Брожение – основной этап технологического процесса приготовления самогона. Чтобы достичь наибольшего выхода спирта и наименьшего содержания вредных примесей, брожение нужно проводить, точно соблюдая технологические правила. Помимо прочего, эти правила предписывают тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей.

Реакция брожения выглядит так:

сахар → этиловый спирт + вода + углекислый газ,

или

С₁₂Н₆О → С₂Н₅ОН + Н₂О + СО₂.

Температура во время брожения может варьироваться в пределах 18–30 °C. Снижение температуры способно остановить брожение. Если это произошло, брагу нужно перемешать и подогреть. Перегрев более опасен, поскольку прекращение жизнедеятельности дрожжей может стать необратимым. Если это случилось, нужно снять сусло (брагу) с дрожжей с помощью резиновой трубки, добавить свежий дрожжевой затор и поставить чан в помещение с температурой не выше 20 °C.

Скорость брожения пропорциональна концентрации сахара, но при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов реакция прекращается. Поэтому при недостатке сахара брожение будет идти медленно, а излишки сахара не будут превращаться в спирт. Вот почему важно контролировать содержание сахара.

Приготовление, или затирание, основного затвора является первоначальной операцией в процессе получения браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (как это происходит, описано выше), фильтруют смесь и проводят испытание полученного сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют смесь для брожения.

Смешивание солодового молока и основного крахмального сырья производят в заторном чане – в домашних условиях это большой бидон или выварка.

В заторный чан (10 л) вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л). Прибавляют разваренную крахмальную массу. Если температура поднялась выше 58 °C, нужно охладить смесь (например, полить холодной водой из шланга поверхность чана).

Смесь крахмальной массы и солодового молока при помешивании выдерживают 4 часа при 65 °C. Затем проверяют содержание сахара (сахарометром) и определяют степень осахаривания крахмала путем выполнения йодной пробы.

Для проведения йодной пробы требуется светлый поверхностный слой сусла после осахаривания. Если весь раствор мутный, нужно его профильтровать через ткань и дать отстояться. Немного прозрачного сусла (достаточно 10 капель) помещают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодной настойки. Пробу размешивают и визуально определяют полноту осахаривания.

Если йод в растворе не меняет своей светло-бурой окраски, считается, что осахаривание произошло полностью. Если наблюдается красное окрашивание, процесс осахаривания не завершился. Фиолетовое окрашивание говорит о плохом течении процесса осахаривания. Чаще всего проблема решается добавлением солодового молока.

Чтобы приготовить йодный раствор, нужно смешать в 125 мл воды 0,5 г йода (J₂) и 1 г йодистого калия (KJ). Если йодистого калия нет, можно обойтись только раствором йода, хотя красная и фиолетовая окраска в этом случае будет хуже заметна. Кристаллики йода сначала растворяют в нескольких миллилитрах спирта, а затем спиртовой раствор смешивают с водой.

Осахаривание при температуре 55–65 °C ведут до того момента, пока согласно йодной пробе имеется неосахаренный крахмал. Время осахаривания зависит от качества солода и вместо 3–4 часов может растянуться почти на сутки.

В частных домах затвор обычно помещают в остывшую до 60 °C печь на ночь. Затем в охлажденное до 30 °C сусло добавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать (до 15 °C). Охлажденное сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в теплое место на 10–15 дней. В процессе брожения сусло время от времени встряхивают, снимают образующуюся на поверхности накипь. Емкость закрывают негерметично, чтобы оставался доступ воздуха и выходил углекислый газ. Дабы не привлекать насекомых, чан накрывают марлей.

Рекомендуется установить гидрозатвор (рис. 1.1). Накопление углекислого газа может вызвать разрыв, поэтому газ должен выходить свободно, но кислород из воздуха проникать в чан не должен. Кислород активизирует жизнедеятельность бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту, а без доступа воздуха эти бактерии неактивны.

Справедливости ради стоит отметить, что существует мнение, будто брага должна дышать, поэтому гидрозатвор не нужен. В действительности брага тоже окисляется, но в период активного брожения выделяемый углекислый газ препятствует попаданию кислорода на поверхность. Но на завершающем этапе бактерии довольно активно превращают спирт в кислоту. Если брагу вовремя не перегнать, она скиснет. В любом случае в самогоне может быть заметен неприятный кисловатый привкус, да и процент выхода спирта будет ниже. Брага под гидрозатвором хранится без перегонки намного дольше и не окисляется.

Рис. 1.1. Простейший водяной затвор:1 – брага (сусло); 2 – пробка; 3 – трубка; 4 – вода

Если брага готовится только из сахара, компоненты сусла – сахар, дрожжи, вода – берутся в соотношении 1:0,1:3. При использовании плодово-ягодного сырья рекомендуется это же соотношение (предварительно надо определить содержание сахара в исходном материале). Если брагу готовят из картофеля, нужно взять 6–8 кг картофеля, 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов (желательно), 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. Если сырьем выступает горох, то на 2 кг гороха берут 7 л воды, добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода (желательно) и 0,25 кг сахара.

После завершения брожения брага прекращает пениться и выделять газ, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Вкус браги – слегка горьковатый, а запах – кисло-сладкий, менее резкий, чем в начале брожения. Если брага перезрела, качество самогона будет ниже; если недозрела – выход продукта будет меньше.

Опытные винокуры по виду бродящего сусла определяют ход брожения и могут корректировать его, добиваясь наилучшей скорости процесса и наибольшего выхода продукта. Эти отличительные признаки уникальны для каждого вида сырья, поэтому описать их не представляется возможным.

Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое. Если, например, покровное наблюдается в картофельном сусле, то процесс брожения идет неправильно. Такой характер брожения говорит, что дрожжи ослабли и что в затор нужно добавить больше молодых, сильных дрожжей.

Пенистое брожение может вызвать выплескивание сусла. Чтобы снизить пенообразование, можно добавить немного растительного масла, топленого сала, толченого печенья или переставить емкость из теплого места в более прохладное на 2–3 дня, а затем вернуть обратно.

Емкость с бродящим суслом во избежание возможного взрыва от избыточного давления плотно закрывать нельзя. Оптимальное время брожения составляет от 3 до 10 дней (в зависимости от многих условий). По окончании брожения нужно осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить продукт в другую емкость. Отделенная от осадка дрожжей брага готова к употреблению.

При брожении, помимо этилового спирта, образуются и другие химические вещества, правда, в значительно меньшем количестве. Среди них есть нежелательные примеси, например уксусный альдегид (СН₃СОН) и метанол (СН₃ОН). В небольших количествах образуются уксусная кислота (СН₃СООН), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты), способные существенно испортить вкус и запах продукта. Содержание этих веществ в браге, а следовательно, и в готовом продукте можно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора).

Понизить содержание вредных продуктов окисления можно и искусственным увеличением скорости сбраживания – дополнительно внести сахар в брагу (то есть повысить концентрацию сахара на 15–20 %), что, однако, делает продукт более дорогим.

Вкусовые качества самогона из разного вида зернового сырья различны. При использовании пшеницы водка получается мягкой и более сладкой. Ржаной солод усиливает жесткость, ячмень дает привкус виски.

Различают три стадии брожения – начальное, главное брожение, дображивание.

На первой стадии сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °C. Сладкий вкус сусла меняется, сладость пропадает. Продолжительность первой стадии – до 30 часов.

На второй стадии начинается «кипение» – поверхность насыщается пузырьками, активно пенится. Температура повышается до 30 °C. Содержание спирта возрастает быстро, вкус меняется на горьковато-кислый. В конце стадии концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %, продолжительность стадии составляет 15–24 часа.

Третья стадия брожения характеризуется снижением температуры смеси до 25–26 °C. Вкус ее становится горькокислым, содержание сахара уменьшается до 1 %, увеличивается кислотность. Происходит превращение в спирт декстринов, поэтому ферменты должны оставаться в активном состоянии. Для активности ферментов важно поддержание температурного режима, как и на предыдущих стадиях. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90-120 часов.

После завершения процесса в браге должно быть не менее 10 % этилового спирта, концентрация остаточных сахаров (недоброд) не должна превышать 0,45 %, а кислотность – быть не более 0,2 % (на это указывает кисловатый привкус). Можно проверять кислотность и с помощью индикаторной бумаги (она бывает разных видов, и для каждого нужно предварительно определить подходящий по уровню кислотности интервал окраски).

При использовании сахарной свеклы изготовление браги проще, потому что нет необходимости осахаривать сырье, то есть не обязательно применять солод. Из 10 кг свеклы получают примерно 1,5 л спирта.

Для приготовления сусла свеклу нужно вымыть, почистить, мелко нарезать или натереть на терке. Измельченную массу варят до размягчения и перетирают, заливают горячей водой. Солод добавляют по возможности (он усиливает выделение сахарных соков). На 10 л воды берут 20–30 кг свеклы и 1 кг солода. Жом (твердый остаток свеклы) в сусле оставляют, поскольку отделить его в домашних условиях очень трудно.

Простейший способ получения браги – сбраживание сахара. Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Для приготовления сахарной браги берут на 3 кг сахара 0,1 кг дрожжей и 15 л теплой воды. При правильной перегонке на хороших аппаратах 10 л самогона можно получить из 7 кг сахара.

Брагу можно приготовить не только из смеси крахмалосодержащего сырья и солода в виде солодового молока, о чем шла речь выше, но и из чистого концентрированного солода. В этом случае брожение продлится значительно быстрее и зерновая брага достигнет зрелости за 3–6 дней.

Этапы приготовления браги из солода следующие.

1. Измельчить белый солод с помощью зернодробилки или вальцовой мельницы. Зеленый солод можно измельчить в мясорубке, блендере или болгаркой со специальной насадкой.

2. Измельченный солод засыпать в большую емкость и залить горячей водой (50–55 °C), помешивая деревянной лопаткой до получения однородной массы.

3. В течение 60–80 минут поддерживать температуру 55–62 °C, перемешивая содержимое каждые 15 минут. После того как на дне сформируется осадок, а верхняя часть сусла осветлится, нужно охладить сусло до 24–27 °C за 30–40 минут. Ждать, пока температура упадет сама, нельзя.

4. Перелить сусло в бродильный чан, добавить дрожжи (дрожжевой затвор, 10 % объема сусла), хорошо перемешать.

5. Емкость с брагой перенести в теплое место (18–25 °C), закрыть крышкой (негерметично). По возможности на горлышке установить гидрозатвор (см. рис. 1.1).

Брожение солодового сусла продолжается 3–6 дней. Раз в день нужно снимать затвор и перемешивать брагу деревянной палкой. Брага считается готовой, если она стала светлой и приобрела горьковато-кислый вкус. При наличии гидрозатвора газ из готовой браги не выделяется по трубке 12–16 часов.

Только из сусла, замешанного на чистом солоде, получается брага, пригодная для изготовления традиционного русского полугара.

Полугаром, или хлебным вином, называют напиток, который получают в результате двойной перегонки браги, полученной из ячменного, ржаного или пшеничного солода. Крепость полугара должна быть 38,5 %. Напиток можно употреблять через несколько дней после приготовления.

В XV–XIX веках полугар являлся главным крепким напитком. В 1895 году хлебное вино запретили, предписав употреблять водку, смесь спирта и воды. На производство водки установили государственную монополию.

Слово «полугар» появилось от оригинального метода проверки качества. Измеряли объем напитка и поджигали его в специальной посуде. Если объем оставшейся жидкости был вдвое меньше исходного, напиток выдерживал проверку. Метод был официально утвержден Николаем I в 1842 году.

Полугар пили из граненых рюмок объемом 50-150 мл. Подавали охлажденным (8-10 °C). Выпивать можно было залпом, а можно пить маленькими глотками, чтобы ощутить послевкусие. Полугар хорошо сочетался с мясными закусками, кислыми, солеными блюдами.

Чтобы воспроизвести полугар в условиях современной кухни, можно воспользоваться следующим рецептом сусла.

Состав и пропорции сусла для полугара:

♦ солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;

♦ вода – 20 л;

♦ дрожжи – 50 г сухих (или 300 г прессованных).

Солод можно использовать любой, но в большинстве старых рецептов упоминается рожь.