Нагреть 250 мл молока до 35 °С, всыпать закваску, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на 40 минут в теплом месте. Оставшееся молоко нагреть на слабом огне до 32–33 °С. Влить термофильную закваску. Растворить сычужный фермент в 50 мл холодной кипяченой воды и вылить в молоко. Перемешать интенсивными движениями в течение 10 секунд и оставить на 40–50 минут в теплом месте, чтобы молоко не остыло. Сырный сгусток проверить на чистое отделение и разрезать длинным ножом на кубики со стороной 1,5–2 см. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Слить 100 мл сыворотки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть до температуры 36–38 °С на протяжении 10 минут. Слить 3,5 л сыворотки с помощью половника. Добавить в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды температурой 40 °С. Нагревать сырное зерно до температуры 38–40 °С в течение 12–16 минут на медленном огне. Сырное зерно отцедить от сыворотки и добавить 2 г соли. Сыр перемешать, чтобы соль хорошо распределилась, и оставить на 30 минут. На сыр установить гнет 0,5 кг. Через 2 минуты сыр вынуть из формы и перевернуть. Постепенно увеличивать гнет до 2–3 кг на протяжении 2–3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.

Приготовить рассол, в котором будет просаливаться сыр. Для этого в 1 л кипящей воды растворить 200 г соли. Дважды процедить соляной раствор через ткань в 4 сложения. Сыр окунуть в соляной раствор, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. За это время сыр нужно несколько раз перевернуть. Вынуть сыр из рассола, слегка отряхнуть, чтобы убрать излишки влаги, и положить в холодильник на решетку нижней полки (там поддерживается температура 10–12 °С). В течение 2–3 суток сыр должен подсохнуть. Его нужно перевернуть пару раз. Корка сыра должна быть полностью сухой. Созревание можно проводить как в воске или парафине, так и в термопакете, который продается в магазинах. В термопакет для созревания сыра положить сыр, выпустить из пакета воздух, а концы туго завязать. Закипятить 1,5 л воды и на несколько секунд опустить в нее сыр в плотно завязанном пакете – пакет примет форму сыра, обтянув его со всех сторон. Отправить сыр созревать на нижнюю полку холодильника на 16–20 суток. Переворачивать 1 раз в сутки.