные в толстом слое ила. Улов превзошел все ожидания: на свет божий были извлечены украшения из бисера, каменные орудия, гравированные кости газели и даже травяной матрас. Но больше всего ученых заинтересовали следы растений – зерна пшеницы и ячменя, малина, фиги, миндаль. Все находки замечательно сохранились, потому что мощные иловые отложения не позволяли воздуху проникнуть вглубь. Поселение назвали Ohalo. Совершенной сенсацией обернулась датировка находок: оказывается, уже около 23 тысяч лет назад люди начали понемногу заниматься земледелием, а меню жителей поселка состояло в основном из растительно-зерновой пищи. Они поджаривали зерна дикой пшеницы и ячменя, толкли их в ступе и выпекали лепешки или готовили кашу. Зерновая диета дополнялась желудями, фисташками, дикими оливками и виноградом. Всего было найдено и идентифицировано около 100 тысяч образцов съедобных растений.

Расцвет поселения совпадает с пиком похолодания последней ледниковой эпохи. В Палестине в ту пору стоял суровый сухой климат, и только на берегу Генисаретского озера неведомо как возник благословенный оазис, своего рода палеолитический Эдем. Правда, ученые и раньше поговаривали вполголоса о нетипичных пищевых пристрастиях обитателей этого региона, но все это было теоретизированием на пустом месте, поскольку найти остатки растительной пищи – задача непростая. Так что поселок Ohalo стал в этом смысле настоящим подарком судьбы. Теперь мы вынуждены признать, что задолго до начала неолитической революции отдельные популяции Homo sapiens почти полностью отказались от мяса и перешли растительно-зерновую диету.

Хлеб, который выпекали шумеры и египтяне, не вызвал бы восторга у нашего современника. Да что там древние египтяне! Всего лишь триста лет тому назад к столу человека среднего достатка подавался такой хлеб, которого сегодня не стал бы есть никто.

Обыкновенная картошка тоже появилась в европейском меню совсем недавно – в XVI столетии. Ее привезли из Южной и Центральной Америки вместе с другими заморскими диковинами – шоколадом, кофе и табаком (впрочем, кофе просочился в Европу чуть раньше из Восточной Африки). Поначалу картошку не принимали всерьез, и она жила не на грядках, а в цветочных горшках у любителей редкой экзотики. Даже в XVIII веке она продолжала оставаться модной новинкой, и французская королева носила в петлице цветы картошки, а вареный картофель ежедневно подавался только к королевскому столу. В Россию этот заморский корнеплод проник при Петре Великом, но активно насаждать его стали при Екатерине II. Дело подвигалось со скрипом – народ, веками сеявший репу, капусту и редьку, упорно не принимал непонятного овоща. А старообрядцы вообще стояли насмерть и называли картофель не иначе, как чертовым яблоком. Например, в Сибири картошку начали выращивать только в XIX веке.

Между прочим, египтяне с шумерами не только научились выпекать хлеб, но и придумали пиво, которое еще в III тысячелетии до новой эры стали варить в промышленных масштабах. На глиняных табличках ученые нашли рецепты 15 сортов пива, записанные «чертами» и «резами» – вавилонской клинописью. Более того, дотошные немецкие пивовары не поленились воспроизвести некоторые из них, и дегустаторы высоко оценили старинный напиток. Правда, шумеры пили пиво не так, как мы сегодня: его разливали в огромные глиняные горшки, закопанные в землю, а наружу выводили тростниковые соломинки – по несколько штук из каждого горшка. Законы вавилонского царя Хаммурапи регламентировали все на свете, в том числе и пивоварение. Заниматься этим непростым ремеслом дозволялось только женщинам, причем отступления от высочайше утвержденной рецептуры карались весьма жестоко. Женщину, завысившую цену на пиво, полагалось утопить в реке, а если был нарушен технологический цикл, ей следовало пить сваренное ею пиво до тех пор, пока не умрет.

В Древнем Египте пиво тоже высоко ценили – наряду с хлебом оно было основным продуктом питания. Египетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво». Крестьянин, занятый на строительных работах, ежедневно получал три куска хлеба, три жбана пива и по пучку чеснока и лука. Как и шумеры, египтяне варили множество сортов любимого напитка, ароматизируя их различными душистыми травами, и присваивали им громкие имена: «Божественное», «Веселый попутчик», «Прекрасное». Врачи рекомендовали тонизирующее пиво с добавками руты, сафлора и мандрагоры.

Пиво знали и в Древней Индии, и в Африке, и в доколумбовой Америке, где его варили из маиса. В дохристианской Европе большими ценителями пива были кельты (они же галлы) – воинственный народ, населявший территорию современной Франции и Великобритании. Пили его и германцы, регулярно тревожившие своими набегами границы Римской империи. Правда, римский историк Публий Корнелий Тацит его не жаловал: «Их напиток – ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина». Надо сказать, что греки и римляне больше налегали на вино, разбавляя его водой, а пиво, как и неразбавленное вино, считали напитком варваров. Сергей Викторов в статье «Праздник, который всегда…» пишет: «Возможно, этот напиток не вызвал восторга у Тацита, потому что для получения сусла в германских племенах – в зависимости от местности, где они жили, – использовались помимо зерна дубовая кора, листья ясеня, можжевельник, черника и даже грибы и бычья желчь. У бриттов, кстати, вкус пива был не лучше: там в него добавляли так называемый грут – смесь восковника, шалфея, тысячелистника, лавра и сосновой смолы». Все эти вещества работали как натуральные консерванты: без них пиво могло храниться не более одного-двух дней.

Впрочем, древнеегипетское пиво тоже бы вряд ли пришлось по вкусу нашему современнику – оно было очень сладким. Нынешние кондиции пенный напиток приобрел только тогда, когда в него стали добавлять хмель, который как раз и придает пиву характерный горьковатый привкус и одновременно действует как хороший консервант. Хмель впервые упоминается в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого (768 год), а в 859 году в Баварии уже вовсю варили пиво с хмелем. У истоков хмелевого пивоварения стояли монастыри, быстро осознавшие доходность этого промысла. Кроме того, при этом свято соблюдался едва ли не главный клерикальный принцип – «жидкость не нарушает поста», а суровыми постами Господь монахов не обидел. В 1031 году монастырь Сант-Эммерама завел специальные хмельники под Регенсбургом и Штраубингом, так что началом современного пивоварения можно считать именно эту дату.

А что же греки и римляне, отдававшие предпочтение натуральным виноградным винам? Чем они закусывали свой благородный напиток? Если верить историкам, греки долгое время были весьма умеренны в еде. В эпоху Гомера они завтракали рано утром пшеничными или ячменными лепешками, размоченными в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда, к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Ужин ничем не отличался от обеда, только порции были меньше. Мясные блюда обычно готовились из говядины, баранины или мяса дикого вепря. Однако со временем стол греков стал разнообразнее: они охотно и с удовольствием ели колбасы и козьи желудки, начиненные кровью и жиром, а из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат и разные виды стручковых. Только неприхотливые спартанцы берегли как зеницу ока суровый быт и старинную простоту нравов; их традиционное блюдо – знаменитую черную похлебку – не мог есть никто, кроме уроженцев Лаконики. Другие же греки по мере расширения торговых связей и особенно в эпоху эллинизма (IV–III века до новой эры) стали откровенно предаваться чревоугодию. Например, в одной из древнегреческих комедий господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушачьи лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены и крабы.

Но греческие застолья не идут ни в какое сравнение с небывалым размахом патрицианских трапез. В императорском Риме помимо обычной домашней птицы начали разводить фазанов, цесарок и павлинов. Если павлинов впервые подали к столу в 55 году до новой эры, то при Августе готовили деликатесные блюда из аистов, а при Тиберии очередь дошла до соловьев и других певчих птиц. Говорят, что особенно изысканным лакомством считались соловьиные языки. Избалованные аристократы пустились во все тяжкие: на столе появились такие кулинарные изыски, как языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и тому подобное. А легендарный гурман и обжора император Вителлий задавал пиры трижды в день и за несколько месяцев своего правления умудрился промотать только на еду 900 миллионов сестерциев. Он изобрел фантастическое блюдо («щит Минервы»), где были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен, за которыми корабельщики мотались по всему Средиземноморью – «от Парфии до Испанского пролива». В романе Петрония «Сатирикон» описано застолье в доме богатого парвеню Тримальхиона, который подал гостям дикую свинью, нафаршированную живыми дроздами, африканские смоквы, лангустов, певчих птиц и бог знает что еще. Тогда и родилось выражение «Тримальхионов пир», означающее неумеренное чревоугодие. Петроний, надо полагать, писал с натуры, ибо полет фантазии римских кулинаров не ведал границ: они выкармливали улиток цельным молоком, пока тем не становилось тесно в раковинах, сонь помещали в глиняные кувшины и кормили орехами до чрезмерной полноты, а голубям подрезали крылья или ломали лапки и содержали на жеваном хлебе, чтобы они без меры жирели.

С пирами царствующих особ мы худо-бедно разобрались (жареные лебеди, фазаны, запеченные в перьях, кукушки в меду и пр.), а вот что ели люди попроще, и не в полузабытые времена первых Романовых или Ивана Грозного, а 150–200 лет назад, в эпоху Александра Сергеевича и Николая Васильевича? Помните, читатель, эпиграф к этой главе? А ведь Чичиков обедает не в столичной ресторации, а в захудалом придорожном трактире, где мутное зеркало показывает вместо двух четыре глаза. Тем не менее гостю принесли накрахмаленную салфетку (!), убогий нож с пожелтевшей костяной ручкой, «двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол». Что и говорить, небогато, однако «поросенка с хреном и со сметаною» все же подали, и Павел Иванович скушал его с большим аппетитом. Вам часто приходилось отведать жареного поросенка в дороге?

Если так угощали в глухой провинции, где дороги, по выражению Николая Васильевича, расползались, как раки, то что же творилось в обеих столицах? Извольте. Открываем «Евгения Онегина». Герой побаловал себя утренним кофеем, перелистал почту, прогулялся по Невскому в широком боливаре и теперь спешит на обед.

Вино кометы – это шампанское урожая 1811 года, когда в небесах повисла жутковатого вида хвостатая звезда, с появлением которой виноделы связывали небывало высокое качество собранного в этом, «кометном» году винограда. Ростбиф (roast beef) – это жареная говядина, вырезанная из хребтовой части туши и приготовленная по-английски – с кровью; модная новинка в 1810–1820 годах. Трюфли, понятно, сорт деликатесных грибов, а вот «Страсбурга пирог нетленный» – это паштет из гусиной печенки, который доставлялся в Россию из Германии в консервированном виде (потому и «нетленный»). Консервы изобрели совсем недавно – в эпоху наполеоновских войн. Ну а лимбургский сыр – острое и сильно пахнущее изделие – экспортировался в Россию из бельгийской провинции Лимбург; он был очень мягок и при разрезании растекался как слизь, поэтому и «живой».

Разумеется, такой обед стоил немалых денег, и крестьянская Россия (свыше 90 процентов населения) трюфелей и бельгийского сыра позволить себе не могла. Мясом баловались нечасто, только по праздникам, а в будни обходились простой едой, следуя известной поговорке: «Щи да каша – пища наша». Впрочем, каши были весьма питательны; они традиционно входили в солдатский рацион и с успехом заменяли картофель даже на фронтах Первой мировой. Кашу запивали квасом, брагой, медом и белым столовым вином – водкой. Квас – изобретение русской допетровской кухни – считался простонародным напитком, но многие иностранцы были от него без ума. Например, Джакомо Казанова, итальянский авантюрист, посетивший Россию в годы правления Екатерины II, писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». В поваренных книгах XVIII столетия приводятся рецепты нескольких десятков квасов, и этот замечательный напиток был в чести не только у простолюдинов, но и у помещиков. Друг Пушкина П. А. Вяземский передавал слова «одного почтенного старичка» о том, что «в Париже порядочному человеку жить нельзя, потому что в нем нет ни кваса, ни калачей».

Небогатые помещики средней руки в начале XIX века предпочитали жить натуральным хозяйством. Помните, как Онегин, поселясь в деревне, затеял ревизию старых шкафов?

Брусничная вода, которую подавали в доме у Лариных (Онегин, помнится, все беспокоился, как бы она ему вреда не наделала), это не морс и не квас, а слабоалкогольный напиток домашнего приготовления. Так что бдительные соседи осуждали Евгения вовсе не за пьянство («Он фармазон; он пьет одно / Стаканом красное вино»), а за редкое мотовство, за то, что он безбожно транжирит деньги: вместо напитков домашней фабрикации хлещет стаканами дорогое импортное вино.

Кстати, о винах пушкинских времен. Позволим себе цитату из М. А. Цявловского: «В произведениях Пушкина упоминаются обычные в быту 20–30-х годов вина. Бордо – легкое красное вино. Вина типа бордо – красное бургонское, кло д’вужо и лафит. В 1820 г. особенно славилось вино кло д’вужо, названное по местности в Бургони, составленное из смеси темного и зеленого винограда; существовало также белое вино этой марки. Лафит – красное вино, мягче и слаще бургонского. К бордоским винам относится также белое вино – сотерн. «Горское» вино – кавказское. Мадера (по имени острова, где произрастает виноград, из которого это вино выделывается) – сладкое вино. Мозель – немецкое белое вино, бледно-зеленого цвета, вырабатываемое в бассейне реки Мозель. Молдавское вино – местное бессарабское вино плохого качества. Цимлянское вино – ароматное, густое красное вино, выделываемое в станице того же названия в Области войска Донского. Донское игристое – выделываемое там же. Шабли – лучшее французское белое вино, называемое по городу, где оно вырабатывается; вино это отличается прозрачностью, крепостью и свойством быстрого и легкого опьянения. Шампанское – французское игристое вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящиеся марки шампанского воспеты Пушкиным: Аи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и St-Pere, Сен-Пере».

Французы славно потрудились на алкогольном поприще. О коньяке наслышаны все, но и кальвадос – обыкновенная яблочная водка, которую обаятельные герои Ремарка пьют как разбавленное пиво, – тоже относится к числу французских ноу-хау. Его выгоняют из сидра – легкой 5-градусной браги, получаемой из мелких кислых яблок, необыкновенно богатых танинами. Родина кальвадоса – одноименный департамент, живописная холмистая местность, раскинувшаяся между Шербуром, Домфроном и Руаном. Перегонка сидра в крепкий алкоголь началась на рубеже XV–XVI веков, когда испанцы познакомили французских виноделов с необычным техническим изобретением – самогонным аппаратом. В 1606 году возникла гильдия производителей яблочного бренди, а еще полтораста лет спустя (в 1741 году) государство попыталось взять под крыло выпуск популярного напитка. В начале XIX века кальвадос уже выпускался в промышленных масштабах.

В пушкинские времена семейные люди предпочитали обедать дома, потому что с приличными ресторанами (даже в Питере и Москве) дело обстояло не лучшим образом. Ю. М. Лотман цитирует дневник молодого холостяка, который обошел едва ли не все столичные трактиры. Претензий великое множество: то живот разболелся, то пирожного не подают, то вино никуда не годится, то совершенно нестерпимый запах из кухни. И только в редких случаях скупая похвала: «10 июня. Обед у Отто, вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге». Справедливое замечание: когда Герцен вернулся в Питер по отбытии вятской ссылки и нацелился было обедать по ресторанам, старая знакомая его отца, Ольга Александровна Жеребцова, вздорной затеи не одобрила. Узнав, что Александр Иванович остановился у Демута и обедает иногда там, а иногда у Дюме, она сказала: «На что же это по трактирам-то, дорого стоит, да и так нехорошо женатому человеку. Если не скучно вам со старухой обедать, приходите-ка; а я правда очень рада, что познакомилась с вами; спасибо вашему отцу, что прислал вас ко мне: вы очень интересный молодой человек, хорошо понимаете вещи, даром что молоды. Вот мы с вами потолкуем о том о сем; а то, знаете, с этими куртизанами скучно – все одно, об дворе да кому орден дали – все пустое».

Правда, Чичиков, как мы помним, поросенком остался вполне доволен, хотя и заведение было так себе, и чуточный ножик крутился в пальцах, больше напоминая перочинный, и солонка не желала стоять как следует. Но то Павел Иванович Чичиков, заурядный господин средней руки, а не петербургский изнеженный аристократ, ибо «ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».

Впрочем, на исходе позапрошлого века из кухни уже не пахло, а стол хорошего ресторана мог удовлетворить самый взыскательный вкус.

Не угодно ли послушать, уважаемый читатель, как встречали гостей в одном из старейших московских трактиров? Дело происходит то ли в 1897-м, то ли в 1898 году.

«– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

– Слушаю-с.

– А теперь сказывай, чем угостишь.

– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская… калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Далматов.

– Так холодного не надо-с?

И мигнул половому.

– Так, а чем покормишь?

– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.

– Селяночку с осетринкой, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

– Расстегайчики закрась налимьими печенками…

– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.

– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Далматов.

– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

– Ладно, Кузьма, остальное на твой вкус… Ведь не забудешь?

– Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная „смирновка“ во льду, английская „горькая“, „шустовская“ „рябиновка“ и портвейн „Леве“ № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое принесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона. <…>

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной „смирновки“ со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили „английской“ под мозги и „зубровки“ под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закусок сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля „для осадки“. Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

– Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

– А давно он был?

– Завтракали. Только перед вами ушли.

– Поросеночка с хреном, конечно, ели?

– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой».

Это цитата из Владимира Алексеевича Гиляровского (1851–1935), бурлака, репортера, спортивного комментатора и знатока старой Москвы. Читателя наверняка удивят размах и неслыханное изобилие деликатесов, но тогда это было в порядке вещей.

Еще раз слово Гиляровскому:

«Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

– У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим, зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман».

Если Гоголя можно еще заподозрить в неумеренной гиперболизации («Редкая птица долетит до середины Днепра»), то Гиляровский был всегда протокольно точен – репортерская выучка. И если бы только он один! Вот, например, свидетельство Сергея Тимофеевича Аксакова, замечательного русского прозаика:

«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга жареного, свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны – всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталкой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключался кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали, не торопясь, и потому обед продолжался долго».

Конечно, не все московские заведения были таковы, как трактир Ивана Яковлевича Тестова, где подавали нежнейшую, белую, как снег, банкетную телятину и восхитительных молочных поросят. Между прочим, изобретательный Тестов вполне самостоятельно придумал бройлерный метод: поросенку перегораживали ноги особой решеткой, чтобы он, как говаривал Иван Яковлевич, «с жирку не сбрыкнул». В Москве хватало и «простонародных» трактиров, где подавались чай за пять копеек пара (то есть чай и два куска сахара) и немудрящая закуска, а также извозчичьих заведений, где выкладывали свинину, каленые яйца, калачи, подовые ситнички на отрубях и обязательно гороховый кисель. В. А. Гиляровский: «Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит».

О харчевнях и забегаловках Хитрова рынка – злачном месте старой Москвы, навсегда утонувшем в смрадном тумане, – лучше вообще умолчать. Это было дно, неприглядная изнанка Первопрестольной, где едва маячили смутные тени полураздетых оборванцев и где находили приют убийцы, ворье и беглые каторжане. Тускло мерцающие фонари дешевых обжорок кое-как рассеивали зловонную мглу, а приземистые трактиры назывались соответствующе: «Каторга», «Пересыльный», «Сибирь». В. А. Гиляровский наведывался сюда как этнограф, изучающий новогвинейских каннибалов, и никогда не заказывал ничего, кроме водки и печеных яиц. Все остальное, продаваемое за медный грош в этих трущобах – горло, рубец или гнилой студень, – было решительно несъедобно.

Кроме тестовского трактира, который гремел на всю Москву и не чурался модных новинок (селянка, расстегаи и молочные поросята мирно уживались с лососинкой Грилье), были заведения, предлагавшие меню допетровских времен. Французские кушанья здесь не подавались никогда, а вина (вполне европейские) переливали в старинную пузатую посуду с броскими этикетками: фряжское, мальвазия, фалернское, греческое и т. д. Курить строго-настрого запрещалось. Выписанный из Сибири повар делал пельмени и строганину – других блюд в меню не значилось. Завсегдатаями были московские сибиряки и заезжие золотопромышленники. Гиляровский рассказывает, что на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук пельменей – мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском и еще какие-то с разными вытребеньками. И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Впрочем, о сибирской кухне стоит поговорить отдельно. Сибирь, от роду не ведавшая крепостного права, жила основательно и с размахом. В отличие от Центральной России, где крестьянин ютился в неказистой хате и еле-еле сводил концы с концами, сибиряк жил в поместительной крепкой избе и почти ни в чем себе не отказывал. Путешественники единодушно свидетельствуют: «Здесь крестьянин богат, здоров и силен физически. Крестьяне <…> употребляют преимущественно мясную пищу <…> холодные и жареные поросята и различным образом приготовленная свинина составляют почти ежедневную пищу крестьян». Один англичанин, посетивший Алтай в начале XX столетия, был до глубины души поражен редким изобилием крестьянского стола, выставлявшим «напоказ индейки, домашнюю птицу и свинину, приготовленную в больших горшках. Имелось большое количество молока, по цене пенни за кварту (около одного литра. – Л. Ш.) <…> сливки, масло, варенье, хлеб домашней выпечки, иногда рыба и все виды деревенских продуктов. Я никогда не имел лучшее или более дешевое продовольствие во всех моих путешествиях, и всюду, где русские поселились, даже далеко на Алтае, в 600 или 700 милях от железной дороги, говорят, отмечено то же самое изобилие».

Не очень понятно, почему «иногда рыба». Вот кяхтинские цены на 1880-е годы: хариус и форель – 4 копейки за фунт, осетрина – 8, а рябчики – 7–8 копеек. В Томске в конце XIX века курица стоила 30 копеек, цыплята – 35–40 за пару, гусь – 1 рубль, молоко – 15–30 копеек за четверть, яйца – 1 рубль 20 копеек за сотню. А вот цены на спиртное: ведро (12,3 литра) простого вина (так в Сибири называли спирт, разбавленный до крепости в сорок градусов) стоило 1 рубль 50 копеек, а более изысканные водочные изделия в зависимости от качества «плавали» в диапазоне от 5 рублей 20 копеек до 16 рублей за ведро. Вообще все местные продукты были на редкость дешевы. Известный зоолог Альфред Брем, посетивший Барнаул в 1876 году, писал, что зимой мороженая говядина стоит 40–50 копеек за пуд, но и летом цена пуда не превышает 1,3 рубля. «Овощи настолько дешевы, что не стоит и подсчитывать цены: пуд картофеля редко стоит более 15 копеек, кочан капусты от 1 до 1,5 копейки, сотня огурцов в августе – не более рубля, сотня отличных арбузов, которые возделываются здесь, недалеко от города <…> тоже не дороже». По-настоящему дороги были только привозные и так называемые колониальные товары – сахар, кофе и чай (сахар – 10–11 рублей за пуд, кофе – от 80–90 копеек до одного рубля, а чай, который был весьма популярен в Сибири, до 1,7 рубля). Лимоны стоили как три пуда картофеля, а апельсины – как пять пудов. Но в конце XIX века ценовой перекос в значительной мере сошел на нет (по крайней мере, в крупных городах): например, в Томске ассортимент бакалейных и гастрономических магазинов был не меньше, чем в городах европейской России.

Выпить сибиряки тоже любили. И если цены на приличное вино «кусались», то водка стоила гроши. Пили и разведенный до 40 градусов спирт, и так называемую «очищенную», и различные наливки и настойки, и самогонку, которая на местном диалекте называлась самосидкой и особенно ценилась простонародьем за крепость и дешевизну. Кто не имел собственного аппарата, отдавал муку мастерице с платой за ведро водки (12,3 л) 25–30 копеек. А. П. Чехов в своих путевых сахалинских очерках отмечал: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: „А не выпить ли нам водки?“».

Одним словом, даже сибирский крестьянин питался сытно и хорошо, как дай бог чиновнику средней руки в Петербурге. Тогда что уж говорить о людях побогаче! Известный публицист XIX века Н. М. Ядринцев пишет: «У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до шести вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой».

Несколько слов о чае, который сибиряки преданно и нежно любили, а с развитием бойкой чайной торговли во второй половине XIX века, когда появились дешевые сорта ароматного заморского напитка, пили его не меньше трех-четырех раз в день. Впрочем, сибиряки познакомились с чаем еще в XVIII столетии, поскольку Китай, откуда его везли в Россию, всегда находился под боком, но в ту пору он был еще слишком дорог и служил скорее мерилом благосостояния. Автор нашумевшей книги «Николаевская Россия» Астольф де Кюстин, маркиз и отпрыск знатного французского рода, посетивший российскую империю в 1839 году, подробно описывает тысячеверстный чайный маршрут. Чай везли в тюках кубической формы через пограничный город Кяхту в Бурятии. Каждый такой тюк представлял собой обтянутую кожей раму с длиной ребра более полуметра. Из Кяхты товар посуху доставляли в Томск, где перегружали его на баржи и везли по воде в Тюмень, откуда затем транспортировали сухим путем до Перми. Из Перми чай путешествовал вниз по Каме к Волге и в конце концов оседал на знаменитой нижегородской ярмарке. Кюстин пишет: «В Россию ежегодно ввозится от 75 до 80 тысяч ящиков чая, из которых половина остается в Сибири и зимой доставляется санным путем в Москву, а другая половина попадает на нижегородскую ярмарку». К середине позапрошлого века чай стал основой кяхтинской торговли, изрядно потеснив ткани, шелк, фарфор, золото и серебро в слитках, бывшие до того главными продуктами, вывозимыми из Китая через Кяхту. В 1839 году в Кяхту привезли около 190 тысяч пудов чая; одних только таможенных сборов поступало в казну до 19 миллионов рублей в год.

К чаю подавали молоко, булки, пряники и варенье, и А. Н. Радищев как-то раз даже посетовал, что, попав в гости к сибиряку, «без шести и восьми чашек чаю не выйдешь». А вот другие путешественники (особенно иностранцы) высказывались куда решительнее: «Чай для сибиряка – что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по сорок в день». Сорок или не сорок, но со временем в купеческих домах возник сложный изысканный ритуал, отдаленно напоминавший дальневосточную чайную церемонию. Впрочем, подавляющее большинство сибиряков, людей расчетливых и практичных, смотрело на вещи просто.

Историк Юрий Гончаров пишет: «В Сибири был распространен так называемый кирпичный чай (прессованная чайная крошка), байховый пили гораздо реже. Байховый чай дорогих сортов преимущественно продавался в Центральной России и крупных сибирских городах. Из Китая привозили также зеленый и цветочный сорта. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана, горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое вывозили из Китая или собирали в Алтайских горах. Чай приготавливали разными способами. Кирпичный чай обычно рубили топором на куски, поскольку он был очень плотно спрессован, затем заваривали в чугунке или чайнике. <…> В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили „затуран“ с добавлением соли, молока и муки, поджаренной в каком-либо масле. <…> На севере готовили „пережар“ – чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался „шар“. Сахар тогда был дорогим колониальным товаром, поэтому расходовали его крайне экономно (чай с сахаром пили только вприкуску), предпочитая ему алтайский мед, который, между прочим, тоже стоил недешево – от трех до пяти рублей за пуд. Кстати, и воду для чая вплоть до начала XIX столетия грели в медных чайниках на огне, а знаменитые самовары, сделавшиеся визитной карточкой русской кухни, появились гораздо позже…»

Еще пятьсот лет назад чай (как, впрочем, кофе, шоколад и какао) был совершенной экзотикой не только в России, но и в Европе. А вот ушлые китайцы, если верить старинным хроникам, начали его выращивать в 50-м году до новой эры. Однако на первых порах он использовался в лечебных целях, как стимулятор или противоядие, и только значительно позже, в период правления династии Тан (618–907 гг.), оформилась классическая традиция чаепития. В 1610 году голландские купцы впервые привезли чай в Европу с острова Ява. Его называли божественной травой и советовали пить по 40–50 чашек в сутки, в любое время дня и ночи. Один голландский врач при любых хворях и недомоганиях прописывал исключительно чай.

Кофе появился в Европе почти одновременно с чаем, в 1615 году, когда сначала в Венеции, а потом в Риме открылись первые кофейни. А вот турки познакомились с бодрящим напитком раньше европейцев, в 1554 году, и к началу XVII века в Стамбуле насчитывалось уже более 600 кофеен. Родина кофе – восточноафриканская страна Эфиопия. Аборигены этих мест жевали его сырые семена или толкли спелые плоды-костянки, смешивая их с животным жиром, и делали из этой горькой массы шарики, которые давали замечательный стимулирующий эффект. Из Эфиопии кофе проник в Йемен (юго-западная оконечность Аравийского полуострова), где пришелся весьма по вкусу так называемым вертящимся дервишам, которые с утра до ночи кружились в бешеном танце. Кофеин подхлестывал обмен во время утомительного танцевального марафона. Не случайно в старинных документах упоминается вино («кахва» – то, что возбуждает и поднимает дух) из перебродившего сока кофейных ягод. Этот горький настой называли аравийским вином. К XIII веку а Аравии уже научились жарить и толочь кофейные зерна и получать из них напиток, мало чем отличающийся от современного. Англичане познакомились с кофе в 1637 году, когда открылось кофейное заведение в Оксфорде, французы – в 1643-м (первая парижская кофейня), а венцы – только в 1680-х годах. Впрочем, у кофе были не только поклонники, но и враги. Одни находили, что пить турецкое зелье ревностным католикам не подобает; другие рассказывали, что министр Кольбер сжег себе им желудок; а некая принцесса заявила напрямик, что ни в коем случае не станет пить «сажу с водой» и что всем этим модным заморским штучкам предпочитает доброе старое пиво.

А что у нас? Путешественник Кемпфер, навестивший Москву в XVII веке, пишет: «За обедом пили пиво и водку, а после обеда мед». О кофе и чае в те времена в России даже не слыхивали. Но прошло не так уж много лет, и врач Самуил Коллинс выписал царю Алексею Михайловичу в 1665 году следующий рецепт: «Вареное кофе, персиянам и туркам знаемое и обычное после обеда, вареное чаге листу хинского изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Однако немало еще воды утекло, прежде чем в Россию пришла мода на кофе. Вместе с бесовским табачным зельем и поголовным бритьем бород его принялся насаждать государь император Петр Алексеевич со всем присущим ему пылом и рвением. Сам Петр пристрастился к кофе в Голландии и сразу же сделал его непременным атрибутом своих ассамблей. И хотя «поганый кофей» вставал боярам поперек горла, пить следовало не морщась да еще и похваливать, ибо крут и скор на расправу был царь-батюшка.

Шоколад европейцы встретили еще более неприветливо, чем кофе. Говорили, что он сжигает кровь и может даже убить человека, а у женщин от него рождаются черные дети. Родина шоколада – Центральная Америка, а само это слово восходит к ацтекскому «чоколатль», что в переводе означает «горькая вода». Шоколад кровожадных ацтеков совершенно не походил на теперешний. Это был отвар из размолотых бобов какао, куда индейцы добавляли жгучий красный перец, маис и немного меда. Напиток получался горьким, но ацтеки пили его за милую душу, поскольку считали чоколатль пищей богов. По преданию, людям даровал его сам великий бог Кецалькоатль – Пернатый Змей, – так что питье возбуждающего отвара было прикосновением к божеству. Стоил он невероятно дорого: за сотню бобов какао можно было купить раба, а услуги проститутки оценивались всего лишь в пять бобов. Богатые люди хранили драгоценный напиток в специальных горшках с завинчивающейся крышкой и использовали его по мере надобности. Бобы какао ценились куда дороже золота или серебра и служили ацтекам надежной твердой валютой. Впрочем, изобрели шоколад не они, а другой народ Центральной Америки – майя около 100 года новой эры, которые, в свою очередь, позаимствовали его у ольмеков, создавших на территории современной Мексики высокую культуру за тысячу лет до майя и поклонявшихся ягуару.

Первым из европейцев шоколад попробовал испанский конкистадор Эрнан Кортес в 1519 году, но обжигающий горький напиток не вызвал у него большого восторга. Однако сообразительные испанцы догадались видоизменить рецептуру: вместо перца и меда в отвар из бобов какао стали добавлять сахар, ваниль и другие ароматные примеси. Не прошло и десяти лет, как облагороженный кофе проник в Испанию, где сразу же пришелся ко двору – как в прямом, так и в переносном смысле. Он быстро сделался излюбленным лакомством царствующих особ и аристократической знати, в основном из-за его непомерной дороговизны. Гордые идальго, еще совсем недавно сплеча рубившие мавров и проклятых еретиков, влезали в чудовищные долги и закладывали имения, чтобы иметь сомнительную возможность выпивать поутру чашку заморской горечи. Католическая церковь взметнулась на дыбы, требуя запретить языческое зелье, но когда римский папа отведал мексиканский напиток, то решил спустить дело на тормозах: «Не стоит запрещать эту гадость, ведь она никому не может доставить удовольствия». Поклонники шоколада вздохнули с облегчением.

В 1657 году первый шоколадный дом открылся в Лондоне, а король Людовик XV, однажды заявивший, что после нас хоть потоп, непременно выпивал чарку горячего шоколада перед любовными свиданиями. Все дело в том, что шоколад долгое время считался афродизиаком, и знаменитый авантюрист XVIII века Джакомо Казанова, великосветский пройдоха и легендарный любовник, всегда имел под рукой бобы какао, спиртовку и ручную мельницу для приготовления возбуждающего напитка. Итальянца провели на мякине: алкалоид теобромин, содержащийся в шоколаде, всего лишь дарует легкую эйфорию, а вот на потенцию не влияет никак.

Французская революция в одночасье порушила набиравший обороты шоколадный бизнес, но не бывает худа без добра. Шоколадных дел мастер Франсуа-Луи Кайе, бежавший в мирную Швейцарию от народного гнева, совершил эпохальное открытие – научился делать твердый шоколад. Это событие имело место в 1819 году, в 1830-м был изобретен шоколад-микст с орехами, а 1876-м придумали молочный шоколад. Тремя годами позже, в 1879 году, швейцарец Рудольф Линд запатентовал машину для быстрого перемешивания жидкого шоколада при высокой температуре, так что на излете позапрошлого столетия все необходимые технологии были уже на мази. И с тех пор мало что изменилось – мастера без устали шлифовали детали, выбрасывая на рынок все новые марки центральноамериканского ноу-хау.