Книга: Самогонный аппарат. Рецепты
Назад: Глава 1 Введение в технологию
Дальше: Приготовление основного затвора и получение браги
Выбор и подготовка сырья
Для получения самогона как минимум необходимо пищевое сырье, содержащее сахар или крахмал, питьевая вода и дрожжи. Если речь идет о качественном напитке, обязательно понадобятся различные вспомогательные вещества для подкормки дрожжей, очистки дистиллята, придания ему цвета и приятного запаха.
Наиболее простым способом самогон вырабатывается из сахара. Однако на сахар придется немало потратиться, кроме того, вкусовые качества сахарного самогона уступают продукту, полученному из зерна, винограда и фруктов. Поэтому в зависимости от времени года и особенностей местности более привлекательным сырьем могут быть зерно, картофель, кукуруза, фрукты, крахмал, сахарная свекла. Примерное количество спирта, которое можно получить из того или иного вида сырья, приведено в табл. 1.1.
Таблица 1.1. Выход спирта из разного сырья
От сырья в значительной мере зависят вкус и запах самогона. Из сахара и свеклы нельзя получить самогон высшего качества. Но сахарная свекла – дешевый продукт, пригодный для производства простого напитка с резковатым запахом и острым вкусом. Самогон, изготовленный из картофеля, ценится выше свекольного. А напиток из плодов и ягод считается более качественным, чем из картофеля. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни, винограда.
Выбирая в качестве основного сырья плодово-ягодное, нужно учитывать не только вид, но и сорт культуры, качество плодов, время и способ их сбора. Например, из всего многообразия сортов яблок для выработки спирта и крепких напитков годятся лишь осенние и зимние сорта, поскольку в летних мало сахара.
Превосходный самогон получают из плодов айвы. Для получения хорошей браги плоды используют после лежки, когда они приобретают характерные окраску и аромат, становятся мягче, количество сахара и красящих веществ в них увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается.
Хорошим сырьем для производства самогона считается рябина. В принципе, для самогоноварения пригодны все сорта рябины, включая черноплодную. Однако из-за терпкости и недостаточной кислотности к рябине рекомендуется добавлять более кислые ягоды. Например, на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины.
Чтобы ягоды рябины меньше горчили, их следует заготавливать после первых морозов.
Если сырьем выступают ягоды ирги, их полезно подвялить, чтобы увеличить содержание сахара и улучшить аромат.
Во многих регионах России используют дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику. Желтые и белые сорта малины для выработки спирта непригодны. Черника в переработку должна поступать сразу после сбора (иначе ягоды скиснут и приобретут стойкий неприятный запах, который сохранится и в дистилляте).
Иногда для приготовления браги берут листовые овощи. Хорошим сырьем может быть ревень, но он содержит до 0,5 % щавелевой кислоты, способной придать неприятный травяной привкус самогону. Поэтому нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня перед приготовлением сусла (исходной смеси для получения браги) проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды.
Часто самогон производят из винограда. Для самогоноварения пригодны все сорта винограда, но выход продукта неодинаков. Количество спирта в дистилляте зависит от сахаристости и кислотности ягод, определяющих условия брожения.
Качественный самогон варят из зерна. В нем практически нет сахара, зато много крахмала, поэтому перед тем, как получить этиловый спирт, крахмал необходимо химическим путем превратить в сахар. Это достигается путем ферментативной обработки крахмала по специальной процедуре, которая включает приготовление солода (высушенного проращенного зерна). Получение солода, который добавляется к измельченному крахмалосодержащему сырью или используется в качестве основного сырья, – трудоемкий процесс. Солод или выделенные из него ферменты незаменимы в самогоноварении для получения браги и в пивоварении для получения сусла.
Дрожжи
Дрожжи (одноклеточные грибы) необходимы для превращения сахара в пищевой этиловый спирт. Брожение сусла начинается в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, внесенных винокуром или произраставших на поверхности фруктов и ягод.
В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт, углекислый газ и воду. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как правило, дрожжи погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объемных процентов, или градусов.
В производстве самогона и пищевого спирта (винокурении) принято использовать винные или хлебопекарские дрожжи (продаются в магазинах). Для получения браги из плодовоягодного сырья можно воспользоваться дикими дрожжами, которые нетрудно получить самостоятельно.
Дикие дрожжи находятся на поверхности фруктов и ягод, поэтому их не следует мыть (если нужно получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде).
Для получения дрожжевой закваски размятые ягоды поместите в бутыль, добавьте сахар и воду (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды). Закройте бутыль ватной пробкой, поместите в темное теплое место на 3–4 дня, периодически взбалтывайте. Отделите сок от мезги фильтрованием через марлю. Полученная закваска диких дрожжей может храниться не более 10 дней (на 10 л сусла добавляют 300 г закваски).
Содержание спирта в браге зависит от качества дрожжей, поэтому независимо от вида сырья лучше пользоваться селекционными дрожжами.
Вода
Вода – один из главных компонентов сусла. Вода, применяемая для выработки спиртных напитков, не должна отличаться по качеству от питьевой (должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, с низким содержанием солей магния и кальция). Для улучшения качества воды кипячение нежелательно, иначе в ней почти не останется растворенного кислорода и дрожжи не смогут нормально размножаться.
Не всякая природная вода удовлетворяет таким требованиям. Для очистки природной воды в винокурении ее отстаивают с последующим фильтрованием через древесный уголь.
Чтобы получить материал для угольного фильтра, обычный древесный уголь измельчают (до 5–7 мм) и просеивают через сито. Угольную пыль для фильтрации воды не применяют.
Для повторного использования фильтра необходимо восстановить поглотительные возможности угля. Поэтому уголь выдерживают в растворе соляной кислоты (массовая концентрация кислоты – 2–3 %), промывают водой, сушат, а затем прокаливают на огне в закрытом котелке.
Поглотительная способность угля разных пород дерева различается. В порядке убывания качества угли можно расположить так: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Первые четыре вида угля дорогие, в прошлом их применяли для производства «элитных» сортов водки.
Солод
Правильно приготовленный солод (измельченное проросшее зерно) – залог высокого качества зернового самогона. Солод не понадобится, если брагу предполагается получать из сахара, винограда, фруктов, ягод, конфет, сахарной свеклы. Но если в качестве сырья выступают зерно, картофель, крахмал, без солода не обойтись.
Дрожжи крахмал не перерабатывают, поэтому сначала требуется провести осахаривание – расщепление крахмала на сахара. Такое расщепление происходит под действием ферментов, которые содержатся в солоде.
Со второй полвины XX века в промышленности солод часто заменяют готовыми ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня биологические препараты солодовых ферментов можно приобрести в магазине или через Интернет. Их применение существенно упрощает процесс выработки самогона. Тем не менее классическая солодовая технология пока еще не вытеснена распространением химических препаратов.
Сначала рассмотрим классическую технологию, в которой для осахаривания крахмала используется солод.
Базовый состав крахмального сусла:
♦ крахмал (картофельный или кукурузный) —10 кг;
♦ солод – 2,5 кг;
♦ вода – 35 л;
♦ сухие дрожжи – 0,1 кг (прессованные – 0,5 кг).
Если вместо крахмала взять муку, дробленое зерно или другое крахмалосодержащее сырье, указанные пропорции необходимо пересчитать.
Приготовление солода включает сортировку зерна, его замачивание, проращивание, очистку от ростков и корешков, сушку. Проращивание – наиболее ответственный этап. В процессе проращивания формируются активные ферменты, в том числе диастаза, необходимая для превращения крахмала в сахар.
В России, как и ранее в СССР, солод получают из ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (черного риса). Пригодное для солода зерно должно быть зрелым, обладать хорошей прорастаемостью (не менее 92 %). Нельзя использовать свежесобранное зерно – должно пройти не менее двух месяцев после его уборки.
Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, для чего в промышленности применяют сепараторы, веялки, триеры и другие механизмы. В домашнем хозяйстве очистку обычно ведут вручную.
Для самогоноварения лучше использовать тройной солод, составленный из смеси ячменного, овсяного и просяного. Можно воспользоваться и двойным солодом: ячменно-овсяным или ячменно-просяным.
Содержание овсяного и просяного солода в смеси не должно быть ниже 30 %, ячменный солод всегда можно заменить ржаным, а просяной – солодом из чумизы. Применение солода из одной культуры при переработке сырья той же культуры запрещено во всех случаях.
В процессе сортировки зерно следует просеять сначала через крупное, а затем через мелкое сито, после чего дважды промыть в горячей воде (55–60 °C). Если зерно сильно загрязнено, его нужно промыть трижды.
Замачивание солода производят следующим образом. Деревянный бочонок, эмалированную выварку или ведро наполовину заполняют водой. Небольшими порциями засыпают зерно, отбирая и удаляя всплывающую шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7–8 часов, после чего воду меняют. Процедуру повторяют до тех пор, пока шелуха не станет легко отделяться от зерна, а кожура не начнет растрескиваться.
Для проращивания зерна подойдет любое темное помещение, в котором влажность не ниже 40 %, а температура – не выше 18 °C. Зерно распределяют ровным слоем (не более 5 см) по плоской поверхности (можно использовать противни), покрывают влажной тканью. Приблизительно через 7 часов ткань снимают для проветривания зерна, затем снова смачивают водой, отжимают и накрывают повторно.
Процедуру повторяют каждые 7 часов на протяжении первых пяти дней проращивания. Чтобы температура не поднималась выше 18 °C, зерно переворачивают при каждом проветривании.
Различные зерновые культуры прорастают за разное время: просо – 4–5 дней, рожь – 5–6 дней, пшеница – 7–8, овес – 8–9, ячмень – 9-10. О завершении прорастания судят прежде всего по длине ростков и корешков (5–6 и 12–14 мм соответственно). Кроме того, зерно теряет характерный мучной привкус, приобретает приятный огуречный аромат, корешки так тесно сплетаются, что зерна нельзя разделить.
Готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре около 40 °C (получается так называемый белый солод, в отличие от свежего зеленого солода). Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания.
После высушивания солод заметно уменьшается в объеме, ростки и корешки легко отделяются от зерен при растирании. Перетирая руками, ростки и корешки нужно отделить, а затем просеять зерна через сито. Хранить подготовленный солод следует в сухом помещении в плотно закрытых емкостях. Сухой солод имеет влажность 3–3,5 %.
В зеленом (непросушенном) солоде содержится 43–45 % воды. Он активен и тоже может применяться для осахаривания крахмала. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зеленый солод, а летом – сухой.
Затвор из воды и солода называют солодовым молоком. Чтобы приготовить солодовое молоко, нужно залить солод горячей водой (60–65 °C) и выдержать 10 минут, после чего воду слить. Осадок затем измельчают с помощью кофемолки или ступки, заливают другой порцией воды (50–55 °C) и перемешивают (лучше миксером) до получения жидкости молочно-белого цвета.
Дрожжевой затвор
Дрожжевым затвором называют смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.
Дрожжевой затвор необходим, чтобы из небольшого количества маточных дрожжей получить их нужное количество, которое составляет 1/10 объема основного затвора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).
Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени понадобится на сбраживание основного затвора, тем меньше побочное воздействие диких дрожжей, дающих больше вредных примесей и меньше этилового спирта.
Дрожжевой затвор готовят в отдельной посуде – нужно приготовить сладкое сусло и внести туда маточные дрожжи. Для нормального размножения должен поступать кислород, а температура дрожжевого затвора – поддерживаться на уровне 26–28 °C.
Сладкое сусло готовят за два дня до замеса основного затвора – можно из солода или сахара. В первом случае в десятилитровую емкость заливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырье. Температура смеси не должна превышать 58 °C, поэтому емкость нужно охлаждать (омывать стенки холодной водой или пропускать воду через холодильник (змеевик) внутри емкости). После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают 5 минут.
В табл. 1.2 указаны нормы расхода солода и воды.
Таблица 1.2. Расход солода и воды в зависимости от сырья
Полученную смесь необходимо нагреть до кипения, варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °C, засыпать дробленый солод, перемешивать 5 минут, накрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °C. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, станет сладкой на вкус. После проверки на вкус смесь необходимо подогреть до 60–63 °C и выдержать еще 2 часа, затем отфильтровать через сито, выдержать при 85 °C 20–30 минут (пастеризация), охладить до 50 °C, внести минеральное питание. Минеральное питание представляет собой водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л) и двойного суперфосфата (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно.
В завершение в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчета 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.
Определять концентрацию сахара в сладком сусле лучше сахарометром. Можно воспользоваться также обычным ареометром, прибором для измерения плотности раствора, а затем перевести значение плотности в концентрацию сахара по табл. 1.3. Концентрация должна быть 1,07-1,08 (18–20 %). Для анализа небольшое количество сусла после фильтрации помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °C.
Таблица 1.3. Плотность сладкого сусла и концентрация сахара
Приготовление сладкого сусла из сахара значительно проще. В 1,5–1,6 л воды необходимо растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп, охладить, добавить минеральное питание и подкислить (добавить раствор серной кислоты), как описано выше. Сладкое сусло готово.
Для получения дрожжевого затвора в сахарное сусло нужно добавить дрожжи. Такая операция называется посевом маточных дрожжей.
Дрожжевой затвор охлаждают до 15–16 °C, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей.
В процессе созревания сусло бродит, его температура увеличивается. Если затвор разогреется выше 30 °C, его нужно охладить.
Чтобы обеспечить поступление воздуха, затвор дважды в час взбалтывают или перемешивают 1–2 минуты.
Через 6 часов нужно проверить концентрацию сахара. Содержание сахара должно стать меньше, это будет заметно на вкус. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (по сахарометру 1,020-1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затвора.
