Молоко нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент. Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, нужно добавить и пропионовокислые бактерии. Через 30–60 минут сформируется плотный сгусток. Его нужно проверить на чистое отделение. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5–3 см (чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр). Оставить на 10 минут. Поставить кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 °С. Постепенно поднимите ее до 55 °С. Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 °С. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но, если немного потрясти, также легко распадается. Готовое сырное зерно откинуть на сито, дать стечь сыворотке.

Поставить в миску форму для сыра, выстелить ее тканью и переложить в нее сырную массу. Поместите форму под пресс, придавив сверху гнетом около 5 кг на 4 часа. Слить сыворотку, поменять ткань и продолжать прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки. Приготовить рассол из воды и соли. Опустить в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно перевернуть. Вынуть сыр из рассола и оставить созревать при температуре 13 °С и влажности воздуха 85 % не менее 2 месяцев, можно в холодильнике. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на нее воск или парафин. Во время созревания первые 2 недели переворачивать сыр ежедневно, потом раз в неделю.